এসেটিক গাঁজন: প্যাথোজেন এবং ব্যবহারিক ব্যবহার

2026 লেখক: Howard Calhoun | calhoun@techconfronts.com. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2025-01-24 13:12:41

আপনি জানেন, অসম্পূর্ণ খোলা পাত্রে রেখে যাওয়া দুর্বল ওয়াইন দ্রুত ভিনেগারে পরিণত হয়। একই সময়ে, এই জাতীয় অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলির অভ্যন্তরে অস্বচ্ছলতা তৈরি হয় এবং তাদের পৃষ্ঠে একটি সূক্ষ্ম পাতলা ফিল্ম তৈরি হয়। ওয়াইন টক একটি বিশেষ জাতের ব্যাকটেরিয়ার প্রভাবে ঘটে। এই অণুজীবগুলি বায়বীয় শ্রেণীর অন্তর্গত, এবং তাদের অনেক প্রকার রয়েছে।

একটু ইতিহাস

ওয়াইন যে শেষ পর্যন্ত ভিনেগারে পরিণত হতে পারে, মানুষ অবশ্যই প্রাচীনকালে জানত। যাইহোক, কীভাবে এবং কী কারণে এই প্রক্রিয়াটি ঘটে তা কেবল XIX শতাব্দীর 60-এর দশকে স্পষ্ট করা হয়েছিল। 1867 সালে, লুই পাস্তুর দ্বারা অ্যাসিটিক গাঁজনের কার্যকারক আবিষ্কৃত হয়। এই বিখ্যাত বিজ্ঞানী তার আবিষ্কৃত ব্যাকটেরিয়ামের নাম দিয়েছেন, যা ওয়াইনের পৃষ্ঠে একটি ফিল্ম তৈরি করে, মাইকোডর্মা অ্যাসিটি। অনুবাদিত, এর অর্থ "ভিনেগার মাশরুম"। পরে, দেখা গেল যে মাইকোডর্মা অ্যাসিটি একটি অণুজীব নয়, বিভিন্ন ধরণের অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া।

রাসায়নিক সূত্র

এসিটিক অ্যাসিড অণুজীব দ্বারা ইথাইল অ্যালকোহল গাঁজন প্রক্রিয়া ঘটেনিম্নরূপ:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

অর্থাৎ, ওয়াইনে অ্যাসিটিক গাঁজন এর ডিহাইড্রোজেনেশনের সাথে ঘটে। এই জাতীয় প্রতিক্রিয়া উত্তরণের সময় শক্তির প্রভাব ন্যূনতম। অতএব, অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া একটি খুব বড় পরিমাণ অ্যালকোহল অক্সিডাইজ করতে হবে। সব পরে, তারা, অন্য কোন জীবিত প্রাণীর মত, শক্তি প্রয়োজন। ইথাইল অ্যালকোহলকে ভিনেগারে রূপান্তর করা, এর তীব্রতার কারণে, একটি অ্যানেরোবিক প্রক্রিয়ার অনুরূপ। যাইহোক, এই প্রতিক্রিয়া এখনও বায়বীয়।

ওয়াইন টক করার পরে, এতে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলি তাদের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ চালিয়ে যায়। অর্থাৎ, তারা ভিনেগার নিজেই প্রক্রিয়া করতে শুরু করে। এই ক্ষেত্রে, এই জাতীয় অ্যাসিড কার্বন ডাই অক্সাইড (CO₂) এবং জলে (H_{2O) রূপান্তরিত হয়। অ্যানেরোবিক গাঁজন দিয়ে, এটি কেবল ঘটতে পারে না। এই ধরনের বিক্রিয়ায় অক্সিডেশন সবসময়ই অসম্পূর্ণ থাকে।}

Mycoderma aceti ব্যাকটেরিয়ার অংশগ্রহণে, অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং গ্লুকোজের সাথে অক্সিডেটিভ প্রতিক্রিয়া ঘটতে পারে। এই জাতীয় উপাদানের সাথে, গাঁজন করার জন্য রাসায়নিক সূত্রটি নিম্নরূপ:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

