মাংস গাঁজন: কাঁচা মাংসের প্রক্রিয়া, গঠন এবং বৈশিষ্ট্য

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

গরমেটরা জানেন যে একটি ভাল স্টেক রান্না করা সহজ নয়। এবং এই ক্ষেত্রে, সবকিছুই গুরুত্বপূর্ণ - মাংসের পছন্দ, এর প্রস্তুতি (অটোলাইসিস বা মাংসের গাঁজন), রোস্টিংয়ের ডিগ্রি। হোম গ্রিলগুলির দুর্দান্ত জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও, একটি ভাল স্টেক রান্না করার গোপন রহস্য অনেকের কাছেই রহস্য থেকে যায়। নিবন্ধে আমরা গাঁজানো মাংস থেকে গরুর মাংসের স্টেক এবং বাষ্প ঘর থেকে একটি স্টেকের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে কথা বলব। এবং কীভাবে বাড়িতে কাঁচামালের গাঁজন নিশ্চিত করা যায় সে সম্পর্কেও৷

সংক্ষিপ্ত ভূমিকা

এটি গরুর মাংস যা বয়সে উল্লেখযোগ্যভাবে উপকারী। এবং যদি আপনি মনে করেন যে গরুর মাংসের একটি নিখুঁত টুকরা ইতিমধ্যেই একটি সুস্বাদু, সরস, নরম এবং সুগন্ধি স্টেকের গ্যারান্টি, তাহলে আপনি ভুল করছেন৷

একটি ব্যতিক্রমী স্টেক তৈরিতে, প্রধান জিনিসটি হল এর বার্ধক্য, বা মাংসের গাঁজন। মনে রাখবেন যে একটি স্টেক একটি খোলা আগুনে ভাজা গরুর মাংসের একটি মোটা টুকরো। যদি নাইতিহাসের দিকে তাকান, প্রাচীন রোম থেকে স্টেকগুলি পরিচিত। কিন্তু ভাজা গরুর মাংসের জনপ্রিয়তা কলম্বাসের কাছে, যিনি নতুন বিশ্বে লকহর্ন ষাঁড় নিয়ে আসেন। আজ, বিফ স্টেক আমেরিকানদের জাতীয় খাবার। তারাই মাংস নির্বাচন, ষাঁড়ের মোটাতাজাকরণ, মাংস পরিপক্ক হওয়ার পর্যায় এবং তার ভাজার জন্য কঠোর মানদণ্ড তৈরি করেছিল।

যদিও 19 শতকে আভিজাত্যের জন্য গরুর মাংসের মৃতদেহ কয়েক সপ্তাহের জন্য "হত্যা" করা হয়েছিল (উপরের অংশ পচে যাওয়া পর্যন্ত), আমরা সবাই কম অটোলাইজড (গাঁজানো) মাংস পছন্দ করি।

গুরমেট এনজাইম

এটি গরুর মাংস যা একটি স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত সময়ের জন্য একটি কঠোরভাবে সংজ্ঞায়িত তাপমাত্রায় পড়ে থাকে যা সেই ঐশ্বরিক স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করে যা গুরমেটরা খুব প্রশংসা করে। এছাড়াও, এটি দ্রুত রান্না হয়৷

এটি সহজে জীবরসায়ন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। পশু জবাই করার পরে পেশী টিস্যুতে, রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া চলতে থাকে, যা এর গঠনকে প্রভাবিত করে এবং সেই অনুযায়ী, প্রোটিনের গঠনকে প্রভাবিত করে। এই প্রক্রিয়াটিকে মাংস গাঁজন বা অটোলাইসিস বলা হয়।

কিন্তু মাংস অটোলাইসিস একটি সূক্ষ্ম বিষয়। উদাহরণস্বরূপ, যদি জবাই করার সময় কোনও প্রাণীর খিঁচুনি হয়, তবে অটোলাইসিসের হার বাড়বে এবং মাংসের গুণমান খারাপ হবে। মাংসের গাঁজন প্রক্রিয়াগুলি প্রাণীর স্বাস্থ্য, তার খাওয়ানোর অবস্থা, বয়স, চর্বি এবং অন্যান্য অনেক কারণের দ্বারা প্রভাবিত হয়৷

