শুয়োরের মাংস ডিবোনিং: প্রকার, কৌশল, ডিবোনিং রেট এবং মাংসের ফলন

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

সসেজ উৎপাদনের সাথে জড়িত উদ্যোক্তারা বা, উদাহরণস্বরূপ, আধা-সমাপ্ত মাংসের পণ্য, প্রায়শই শূকরের মাংসকে ডিবোনিং করার মতো একটি প্রক্রিয়া চালানোর প্রয়োজন হয়। প্রযুক্তিগতভাবে, এই অপারেশন জটিল। এবং তাই, ছোট এবং বড় উভয় খাদ্য শিল্প উদ্যোগে, উচ্চ যোগ্যতাসম্পন্ন অভিজ্ঞ বিশেষজ্ঞরা সাধারণত এটির জন্য দায়ী৷

সংজ্ঞা

বধের পরে, শূকরের মৃতদেহ রক্তপাত করা হয়। প্রস্থানে মাংসের গুণমান উন্নত করার জন্য এই পদ্ধতিটি প্রয়োজনীয়। রক্তপাতের পরে, মৃতদেহগুলি সাধারণত অর্ধেক মৃতদেহগুলিতে বিভক্ত হয়। তারপরে তাদের হয় তাদের নিজস্ব মাংস পণ্য প্রক্রিয়াকরণ কর্মশালায় পাঠানো হয় বা এই বিশেষীকরণের অন্যান্য উদ্যোগে বিক্রি করা হয়।

মাঝে মাঝে আগে থেকেই কাটা মাংস পাইকারি বাজারে পাওয়া যায়। তবে এই জাতীয় পণ্য প্রায়শই অযৌক্তিকভাবে ব্যয়বহুল। অতএব, এমনকি ছোট উদ্যোক্তারাও সাধারণ মৃতদেহ এবং অর্ধেক মৃতদেহ ক্রয় করতে পছন্দ করে এবং তাদের নিজেরাই আরও প্রক্রিয়াকরণের বিষয়বস্তু করে। এটি কাঁচামাল সংরক্ষণ করে।

রক্তপাত এবং মৃতদেহ কাটার পর পরবর্তী অপারেশনঅর্ধেক মৃতদেহ এবং অস্থির হয়. এটি সেই পদ্ধতির নাম যেখানে মাংস হাড় থেকে আলাদা করা হয়। শুয়োরের মাংস ডিবোনিং করার সময়, সমস্ত প্রয়োজনীয় প্রযুক্তিগুলি কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ। অন্যথায়, মাংসের ফলন উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পাবে, এবং ফলস্বরূপ, এন্টারপ্রাইজ ক্ষতির সম্মুখীন হবে৷

প্রধান দুটি জাত

দুটি প্রযুক্তি ব্যবহার করে এইভাবে মাংস প্রক্রিয়া করা যেতে পারে:

• ম্যানুয়ালি;
• যান্ত্রিক।

প্রথম কৌশলটি সাধারণত ছোট এবং মাঝারি আকারের উদ্যোগে ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, ডাম্পলিং, পেস্টি, স্মোকড মিট ইত্যাদি উৎপাদনে বিশেষীকরণ। দ্বিতীয় প্রযুক্তিটি উৎপাদনে নিয়োজিত বড় মাংস প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগে ব্যবহৃত হয়। সসেজ, সসেজ এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যের।

প্রস্তুতি

এই কৌশলটি ব্যবহার করার সময়, হাড় থেকে মাংস কীভাবে আলাদা করা হয় তার উপর নির্ভর করতে পারে:

• পশুর বয়স;
• তার মোটাতা ইত্যাদি।

প্রথম পর্যায়ে, অর্ধেক মৃতদেহ অংশে বিভক্ত হয়। পরেরটির সংখ্যা খামারের প্রাণীর ধরণের উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, গরুর মাংসের অর্ধেক মৃতদেহ 7 ভাগে বিভক্ত, ভেড়ার বাচ্চা - দুটি কাটে। শূকর তুলনামূলকভাবে ছোট। অতএব, তাদের অর্ধেক মৃতদেহ সাধারণত 3 ভাগে বিভক্ত হয়৷

ম্যানুয়াল প্রযুক্তি

পরবর্তী, শুয়োরের মাংসের প্রকৃত ডিবোনিংয়ের দিকে এগিয়ে যান। এই পদ্ধতিটি সম্পাদন করার সময় নিম্নলিখিত নিয়ম এবং প্রবিধানগুলি অবশ্যই পালন করা উচিত:

• শবের কাঁধ, কাঁধ, উরু এবং পেলভিক অংশগুলি এমনভাবে আলাদা করা হয় যাতে মাংসের পেশী ভরের অখণ্ডতা লঙ্ঘন না হয়;
• লম্বার এবং ডোরসাল-কস্টাল অংশ কেটে ফেলা হয়, লংসিসিমাস পেশী, সাবস্ক্যাপুলারিস, হেম এবং ব্রিসকেটের সীমানাকে সম্মান করে;
• ব্যাক-কস্টাল অংশটি পরবর্তী বিভাজনের সাথে একটি স্তরে কেটে ফেলা হয়, অথবা আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি সরাসরি বিচ্ছিন্ন করা হয়।

শুয়োরের মাংস সাবধানে ডিবোন করা হয়, পেশী টিস্যুর ক্ষতি না করার চেষ্টা করে। প্রবিধান অনুসারে, এই পদ্ধতির পরে, মাংস 10 মিলিমিটারের বেশি কাটা উচিত নয়।

হ্যান্ড ডিবোনিং উদাহরণ: ব্যাক কাট

শবের প্রতিটি নির্দিষ্ট অংশ নির্দিষ্ট প্রযুক্তির সাথে সম্মতিতে প্রক্রিয়া করা আবশ্যক। উদাহরণস্বরূপ, শুয়োরের মাংস কাটার পিছনের অংশটি নিম্নরূপ ঘূর্ণিত হয়:

• সাবকুটেনিয়াস সাইড নিচে রেখে হ্যামটিকে টেবিলে রাখুন, পেলভিক হাড় আপনার দিকে;
• পেলভিক হাড়ের ভিতর থেকে মাংস কেটে নিন;
• আপনার কাছ থেকে ছুরি সরিয়ে দিয়ে মাংস কেটে ইস্কিয়াম কেটে ফেলা হয়;
• পেলভিক হাড়ের বাইরে থেকে পিউবিক ফিউশন থেকে ইলিয়ামের দিকে মাংস কাটা হয়;
• বাম হাত দিয়ে পেলভিক হাড় নিন এবং এর এবং ফিমারের মধ্যবর্তী টেন্ডনগুলি কেটে নিন।

এই সমস্ত অপারেশন করা হয় ছুরিটিকে প্রথমে আপনার থেকে দূরে এবং তারপর আপনার দিকে নিয়ে যাওয়ার মাধ্যমে।

পরবর্তী:

• পিউবিসিয়ামের নীচের অংশ থেকে একটি ছেদ তৈরি করুন এবং ইলিয়াম থেকে মাংস পরিষ্কার করুন;
• পেলভিক অংশটি পিউবিশিয়াল ফিউশন দ্বারা নেওয়া হয় এবং ডান হাতে মাংস ধরে রেখে বাম দিয়ে একটি ঝাঁকুনি দিয়ে হাড়টি সরানো হয়;
• পিছন কাটার ডান দিকটি টিবিয়া দিয়ে আপনার দিকে ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং বাম দিক থেকে মাংস কেটে ফেলা হয়;
• ফাইবুলার ডান ও বাম দিক থেকে মাংস আলাদা করুন;
• টিবিয়াকে ফিমার থেকে আলাদা করুন;
• মাংস বাম দিক থেকে এবং তারপর ফিমারের ডান দিক থেকে কাটা হয়;
• ফেমারটি সোজা রাখুন এবং এটি থেকে মাংস সম্পূর্ণ আলাদা করুন।

বাম দিকে, প্রথমে ইলিয়াম থেকে মাংস কেটে পিউবিক ইশিয়াম থেকে আলাদা করুন। তারপর টেন্ডনগুলি ফেমার এবং পেলভিক হাড়ের মধ্যে বিভক্ত হয়। এর পরে, পিউবিক-সায়াটিক অংশের নীচের দিক থেকে মাংস কেটে নিন। পেলভিক হাড়টি একটি ঝাঁকুনি দিয়ে সরানো হয় এবং তারপর ডান দিকের মতো একইভাবে ডিবোনিং করা হয়।

টুলস

শূকরের মাংস ছুরি ব্যবহার করে উদ্যোগে ডিবোন করা হয়, প্রায়শই ভ্যানাডিয়াম, মলিবডেনাম, ক্রোমিয়াম যোগ করে কার্বন ইস্পাত দিয়ে তৈরি। এই সরঞ্জামগুলি টেকসই এবং শক্তিশালী। শুধুমাত্র কমপক্ষে 57 HRC এর কঠোরতা সহ ছুরিগুলিকে ডিবোন করার জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়৷