এই ক্ষেত্রে, ভিনেগারের পাশাপাশি, কার্বন ডাই অক্সাইডও তৈরি হয়। এছাড়াও, এই প্রতিক্রিয়ার সময় কিছু শক্তি নির্গত হয়। মাইকোডর্মা অ্যাসিটি ছাড়াও, গ্লুকোনোব্যাক্টর গ্রুপের অণুজীবগুলি অ্যাসিটিক গাঁজনের কার্যকারক হতে পারে৷

ব্যাকটেরিয়া কি

শুধু ইথাইল অ্যালকোহল নয় এবং গ্লুকোজই অ্যাসিটিক অ্যাসিড অণুজীবের অক্সিডাইজ করতে সক্ষম। এমন ব্যাকটেরিয়াপালা:

• প্রোপাইল অ্যালকোহল থেকে প্রোপিল অ্যাসিড;
• বাটাইল থেকে তেল।

মিথাইল অ্যালকোহল, সেইসাথে উচ্চতর অ্যালকোহলগুলি এই ধরনের অণুজীবের অক্সিডাইজ করতে সক্ষম নয়। এই ধরনের ব্যাকটেরিয়া বেশিরভাগ ক্ষেত্রে 2-1.5x1.0 লম্বা রড-আকৃতির ছোট কোষ। এই অণুজীবগুলির একটি বৈশিষ্ট্য হল যে তারা স্পোর গঠন করে না। আকৃতি এবং আকারে, এই ধরনের কোষগুলি বিভিন্নতা, বয়স, পুষ্টির মাঝারি অবস্থা ইত্যাদির উপর নির্ভর করে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে।

এসিটিক গাঁজন জন্য সর্বোত্তম প্রতিক্রিয়া তাপমাত্রা 15-34 °সে। যখন মাধ্যমটি 12-15 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা হয়, তখন এই ধরনের অণুজীবের বিকাশ ধীর হয়ে যায়। এই ধরনের পরিস্থিতিতে ব্যাকটেরিয়া নিজেই ছোট পুরু রডের আকার নেয়। যখন তাপমাত্রা 35-45 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেড়ে যায়, তখন কিছু ধরণের অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া কুৎসিত আকার ধারণ করতে পারে এবং ফুলে যাওয়া স্বচ্ছ সুতার মতো হয়ে যায়।

যদি মাধ্যমটিতে প্রচুর পরিমাণে অ্যাসিড থাকে - টারটারিক, ম্যালিক ইত্যাদি, অ্যালকোহল, সেইসাথে লবণ, এই ধরণের হাইপারট্রফিড বড় অণুজীব এতে উপস্থিত হতে পারে। এছাড়াও, এই ধরনের পরিস্থিতিতে, অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার শেল সাধারণত ঝরে যেতে শুরু করে। কিছু ক্ষেত্রে, এই প্রক্রিয়াটি এতটাই গুরুতর হয়ে ওঠে যে পরিবেশে জুগলগুলি উপস্থিত হয়। একই সময়ে, এই ধরনের শ্লেষ্মা জমে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলি সাধারণত বেশ ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকে৷

জীবনের কার্যকলাপ

সমস্ত অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া অক্সিডাইজড সাবস্ট্রেটের পৃষ্ঠে ফিল্ম তৈরি করে। যাইহোক, প্রকারের উপর নির্ভর করেযেমন অণুজীব, পরেরটির বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে। কিছু ধরণের ব্যাকটেরিয়া সাদা-ধূসর পাতলা এবং সূক্ষ্ম ছায়াছবি গঠন করে, অন্যরা - পুরু, চামড়ার।

এই জাতের অণুজীবের একটি বৈশিষ্ট্য হল উচ্চ মাত্রার গতিশীলতা। কিন্তু তাদের এই সম্পত্তি মূলত পরিবেশগত অবস্থার উপর নির্ভর করে। খুব উচ্চ তাপমাত্রা এবং বাতাসের অভাবে, এই অণুজীবগুলি তাদের নড়াচড়া করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া শাকসবজি, ফল, জুস, ভিনেগার, অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়তে বাস করতে পারে।

