শুয়োরের মৃতদেহ: কাটা, ডিবোনিং

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

প্রতিটি ব্যক্তি যে জবাইতে শূকর এনেছে সে কীভাবে শূকর শবকে কসাই করতে জানে না। এটি একটি খুব নোংরা এবং অপ্রীতিকর কাজ, তাই সমস্যাটির তাত্ত্বিক অধ্যয়নও ক্রমাগত "পরবর্তীতে" স্থগিত করা হয়। যাইহোক, একবার আপনাকে এখনও বিতৃষ্ণা ত্যাগ করতে হবে এবং যতটা সম্ভব বিস্তারিতভাবে এই সমস্যাটি অধ্যয়ন করতে হবে। তত্ত্বটি যত ভালোভাবে জানবে, অনুশীলনে সমস্যা তত কম হবে।

কাটার প্রকার

শুরুতে, বিভিন্ন দেশে শুয়োরের মাংসের মৃতদেহ কাটা এবং ডিবোনিং কীভাবে করা হয় তা বলার অপেক্ষা রাখে। সকলেই জানেন না যে এই কাজটি চালানোর জন্য অনেক দেশে তাদের নিজস্ব পদ্ধতি রয়েছে, কোন নির্দিষ্ট এলাকায় কোন ধরনের মাংসের মূল্য বেশি তার উপর নির্ভর করে।

সবচেয়ে জনপ্রিয় চার ধরনের কাটিং:

• রাশিয়ান,
• জার্মান,
• ইংরেজি,
• আমেরিকান।

এদের প্রত্যেকের কিছু নির্দিষ্ট সূক্ষ্মতা রয়েছে - কিছু অনুশীলনে আরও কঠিন, তবে তারা আপনাকে মূল্য বিভাগের উপর নির্ভর করে মাংসকে দলে বিভক্ত করার অনুমতি দেয়। অন্যরা, বিপরীতভাবে, শিখতে এবং ব্যবহার করা সহজ, কিন্তু একই সময়ে আপনাকে পছন্দসই প্রভাব অর্জন করতে দেয় না।

অতএবআসুন সংক্ষেপে এই প্রতিটি কাট সম্পর্কে কথা বলি।

রাশিয়ান কাটিং

প্রথমত, আসুন রাশিয়ান শূকরের মাংস কাটার বিষয়ে কথা বলি (নীচের ছবি দেখুন)। তিনিই সোভিয়েত-পরবর্তী মহাকাশে সবচেয়ে জনপ্রিয়।