এই ধরনের সরঞ্জামগুলির হ্যান্ডেলগুলিও কর্মীদের জন্য টেকসই এবং আরামদায়ক হতে হবে। রাশিয়ায়, উদ্যোগগুলি প্রায়শই কাঠের হাতল সহ বোনিং ছুরি ব্যবহার করে। এই জাতীয় সরঞ্জাম আপনাকে সর্বোচ্চ মানের সাথে অপারেশন করতে দেয়। ভিজে গেলে কাঠের হাতল পিছলে যায় না। উপরন্তু, এই ছুরি একটি ভাল ভারসাম্য আছে। যাইহোক, কিছু দেশে ডিবোনিংয়ের জন্য এই ধরনের হ্যান্ডেল সহ সরঞ্জাম ব্যবহার নিষিদ্ধ। এটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে এই জাতীয় ছুরি দিয়ে ব্লেডটি গাছের পাশাপাশি রিভেটগুলির সাথে সংযুক্ত অঞ্চলের অঞ্চলটি পরিষ্কার করা কঠিন। ফলে এই জায়গাগুলো পারেক্ষতিকারক অণুজীব শুরু করে।

বড় গাছগুলিতে যান্ত্রিক ডিবোনিং

শুয়োরের মাংস ডিবোনিং করার ম্যানুয়াল প্রযুক্তি সাধারণত ব্যবহার করা হয় যদি মাংস বিক্রির জন্য মাংসের কিমা তৈরির উদ্দেশ্যে বা উদাহরণস্বরূপ, ডাম্পলিং তৈরির জন্য। সসেজ উৎপাদনে, অর্ধেক মৃতদেহ একটি ভিন্ন, সহজ প্রযুক্তি ব্যবহার করে প্রক্রিয়া করা হয়। কিমা করা মাংস, যেহেতু এতে আরও শিরা রয়েছে, এই ক্ষেত্রে এটি কম মানের হতে পারে, তবে এই কৌশলটি ব্যবহার করার সময় শ্রম খরচ কম হয়।

এই ধরনের কারখানায়, মাংসকে হাড় থেকে আলাদা করা হয় কনভেয়র বেল্টে বা একাধিক বিশেষজ্ঞের দ্বারা একবারে। শুয়োরের মাংস ডিবোনিং প্রযুক্তিগুলি নিম্নরূপ ব্যবহার করা যেতে পারে:

• পার্থক্য - প্রতিটি নির্দিষ্ট অংশ একটি ডিবোনারকে বরাদ্দ করা হয়েছে;
• ভিন্ন উল্লম্ব - মৃতদেহ একটি স্থগিত অবস্থায় পরিবাহকের উপর ধীরে ধীরে চলে যায় এবং ডেবোনারদের দ্বারা পর্যায়ক্রমে প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয়;
• সম্মিলিত - মৃতদেহের অংশগুলিতে ব্যবহৃত হয় যা প্রক্রিয়া করা কঠিন এবং 50% পর্যন্ত মাংস হাড়ের উপর রেখে দেয়।

এছাড়াও, উদ্যোগগুলি কখনও কখনও একজন বিশেষজ্ঞের প্রচেষ্টায় টেবিলে প্রচলিত ম্যানুয়াল প্রক্রিয়াকরণ ব্যবহার করতে পারে। এই ক্ষেত্রে এই পদ্ধতিটিকে মৃতদেহ ডিবোনিং বলা হয়।

কি সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়

শুয়োরের মাংস ডিবোন করার সময়, একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ হাড় এবং শিরা ধারণকারী একটি সমাপ্ত পণ্য পাওয়া যায়। এভাবে প্রক্রিয়াজাত করা মাংস থেকে কিমা করা মাংসের ভিন্ন গুণ থাকতে পারে। এই ক্ষেত্রে, সবকিছু ডিবোনারদের যোগ্যতা এবং প্রকারের উপর উভয়ই নির্ভর করেসরঞ্জাম।

বড় উদ্যোগে, শুকরের মাংস সহ ডিবোনিংয়ের জন্য বিশেষ স্বয়ংক্রিয় পরিবাহক লাইন ব্যবহার করা হয়। তাদের ব্যবহার আপনাকে যতটা সম্ভব উত্পাদন অপ্টিমাইজ করতে দেয়। এছাড়াও, এগুলি ব্যবহার করার সময়, শুকরের মাংস ডিবোন করার সময় ক্ষতি হ্রাস পায়৷