আবেদন

ইথাইল অ্যালকোহল এবং গ্লুকোজের অক্সিডেশন প্রক্রিয়াটি মূলত প্রাকৃতিক অ্যালকোহল ভিনেগার পাওয়ার জন্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও এই ধরনের প্রতিক্রিয়া উত্পাদিত হতে পারে:

• আপেল সিডার ভিনেগার;
• ওয়াইন।

দুগ্ধ শিল্পেও অ্যাসিটিক ফার্মেন্টেশনের ব্যবহার সম্ভব। এই জাতের ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচারের অংশ হতে পারে, যেমন কেফির তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সবচেয়ে জনপ্রিয় জাত

ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, মাইকোডর্মা অ্যাসিটি একটি ব্যাকটেরিয়া নয়, একটি সম্পূর্ণ গ্রুপ। ওয়াইনের পৃষ্ঠে, উদাহরণস্বরূপ, বিভিন্ন অ্যাসেট অরলেনেন্স একটি ফিল্ম গঠন করে। ব্যাকটেরিয়া খুবই সাধারণ। ওয়াইন পৃষ্ঠের উপর, এটি একটি সিল্কি এবং বরং টেকসই ফিল্ম গঠন করতে সক্ষম। এর বৈশিষ্ট্য, গ্রুপের বেশিরভাগ সদস্যের বিপরীতে, এটি পরিবেশে খুব বড় পরিমাণে অ্যালকোহল সহ্য করতে সক্ষম - 12% পর্যন্ত। এটি এই ব্যাকটেরিয়াতাই, এটি সাধারণত কম অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় থেকে ওয়াইন ভিনেগার পেতে ব্যবহৃত হয়৷

এছাড়াও গ্রুপের একজন খুব সাধারণ সদস্য হলেন Acet Schuetzenbachii। এই ব্যাকটেরিয়া দ্রুত জার্মান প্রযুক্তি ব্যবহার করে ভিনেগার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। এটি অম্লীয় মিশ্রিত ইথাইল অ্যালকোহল দিয়ে আর্দ্র করা বিচের শেভিংসে জন্মে।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াও বেশ পরিচিত:

1. Acet Aceti, যা একটি ছোট গ্রাম-নেগেটিভ রড যা স্পোর গঠন করে না। এই ব্যাকটেরিয়াটি অচল, চেইন তৈরি করে এবং পানিতে 11% পর্যন্ত অ্যালকোহল সহ্য করতে সক্ষম। Acet aceti বিয়ারের পৃষ্ঠে একটি ফিল্ম গঠন করে। আয়োডিন এই ব্যাকটেরিয়াকে হলুদ করে।
2. এসিট পাস্তুরিয়ানাম। এই জাতটি আকৃতি এবং বৈশিষ্ট্যে Acet Aceti-এর অনুরূপ। কিন্তু অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়ায় পানীয়ের পৃষ্ঠে, এটি একটি ভাঁজ ফিল্ম গঠন করে। আয়োডিন এই জাতটিকে নীল করে দেয়।

ভিনেগার ব্যবহারের গোলক

এই পদার্থটি নিঃসন্দেহে পরিচিত সবচেয়ে বহুমুখী দ্রাবক। ভিনেগার মনোবাসিক অ্যালিফ্যাটিক অ্যাসিডের অন্তর্গত, এটি স্থিতিশীল, সস্তা এবং সাশ্রয়ী মূল্যের। জৈব উৎপত্তির অধিকাংশ পদার্থ এই পদার্থ দ্রবীভূত করতে সক্ষম। অন্যভাবে, ভিনেগারকে বলা হয় ইথানয়িক অ্যাসিড। এটি মানুষের কার্যকলাপের বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে৷