শুয়োরের মৃতদেহ সুন্দরভাবে আটটি প্রধান অংশে বিভক্ত।

1. প্রথমত, এটি হল ব্যাক হ্যামস - চমৎকার মাংস যা কিমা করা যায়, ফিলেট হিসাবে ব্যবহার করা যায় বা ধূমপান করা যায়, ধূমপান করা হ্যামস পাওয়া যায় - সম্ভবত এই অংশটি প্রস্তুত করার সবচেয়ে সুস্বাদু উপায়গুলির মধ্যে একটি।
2. পরের অংশটি পিছনের অংশ বা কাটলেট অংশ। এর মধ্যে রয়েছে মেরুদণ্ড এবং তার আশেপাশে থাকা পেশীগুলির গোষ্ঠী। তুলনামূলকভাবে কোমল, সরস এবং নরম।
3. জাশিনা, বিশেষজ্ঞদের মতে, শুয়োরের মৃতদেহের মধ্যে সেরা ধরণের মাংস এবং সেই অনুযায়ী, সবচেয়ে ব্যয়বহুল। প্রধান সুবিধা হল কোমলতা - একটি শূকর তার মাথা তুলতে পারে না, সবাই জানে। অতএব, এই পেশী গ্রুপ প্রায় কখনও স্ট্রেন করে না এবং gourmets দ্বারা অত্যন্ত মূল্যবান। শুয়োরের মৃতদেহের টেন্ডারলাইন সম্পর্কেও একই কথা বলা যেতে পারে, এটি কটিদেশীয় অঞ্চলে মেরুদণ্ডের কাছে অবস্থিত। তিনি জীবিত অবস্থায়ও টেনশন করেন না, যা তাকে কোমল রাখে।
4. ঘাড়, গাল এবং মাথা নষ্ট বলে বিবেচিত হতে পারে, তবে একজন অভিজ্ঞ শেফ অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করবে।
5. কাঁধ বা কাঁধের ব্লেড সাধারণত একটি বহুমুখী মাংস যা বিভিন্ন উপায়ে রান্না করা যায়: ভাজা, সিদ্ধ, স্টু, ধোঁয়া বা বারবিকিউ।
6. স্তন অংশটি সাধারণত ভাজার জন্য ব্যবহৃত হয় - যেমনপুরো মাংস কাটা, এবং কাটা মিটবল, গরুর মাংস স্ট্রোগানফ এবং অন্যান্য খাবার তৈরির জন্য।
7. পায়ের মাঝের অংশ - সামনে এবং পিছনে - শ্যাঙ্ক নামেও পরিচিত। সাধারণত রান্নার জন্য ব্যবহার করা হয় - এটি থেকে broths চমৎকার। তবে এই মাংসটি ধূমপানের জন্যও উপযুক্ত, যদিও এই ক্ষেত্রে এটি একটু শুষ্ক এবং কঠোর হবে। কিছু বিশেষজ্ঞ এগুলিকে সম্পূর্ণ বেক করার পরামর্শ দেন, বিভিন্ন মশলা দিয়ে সিজন করেন৷
8. সবচেয়ে সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু অ্যাস্পিক তৈরির জন্য পা হল সাধারণ কাঁচামাল৷

আপনি দেখতে পাচ্ছেন, শুয়োরের মাংসের মৃতদেহ সঠিকভাবে কাটা একটি বাস্তব বিজ্ঞান, যা দ্রুত শেখা যায় না। যাইহোক, ধৈর্য, তত্ত্বের জ্ঞান এবং সামান্য অনুশীলন বিস্ময়কর কাজ করে!

জার্মান কাট

শুয়োরের মাংসের শব প্রক্রিয়াকরণের এই সংস্করণটি সামান্য সহজ। এখানে মাংসকেও আট ভাগে ভাগ করা হয়েছে, যার প্রতিটি একটি নির্দিষ্ট জাতের।

• কাটলেটের অংশ এবং কটিদেশ, পিছনের পা সহ, প্রথম শ্রেণীর অন্তর্গত।
• দ্বিতীয় গ্রেড হল ব্রিসকেট, ফর হ্যাম এবং সামনের কশেরুকা।
• পুরো পেটের অংশকে তৃতীয় গ্রেড হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
• অবশেষে, চতুর্থ গ্রেড হল মাথা, গাল, কান এবং পা সহ। তাদের থেকে প্রস্তুত করা যেতে পারে এমন খাবারের তালিকা খুব দীর্ঘ নয়। অতএব, এই মাংস সর্বনিম্ন মূল্য বিভাগের অন্তর্গত।

আমেরিকান কাট

এই সিস্টেমের একটি আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্য হল যে শুকরের মাংসের মৃতদেহ প্রথমে অর্ধেক কাটা হয় - মেরুদণ্ড বরাবর, দুটি সমান অংশে। এবং শুধুমাত্র পরেএর মধ্যে, প্রতিটি অর্ধেক মৃতদেহ ছয় ভাগে বিভক্ত: কাঁধের ফলক, মেরুদণ্ডের কাছে ফিলেট সহ পিছনে, হ্যাম, পাশে, সামনের পায়ের হ্যাম, মাথা।

এই সিস্টেমের সুবিধা হল এর তুলনামূলক সরলতা। যাইহোক, সত্যিকারের গুরমেটরা বিশ্বাস করেন যে এই সিস্টেমটি রাশিয়ান এবং জার্মানের বিপরীতে বিভিন্ন ধরণের অনুসারে মাংসকে গুণগতভাবে উপযুক্ত গ্রুপে ভাগ করার অনুমতি দেয় না।