ব্যাপারটির হৃদয়

আসুন মাংসের অটোলাইসিসের পর্যায়গুলি বিবেচনা করা যাক - কাঁচামাল রাখার প্রক্রিয়া, যাতে পেশী তন্তুগুলিকে নরম করা হয়, প্রোটিনের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যায় পরিবর্তন, এবং সেই অনুযায়ী, ঘনত্ব,আর্দ্রতা ধরে রাখার বৈশিষ্ট্য, স্বাদ, গন্ধ, মাংসের রঙ। বা পেশী টিস্যুতে জবাই করার পরে কি হয়।

বধের পরে, যখন শরীর আর কাজ করে না, তখন প্রোটিওলাইটিক এনজাইম - ক্যালটাপেইন এবং ক্যাটালেপসিন - দ্বারা শুরু হওয়া প্রক্রিয়াগুলি পেশী টিস্যুতে ঘটতে থাকে। তারা টিস্যুতে প্রোটিন থেকে অ্যামিনো অ্যাসিড, গ্লাইকোজেন থেকে গ্লুকোজ, ফ্যাট থেকে অ্যারোমেটিক ফ্যাটি অ্যাসিড ধ্বংস করে। এই পুরো স্টেক মাংসের গাঁজন প্রক্রিয়াটি 28 দিন পর্যন্ত স্থায়ী হয় এবং মাংসকে নরম এবং স্বাদযুক্ত করে তোলে। অবশ্যই, প্রযুক্তি সাপেক্ষে।

বাষ্প বা গাঁজানো

আপনি যখন বাজারে টাটকা মাংস কিনবেন, আপনার জানা উচিত যে এটি এমন নয়। জোড়া মাংস শুধুমাত্র প্রথম 3 ঘন্টা সময় বিবেচনা করা হয়. এই জাতীয় কাঁচামালগুলির একটি ঘন এবং আর্দ্র টেক্সচার রয়েছে, উচ্চারিত মাংসযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ নেই। অম্লতা সামান্য বৃদ্ধি পেয়েছে (pH - 7.2)।

অটোলাইসিসের পরবর্তী ধাপ হল দৃঢ়তা। এই পর্যায়টি 0 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 1-2 দিন ধরে চলে। মাংস আর্দ্রতা-প্রতিরোধী গুণাবলী হারায়, আরও ঘন এবং শক্ত হয়ে যায়। পিএইচ লেভেল অ্যাসিডিটির দিকে নেমে যায়।

পরে আসে ফার্মেন্টেশনের চূড়ান্ত কঠোরতা বা চূড়ান্ত পর্যায়। টিস্যুতে জমে থাকা অ্যাসিড তাদের নরম করে এবং তারা তাদের স্থিতিস্থাপকতা হারায়। কঠোরতা হ্রাস 5-7 তম দিনে 0 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুরু হয়। স্বাদ এবং গন্ধের সর্বোত্তম সূচকগুলি 14-30 তম দিনে পৌঁছে যায়৷

শুকনো গাঁজন

আজ, বার্ধক্যযুক্ত মাংসের দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করা হয় - মাংসের শুকনো গাঁজন এবং ভেজা।

শুকনো বার্ধক্যের সাথে বিশেষভাবে কাঁচামাল রাখা জড়িতকক্ষ যেখানে আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রার একটি নির্দিষ্ট শাসন পরিলক্ষিত হয়। অটোলাইসিসের এই পদ্ধতির লক্ষ্য হল কাঁচামাল থেকে আর্দ্রতা বাষ্পীভূত করা এবং পেশী তন্তুগুলিকে নরম করা। স্বাদ এবং সুবাসের সর্বোত্তম সূচকগুলি 15-30 তম দিনে অর্জন করা হয়। এই পদ্ধতির অসুবিধাগুলি হল আর্দ্রতা হ্রাস এবং মাংসের টুকরোটির কাটা প্রান্তের কারণে ওজনের 20% পর্যন্ত ক্ষতি। উপরন্তু, যদি প্রযুক্তি লঙ্ঘন করা হয়, তাহলে মাংস সহজে পট্রিফ্যাক্টিভ অণুজীবের প্রভাবে ক্ষয় হতে পারে।