শক্তি অনুসারে, তিনটি প্রধান ধরনের অ্যাসিটিক অ্যাসিড দ্রবণ রয়েছে:

• খাদ্য (আসলে ভিনেগার) যার শক্তি ৩-১৫%;
• প্রযুক্তিগত (সারাংশ) - 70-80%;
• বরফ বরফ - 100%।

খাবার সমাধান ব্যবহার করুন

সবচেয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত প্রাকৃতিক অ্যালকোহল ভিনেগার পাওয়া যায়, অবশ্যই, খাদ্য শিল্প এবং দৈনন্দিন জীবনে। এই এলাকায় প্রধানত কম ঘনত্ব ইথানয়িক অ্যাসিড 3-15% ব্যবহার করে।

খাদ্য শিল্প এবং দৈনন্দিন জীবনে ভিনেগার ব্যবহার করা যেতে পারে:

• স্বাদযুক্ত খাবারের জন্য;
• বেক করার সময়;
• যখন উদ্ভিজ্জ মেরিনেড এবং আচার তৈরি করা হয়;
• যখন মাছ, মুরগি বা মাংস ইত্যাদি ভাজার জন্য মেরিনেড তৈরি করা হয়।

ভিনেগারের সাথে, উদাহরণস্বরূপ, আপনি ডাম্পলিং খেতে পারেন। পাই এবং কেক বেক করার সময়, তারা সোডা নিভিয়ে দেয়। ফলস্বরূপ, ময়দা বুদবুদ দিয়ে ভরা হয় এবং পরবর্তীকালে আরও ভালভাবে বেড়ে যায়।

শসা, টমেটো, বেগুন ভিনেগার ব্যবহার করে আচার করা হয়। এই উপাদানটির উপস্থিতির কারণে, এই জাতীয় প্রস্তুতিগুলি ঠান্ডা ঋতু জুড়ে তাদের পুষ্টির মান ধরে রাখতে পারে। অ্যাসিটিক অ্যাসিড প্রতিক্রিয়া বিশেষভাবে উচ্চারিত হয় যখন sauerkraut sauerkraut হয়।

প্রযুক্তিগত মর্টার ব্যবহার করে

এসেটিক এসেন্স 70% একই উদ্দেশ্যে দৈনন্দিন জীবনে এবং খাদ্য শিল্পেও ব্যবহার করা যেতে পারে। এই জাতীয় সমাধান, যদি প্রয়োজন হয়, কেবল জল দিয়ে পছন্দসই ঘনত্বে মিশ্রিত করা হয় বা অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও প্রযুক্তিগত অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যবহার করা যেতে পারে:

• ঔষধ তৈরিতে ওষুধে (উদাহরণস্বরূপ,অ্যাসপিরিন);
• সজ্জা এবং কাগজ শিল্পে;
• বার্নিশ, পেইন্ট, অ্যাসিটোন প্রস্তুত করার সময়;
• টেক্সটাইল, চামড়া শিল্প ইত্যাদিতে।

যেখানে একশ শতাংশ ভিনেগার ব্যবহার করা হয়

হিমবাহী অ্যানহাইড্রাস অ্যাসিডের গলনাঙ্ক 16 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি। কম তাপমাত্রায়, এটি স্ফটিক হতে শুরু করে। সে কারণেই সে তার নাম পেয়েছে। প্রযুক্তিগত বৈচিত্র্যের মতো, গ্লাসিয়াল অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যবহার করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ওষুধ বা দ্রাবক তৈরিতে।

রান্নার পদ্ধতি

লোকেরা অনেকদিন ধরে ভিনেগার তৈরি করতে শিখেছে। এই পদার্থের ব্যবহারিক ব্যবহারের প্রথম উল্লেখটি খ্রিস্টপূর্ব তৃতীয় সহস্রাব্দের। ভিনেগার একবার ব্যবহার করা হত, উদাহরণস্বরূপ, সাদা সীসা বা ভার্ডিগ্রিস তৈরি করতে।

আজ, এই পণ্যটি তৈরি করতে দুটি প্রধান প্রযুক্তি ব্যবহার করা যেতে পারে:

1. সর্বোচ্চ মানের পণ্যের জন্য ফরাসি পদ্ধতি। এই প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, দুর্বল আঙ্গুর ওয়াইনগুলি অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজনের শিকার হয়। এই ক্ষেত্রে প্রক্রিয়াটি কয়েক সপ্তাহ সময় নেয়। এই সময়কালে, অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, বিশেষ সুগন্ধযুক্ত পদার্থ তৈরি হয়, যা ভিনেগারকে এর চমৎকার গুণাবলী দেয়।
2. জার্মান দ্রুত পদ্ধতি। এই ক্ষেত্রে, অ্যাসিডিফাইড অ্যালকোহল দিয়ে আর্দ্র করা পেঁচানো বিচ কাঠের চিপগুলি ব্যবহার করে, একটি খুব বড় অক্সিডেশন পৃষ্ঠ আগে থেকেই তৈরি হয়৷

ফরাসি স্টাইলের ভিনেগারপ্রযুক্তি, উন্নত মানের। তবে এই জাতীয় পণ্যটিও মূল্যবান, যেহেতু এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য তৈরি, বেশ ব্যয়বহুল।

পর্তুগিজ রেসিপি

কিছু লোক কীভাবে আপনার নিজের হাতে ওয়াইন ভিনেগার তৈরি করবেন তা নিয়েও আগ্রহী। এটি করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, নিম্নলিখিত উপাদানগুলি থেকে:

• ড্রাই রেড ওয়াইন - 0.75 লি;
• আঙ্গুর ভিনেগার - 50-100 মিলি।

প্রথম পর্যায়ে ওয়াইন একটি বড় পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয়৷ এর পরে, ভিনেগার-টক যুক্ত করা হয়। এই উপাদানগুলি ব্যবহার করে গাঁজন প্রক্রিয়া প্রায় 30 দিন স্থায়ী হয়৷

কিভাবে বাড়িতে আপেল সিডার ভিনেগার তৈরি করবেন: একটি সহজ রেসিপি

ওয়াইন থেকে আপনি এই জাতীয় পণ্যটি যথেষ্ট দ্রুত এবং কোনও সমস্যা ছাড়াই প্রস্তুত করতে পারেন। তবে ঘরে তৈরি আপেল সিডার ভিনেগার তৈরি করা আরও সহজ। এই ক্ষেত্রে এর প্রস্তুতির রেসিপিটি এইরকম দেখাবে:

• আপেল ধুয়ে বড় টুকরো করে কেটে অন্ধকার না হওয়া পর্যন্ত বাতাসে ছেড়ে দিন;
• টুকরো থেকে রস নিংড়েন;
• ফলিত তরলটি একটি সরু ঘাড় দিয়ে কাঁচের পাত্রে ঢেলে দিন;
• এক আঙুলে খোঁচা দিয়ে পাত্রে রাবারের মেডিকেল গ্লাভস রাখুন;
• 6 দিনের জন্য একটি উষ্ণ অন্ধকার জায়গায় তরল রাখুন।

গ্লাভস ফুলিয়ে ফেলার পরে, একটি চওড়া বাটিতে আপেল সিডার ভিনেগার ঢেলে দিতে হবে। এটি রান্নার প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করবে। ভিনেগার সহ পাত্রটি আবার একটি উষ্ণ, অন্ধকার জায়গায় স্থানান্তরিত করা উচিত এবং সেখানে 2 মাসের জন্য রাখা উচিততাপমাত্রা +২৭ °С.

এই সহজ ঘরে তৈরি আপেল সাইডার ভিনেগার রেসিপি তৈরি করা সহজ। চূড়ান্ত পর্যায়ে সমাপ্ত পণ্যটি অবশ্যই গজের মাধ্যমে পরিষ্কার বোতলগুলিতে ফিল্টার করতে হবে এবং ফ্রিজে বা সেলারে সংরক্ষণের জন্য পাঠাতে হবে।