ইংরেজি কাট

অবশেষে, ইংরেজী কাটিং সিস্টেমটি সবচেয়ে সহজ। প্রথমত, যেহেতু শুয়োরের মাংস কুয়াশাচ্ছন্ন অ্যালবিয়নের তীরে খুব বেশি মূল্যবান নয় - এখানে গরুর মাংস এবং ভেড়ার মাংস পছন্দ করা হয়। অতএব, শূকরের মৃতদেহের উপর বেশিক্ষণ ধাঁধাঁ পড়ে না।

এটি কেবল চারটি অংশে কাটা হয়: মাথা, সামনের অংশ (কাঁধ সহ সামনের পা), মাঝখানে (মেরুদন্ডের অংশ, পাঁজর এবং পেটের অংশ) এবং পিছনে (শ্যাঙ্ক সহ হ্যামস)).

অবশ্যই, আমরা গ্রেড অনুসারে মাংসের বিভাজনের কথা বলছি না।

আপনার কি সরঞ্জাম লাগবে

আপনি শূকরের মৃতদেহ কসাই করা এবং ডিবোন করা শুরু করার আগে, আপনাকে সঠিক সরঞ্জামগুলি মজুত করতে হবে - তারা নির্ধারণ করে যে কাজটি কতটা সহজ হবে এবং এটি সম্পূর্ণ করতে কতটা সময় লাগবে।

দুটি খুব ধারালো ছুরি - একটি ছোট ব্লেড সহ, প্রায় 7 সেন্টিমিটার, এবং দ্বিতীয়টি লম্বা একটি, কমপক্ষে 15 সেন্টিমিটার। তারা যত তীক্ষ্ণ, কাজটি করা তত সহজ এবং আঘাতের ঝুঁকি কম (কারণ আপনাকে ছুরিতে খুব বেশি চাপ দিতে হবে না)। পাতলা হাড় এবং তরুণাস্থি কাটতে আপনার শেফের ক্লিভারেরও প্রয়োজন হবে। অবশেষে, একটি বিশেষ কসাই এর কুঠার কাজে আসবেএকটি চওড়া ব্লেড বা সূক্ষ্ম দাঁত সহ একটি ব্লেড দিয়ে সজ্জিত একটি হ্যাকস - মোটা হাড়ের সাথে মানিয়ে নিতে।

কাটার জন্য মৃতদেহ প্রস্তুত করা হচ্ছে

আপনি যদি ইতিমধ্যে একটি পরিষ্কার, প্রক্রিয়া করা মৃতদেহ পেয়ে থাকেন, তাহলে এই ধাপটি এড়িয়ে যেতে পারে। অন্যথায়, আপনাকে নিজেই এটি করতে হবে।

প্রথমত, রক্ত নিষ্কাশন করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এটি করার সবচেয়ে সহজ উপায় হল ক্যারোটিড ধমনী এবং জুগুলার শিরা কাটা। আদর্শভাবে, এটি করা উচিত যখন প্রাণীটি এখনও জীবিত, কিন্তু অচেতন - স্লেজহ্যামার থেকে স্রোত বা আঘাতে হতবাক। তাহলে স্পন্দিত হৃৎপিণ্ড দ্রুত শরীর থেকে বেশিরভাগ রক্ত বের করে দেবে। এটি রক্ত তৈরি করতে, কুকুরকে দিতে, বা এমন জায়গায় মাটিতে নামাতে ব্যবহার করা যেতে পারে যেখানে একটি পুকুর হস্তক্ষেপ করে না। যদি এটি করা না হয়, তবে এটি মাংসে সেঁকে যাবে এবং এটি তার আকর্ষণ হারাবে।