ভেজা অটোলাইসিসের মাধ্যমে মাংসের গাঁজন করার জন্য, এটি ভ্যাকুয়াম প্লাস্টিকের ব্যাগে রাখা হয়, যেখানে এটি একটি দিন থেকে 4 সপ্তাহ পর্যন্ত রাখা হয়। এই পদ্ধতিটি এত দিন আগে উপস্থিত হয়নি, তবে বিশ্বের স্টিকের জন্য 90% পর্যন্ত কাঁচামাল এইভাবে প্রস্তুত করা হয়। পদ্ধতির সুবিধাগুলি হল যে কাঁচামালগুলি প্রায় 5% আর্দ্রতা হারায় এবং প্রায় ওজন হ্রাস করে না এবং মাংস সরস এবং কোমল হয়ে ওঠে। যাইহোক, মাংস একটি সূক্ষ্ম ধাতব স্বাদ অর্জন করে, যদিও এটি কিছু ধরণের স্টেকের জন্য পছন্দনীয়।

গাঁজানো মাংসের শিল্প উত্পাদনে, প্রক্রিয়াটিকে তীব্র করার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি (ভৌত, রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক) তৈরি করা হয়েছে। গাঁজন করা কাঁচা মাংসকে ড্রাই-এজ (পরিপক্ক) হিসাবে চিহ্নিত করা হয়।

ঘরে মাংস গাঁজন

আমি কি বাড়িতে স্টেকের জন্য মাংস প্রস্তুত করতে পারি? উত্তরটি হ্যাঁ, তবে কিছু প্রচেষ্টা লাগবে।

আপনি যদি বার্ধক্যজনিত মাংসের জন্য একটি বিশেষ ক্যাবিনেট কিনে থাকেন - তাহলে গরুর মাংসের সঠিক টুকরো কেনা ছাড়া আপনার আর কোনো সমস্যা হবে না। কিন্তু একটি প্রচলিত রেফ্রিজারেটরে, শুকনো বার্ধক্য দ্বারা মাংসের সঠিক গাঁজনকঠিন - এটি আর্দ্রতা এবং বায়ু সঞ্চালন নিয়ন্ত্রণ করে না। তবে আপনি যদি স্টেকের উপর নিয়মিত লবণ ছিটিয়ে দেন তবে এটি ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে বাধা দেবে এবং এটি থেকে অতিরিক্ত আর্দ্রতা বের করে দেবে। লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া মাংসের টুকরোগুলিকে অবশ্যই গজ দিয়ে মুড়িয়ে একটি তারের র্যাকে রাখতে হবে। আপনি 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এই জাতীয় স্টেক 3 দিনের বেশি সংরক্ষণ করতে পারবেন।

ভেজা বয়সী স্টেক মাংস গাঁজন করা সহজ। বাজারে পণ্য ভ্যাকুয়াম করার জন্য প্রচুর ডিভাইস রয়েছে। তবে এই ক্ষেত্রে, আপনাকে নিশ্চিত হতে হবে যে ক্রয়কৃত মাংস একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়েছে, স্বাস্থ্যবিধির সমস্ত নিয়ম পালন করার সময়।

আপনি এটি আরও সহজ করতে পারেন - ঠাণ্ডা গরুর মাংস কিনুন, এটি পার্চমেন্ট, ওয়াফেল তোয়ালে বা চিজক্লথে মোড়ানো এবং একটি নিয়মিত রেফ্রিজারেটরে রেখে দিন। এই ক্ষেত্রে, গজটি আর্দ্র হওয়ার সাথে সাথে পরিবর্তন করতে হবে। 5-6 দিন পরে, মাংস নরম হয়ে যাবে এবং এর স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হবে। কিন্তু উপরের বায়ুমুখী ভূত্বক কেটে ফেলতে হবে।

যদি পেশী ফাইবার নরম করা আপনার জন্য গুরুত্বপূর্ণ হয়, তাহলে মাংস বার্ধক্যের উভয় পদ্ধতিই সমান। তবে আপনি যদি সত্যিকারের গ্যাস্ট্রোনমিক আনন্দ পেতে চান তবে স্টেকের জন্য মাংসের শুকনো গাঁজন বেছে নিন।