এই ধরনের কনভেয়ারের ফ্রেমের পাশ থেকে, অপসারণযোগ্য ট্যাবলেটপগুলি স্থির করা হয়, যা কর্মীদের জন্য কর্মক্ষেত্র। এই জাতীয় সরঞ্জামগুলির জন্য প্রধান পরিবাহক বেল্টের গতি সামঞ্জস্যযোগ্য। প্রধান পরিবাহকের উপরে, একটি অতিরিক্ত একটি সাধারণত স্কিন, হাড় এবং সাইনিজের জন্য ইনস্টল করা হয়। পরেরটি সংগ্রহ করার জন্য, একটি প্লাস্টিকের সমাবেশ ধারক সঙ্গে একটি বিশেষ বাঙ্কার উদ্দেশ্যে করা হয়। পরেরটি পূরণ করার পরে, তারা কেবল এটিকে বের করে এবং হাড়গুলিকে ময়দায় প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য পাঠায়, যা পরে খামারের পশুদের লালন-পালনে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

এই ধরনের লাইনগুলির একটি অংশ সাধারণত, অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, কাঁচামালের বিতরণ এবং কাটার জন্য স্বয়ংক্রিয় অ্যাকাউন্টিংয়ের একটি সিস্টেম, যার সাথে তিনটি প্রযুক্তিগত পয়েন্টে স্কেল সংযুক্ত থাকে:

• আগত কাঁচামালের জন্য;
• হাড় এবং বর্জ্য;
• মাংস কাটার পর।

শুয়োরের মাংস ডিবোনিং: মাংসের ফলন

প্রক্রিয়াকরণের পরে হাড়ের উপর কার্যত কোন মাংস অবশিষ্ট থাকা উচিত নয়। এই পণ্যের আউটপুট প্রাথমিকভাবে ডিবোনারের যোগ্যতা এবং দক্ষতার উপর নির্ভর করে। বড় উদ্যোগে, এই সূচকটি মান দ্বারা নির্ধারিত হয়। মাংসের জন্য ফলন হার এবং গরুর মাংস এবং শুকরের মাংসের জন্য অফালের হার নীচের সারণীতে দেখানো হয়েছে৷

পণ্যের নাম/আউটপুট	গরুর মাংস (%)	শুয়োরের মাংস (%)
মাংস	73, 6-70.5	71.6-62.8
হাড়	22.2-25.1	13.4-11.6
শপিক	-	13.6-24.4
কারটিলেজ এবং টেন্ডন	3.2-3.4	0.6-0.4
ক্ষতি	1	0.8

অর্ধেক মৃতদেহের বিভিন্ন অংশ থেকে শুকরের মাংস ডিবোন করার সময় মাংসের ফলন অবশ্যই ভিন্ন হতে পারে। কিছু মান, অবশ্যই, এই ক্ষেত্রে পালন করা আবশ্যক. এগুলি বিশেষ সারণীতেও নির্দেশিত হয়৷

অবশ্যই, অর্ধেক মৃতদেহের বিভিন্ন অংশে মাংসের গঠনের পার্থক্যের কারণে, ডিবোনিংয়ের পরে আউটলেটে সজ্জা অসম মানের হয়। এটি পদ্ধতির অন্যতম বৈশিষ্ট্য। উদাহরণস্বরূপ, কাঁধের ব্লেড, ব্রিসকেট এবং পিছনে ডিবোন করার সময়, অন্যান্য অংশগুলি প্রক্রিয়াকরণের তুলনায় বেশি নিম্ন-গ্রেডের মাংস পাওয়া যায়। এই ক্ষেত্রে, আউটপুট শিরা এবং তরুণাস্থি অনেক.

Zhilovka

শুয়োরের মাংসের যান্ত্রিক ডিবোনিং বা ম্যানুয়াল ডিবোনিংয়ের পরে এই পদ্ধতিটি উদ্যোগে বাহিত হয়। যখন এটি সঞ্চালিত হয়, মোটা সংযোজক এবং অ্যাডিপোজ টিস্যু মাংস থেকে মুক্তি পায় - শিরা, তরুণাস্থি, ছোট হাড়, বড় রক্তনালী, রক্ত জমাট। এছাড়াও, লিম্ফ নোডগুলি সজ্জা থেকে সরানো হয়।

ছাঁটাই করার সময়, অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, চূড়ান্ত বাছাইয়ের মতো একটি পদ্ধতি সঞ্চালিত হয়শুয়োরের মাংস এই অপারেশনটি করার সময়, নিম্নলিখিত নিয়মগুলি পালন করা হয়:

• মাংস আলাদা পেশী গ্রুপে কাটা হয়;
• অনুদৈর্ঘ্য দিকের পেশীগুলিকে 1 কেজির বেশি ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটুন (কাঁচা ধূমপান করা সসেজের জন্য - 400 গ্রাম);
• মাংসের টুকরো থেকে সংযোগকারী টিস্যু আলাদা করুন।

বৃহৎ উদ্যোগে, ব্যহ্যাবরণকারী কর্মীরা, ডিবোনিংয়ের মতো, সাধারণত মৃতদেহের বিভিন্ন অংশে বিশেষজ্ঞ হন।