এর পরপরই, মৃতদেহটি ঝলসে যায় - এর জন্য আপনি একটি গ্যাস বার্নার, একটি ব্লোটর্চ ব্যবহার করতে পারেন বা এটিকে খড় দিয়ে ঢেকে আগুন ধরিয়ে দিতে পারেন। পরবর্তী ধাপ হল পোড়া bristles থেকে ত্বক পরিষ্কার করা। এটি একটি ছুরি দিয়ে করা হয় - ময়লা আলতো করে স্ক্র্যাপ করা হয় এবং একই সাথে গরম জল দিয়ে একটি ন্যাকড়া দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।

শুরু করা

প্রস্তুতিমূলক কাজ শেষ হলে, আপনি কাটা শুরু করতে পারেন। এটির সাথে কাজ করা সহজ হবে যদি ভিতরের এবং ত্বক ইতিমধ্যে মুছে ফেলা হয়। অন্যথায়, অন্ত্রের ক্ষতি না করার জন্য সতর্ক থাকুন।

সাধারণত, প্রথম ধাপ হল পেটের গহ্বরকে ব্যবচ্ছেদ করা, যার মাধ্যমে অন্ত্রগুলি সরানো হয়। মৃতদেহের অভ্যন্তরটি স্যাঁতসেঁতে ন্যাকড়া দিয়ে মুছে ফেলা হয়, তবে ধোয়া হয় না - এটি গতি বাড়িয়ে দেবেমাংস নষ্ট করার প্রক্রিয়া।

তারপর কাটা শুরু হয়। প্রথমত, শূকরের মাথা আলাদা করা হয়। গলা কেটে দেয়। তারপর চর্বি অপসারণ এগিয়ে যান। সামনের পা জয়েন্টে কাটা হয় এবং একটি কাঁধের ব্লেড এবং একটি শ্যাঙ্কে কাটা হয়। পিঠটিও কেটে ফেলা হয়েছে - মালিক কীভাবে এটি রান্না করবেন তার উপর নির্ভর করে এটি কাটবেন কি না তা মালিক সিদ্ধান্ত নেন৷

শেষ ধাপ হল ব্রিসকেট এবং কটি আলাদা করা। মেরুদণ্ড এবং পাঁজর সমন্বিত অবশিষ্ট কঙ্কাল সাধারণত একটি কুড়াল দিয়ে উপযুক্ত আকারের টুকরো করে কাটা হয়।

অস্বাভাবিক হাঙ্গেরিয়ান কাট

হাঙ্গেরিতে শুয়োরের মৃতদেহের রন্ধনসম্পর্কীয় কাটিংয়ের একটি আকর্ষণীয় বৈচিত্র্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বলাই বাহুল্য, স্থানীয়রা ভালো শুকরের মাংস সম্পর্কে অনেক কিছু জানে। হাঙ্গেরিয়ান ভাষায় "মাংস" এবং "শুয়োরের মাংস" শব্দ দুটি একই রকমের কথা বলে। অতএব, যদিও এই পদ্ধতিটি বরং অস্বাভাবিক, তবে প্রত্যেক বিশেষজ্ঞের এটি সম্পর্কে শিখতে হবে।

এটি সাধারণত এমন ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয় যেখানে মৃতদেহ থেকে ভিতরের অংশগুলি এখনও সরানো হয়নি। এই হাঙ্গেরিয়ান পদ্ধতির সুবিধা হল যে ভিতরের অংশগুলি অক্ষত থাকে। এই ধরনের উপদ্রব অন্তত মাংসের দূষণের দিকে পরিচালিত করবে এবং সবচেয়ে খারাপ ক্ষেত্রে (যদি পিত্তথলি ফেটে যায়), মৃতদেহের কিছু অংশ নষ্ট হয়ে যাবে।

শুরুতে, পিঠে রাখা মৃতদেহ থেকে মাথাটি কেটে ফেলা হয়। একটি দীর্ঘ, ধারালো ছুরি দিয়ে, আপনি সহজেই ঘাড় ছিন্ন করতে পারেন এবং কশেরুকার মধ্যবর্তী তরুণাস্থিটি আলতো করে ছিন্ন করতে পারেন।