কিভাবে নিখুঁত স্টেক তৈরি করবেন

একটি মানসম্পন্ন স্টেক রান্না করার জন্য কিছু টিপস।

• প্রতিটি মাংসের টুকরো তার সর্বোত্তম কার্যক্ষমতা পেতে আলাদা পরিমাণ সময় নেয়। সুতরাং, একটি বিশেষ মন্ত্রিসভায়, পাঁজরগুলি 28 দিনে স্বয়ংক্রিয়ভাবে বিকৃত হবে এবং 8 সপ্তাহের মধ্যে একটি পুরু স্টেক।
• বয়সযুক্ত মাংসের মানদণ্ড হল লালচে-বাদামী আভা এবং চাপ দিলে ডেন্ট বজায় রাখাটুকরা।
• পশুর জাত, তার বয়স এবং সঠিক জবাই স্টেকের স্বাদকে প্রভাবিত করে। Agnus, Herford এবং Wagyu জাত থেকে মার্বেল গরুর মাংস (শস্য খাওয়ানো) বিশেষভাবে মূল্যবান৷
• যখন মশলা এবং হিমালয় লবণ যোগ করা হয়, স্টেকের স্বাদ এবং গন্ধ মিহি হয়ে যাবে।

অটোলাইসিসের অন্যান্য পদ্ধতি

মাংস বাড়ানোর অন্যান্য উপায় আছে।

মিনারেল ওয়াটারে গাঁজন (অ্যাকোয়া-এজিং) 5 সপ্তাহ পর্যন্ত স্থায়ী হয়। তবে সবকিছু এত সহজ নয় - খনিজগুলির সংমিশ্রণ এবং প্রযুক্তি বিষয়ের কঠোর আনুগত্য। মিনারেল ওয়াটারে বারবিকিউ মিট মেরিনেট করার সময় আমরা একই রকম কিছু করি।

গুরমেট রন্ধনপ্রণালী (hautgoût - ফরাসি ভাষায় এবং এর অর্থ "উচ্চ রন্ধনপ্রণালী") হল পশমে খেলার মাংসের বার্ধক্য, যা মাংসকে টার্ট-মিষ্টি স্বাদ দেয়। আজ এটি ব্যবহার করা হয় না, কারণ এটি স্বাস্থ্যবিধির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না।

শত বছর ধরে চর্বিযুক্ত মাংস বার্ধক্যের জন্য প্রযুক্তি। এই ক্ষেত্রে, মাংস গরুর চর্বি একটি স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়.

স্টেকের জন্য মাংসের গাঁজন করার জন্য, বিক্রয়ের জন্য শুধুমাত্র বিশেষ রেফ্রিজারেটরই নয়, প্যাকেজও রয়েছে। ছাঁচের বয়সী ব্যাগগুলি মাংসকে একটি স্বতন্ত্র বাদামের স্বাদ দেয়। আধা-ভেদ্য ঝিল্লি (LavaA-Vac) সহ ব্যাগগুলি মাংসের রসকে পালাতে দেয় এবং স্টেকটিকে 3 °C পর্যন্ত তাপমাত্রায় রাখতে দেয়। আমরা আপনাকে মনে করিয়ে দিচ্ছি যে তাদের ব্যবহারের জন্য আপনার নির্দেশাবলী কঠোরভাবে অনুসরণ করা উচিত।

এবং পরিশেষে

সুপারমার্কেটে ইতিমধ্যেই বিদেশি তৈরি DRY-AGE গরুর মাংস রয়েছে৷ সোভিয়েত-পরবর্তী সময়েগাঁজানো মাংসের স্থান উৎপাদক খুবই ছোট। এটি এই কারণে যে এই জাতীয় মাংস খাওয়ার সংস্কৃতি অনুপস্থিত বা কেবল বিকাশ করছে। রাশিয়ায় এই জাতীয় মাংসের দুটি উত্পাদক রয়েছে - মিরাটর্গ অনলাইন স্টোর এবং জারেচনয়ে গ্রুপ অফ কোম্পানি৷

দেশের মেগাসিটিগুলিতে স্টেকহাউসগুলির বিকাশ আমাদের দেশবাসীদের গ্যাস্ট্রোনমিক পছন্দগুলিকে প্রসারিত করে এবং সবচেয়ে কোমল মার্বেল গরুর মাংসের সুস্বাদু মাংসের স্টিক দিয়ে আমাদের খাদ্যকে সমৃদ্ধ করে৷