পরবর্তী ধাপ হল পিছনের পা সরিয়ে ফেলা। মাংসটি সাবধানে ছিন্ন করা হয় এবং হাড়টি জয়েন্ট বরাবর একটি ছুরি দিয়ে আলাদা করা হয়। এখানে, কিভাবেইতিমধ্যে উল্লিখিত, বিভাজককে সিদ্ধান্ত নিতে হবে যে সেগুলিকে তাদের আসল আকারে ছেড়ে দেবে, শুধুমাত্র নীচের অংশটি কেটে ফেলবে (উদাহরণস্বরূপ, হ্যাম রান্না করার জন্য) বা জয়েন্টগুলিতে কাটা হবে।

সামনের পা একইভাবে সরানো হয়। এর পরে, শুধুমাত্র মৃতদেহটিই রয়ে যায় - এমনকি এবং ঝরঝরে, এখানে কিছুই আরও কাটাতে হস্তক্ষেপ করবে না।

ঘাড়টি সাবধানে কেটে ফেলা হয়েছে - মাংসের সেরা অংশটি, যা অবিলম্বে আলাদা করে রাখা উচিত - বেশি দামে বিক্রি করার জন্য বা সবচেয়ে সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করার জন্য৷

তারপর আপনাকে পিঠ বরাবর একটি ছেদ করতে হবে - পুরো মেরুদণ্ড বরাবর - এবং তারপরে আরও দুটি সমান্তরাল - পাশে। চর্বি সাবধানে কাটা এবং চামড়া বরাবর সরানো হয়। উন্মুক্ত মাংস - কাটলেট বিভাগ - কেটে ফেলা হয় এবং অবিলম্বে সরানো হয়। চামড়া পেটে কাটা এবং পাশ থেকে সরানো হয়।

যখন এই পর্যায়টি শেষ হয়, তখন কেবল অন্ত্রে ভরা একটি বুক থাকে এবং পেটে সামান্য চামড়া থাকে। এটি শুধুমাত্র মেরুদণ্ডের উভয় পাশের পাঁজর কেটে ফেলার জন্য অবশেষ। এবং বুক সহজেই খোলে, যা আপনাকে ভিতরের অংশগুলিকে সাজাতে দেয় - কী রান্নার জন্য (হার্ট, কিডনি, লিভার), এবং কী নিষ্পত্তির জন্য।

মাংসের ফলন কি

মাংস ফলন শব্দটি শোনা বেশ সাধারণ। এটি ইনস্টল করা বেশ সহজ। এটি করার জন্য, আপনাকে জবাই করার আগে দুবার এবং কাটার পরে দ্বিতীয়বার ওজন করতে হবে। অর্থাৎ, পুরো শূকর নিজেই ওজন করা হয়, তারপর হাড় সহ মাংস, যা বিক্রি বা খাওয়া যায়।

কিছু বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে ভোজ্য অফালের ওজনও করা উচিতঅন্যরা শুধুমাত্র মাংস এবং হাড় গণনা করতে পছন্দ করে।

এই কারণে, মাংসের ফলনের মান বেশ আলাদা - প্রায় 66 থেকে 77 শতাংশ পর্যন্ত। কিন্তু মৃতদেহের মালিকের স্বাধীনভাবে সিদ্ধান্ত নেওয়ার সুযোগ রয়েছে যে কোন ওজন পদ্ধতি তার জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত।

উপসংহার

আমাদের নিবন্ধ শেষ হতে চলেছে৷ এখন আপনি শুয়োরের মাংস কাটার মতো কঠিন বিষয়ে অনেক বেশি পারদর্শী। আমরা বিভিন্ন ধরনের মাংস মূল্যায়ন, সেইসাথে পৃথকীকরণ পদ্ধতি সম্পর্কে শিখেছি। অনুশীলনে এটি অবশ্যই কাজে আসবে।