গরুর মাংস কাটার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

মনে হবে যে কোনও ধরণের মাংস কাটার মতো এই জাতীয় কাজ পরিচালনা করা কঠিন নয়। এটি শুধুমাত্র প্রয়োজনীয় অংশ কাটা প্রয়োজন। যাইহোক, বাস্তবে, সবকিছুই কিছুটা জটিল। একটি ম্যানুয়াল রয়েছে যা দেখায় কিভাবে হাড় কাটা, ছাঁটাই করা, গরুর মৃতদেহ কসাই করা এবং আরও অনেক কিছু।

মাংস এবং প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি সম্পর্কে সাধারণ তথ্য

উদাহরণস্বরূপ, হাড়ের জন্য, এই পদ্ধতিটি হাড়ের উপর মাংসের অধীন হয়, যা একটি ঠাণ্ডা, গলানো, বাষ্পযুক্ত এবং ঠান্ডা অবস্থায় থাকে। গরুর মাংস বা অন্যান্য মাংস কাটার আগে মাংসপেশির পুরুত্বের একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা শাসন পালন করা বেশ গুরুত্বপূর্ণ। ঠাণ্ডা এবং গলানো মৃতদেহকে 1 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা বলে মনে করা হয়। বাষ্প পণ্য অন্তত 35 ডিগ্রী একটি তাপমাত্রা থাকতে হবে। ঠাণ্ডা এলাকাগুলিকে এমন এলাকা হিসাবে বিবেচনা করা হয় যেখানে তাপমাত্রা 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি নয়৷

অতিরিক্ত, এটি অবশ্যই যোগ করা উচিত যে গরুর মাংসের মৃতদেহ ডিবোনিং, ছাঁটাই বা কাটার পদ্ধতিটি পশুচিকিত্সক দ্বারা পরীক্ষা করার পরেই করা যেতে পারে। যদি তিনি অনুমতি দেন, তাহলে বস্তুটি আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাস করা যেতে পারে। এটি এখানে যোগ করা মূল্যবানযে পদ্ধতিতে এগিয়ে যাওয়ার আগে, মাংসকে শ্রেণীবদ্ধ করার জন্য ওজন করা হয়। এছাড়াও, প্রতিটি ধরণের পণ্যের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে৷

গরুর মাংসের জন্য, এটি এর রঙ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই ধরনের পণ্যটি মাংসের একটি মার্বেল ছায়া দ্বারা আলাদা করা হয়, তির্যক কাটা পেশীগুলির এলাকায় অ্যাডিপোজ টিস্যুর স্তর রয়েছে। নিজেই, এই মাংসটি বেশ ঘন, যা গরুর মাংস কাটার সময় কিছুটা অসুবিধার সৃষ্টি করে, যেহেতু আপনাকে এটির জন্য প্রচুর পরিশ্রম করতে হবে৷

প্রসেস করার আগে স্টোরেজ তাপমাত্রা

প্রসেসিং প্রক্রিয়াটি অবশ্যই কঠোর নিয়মে সম্পন্ন করতে হবে, সমস্ত অপারেশনের সময় পর্যবেক্ষণ করে। উপরন্তু, পণ্য তাদের তাপমাত্রা অবস্থার ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়.

উদাহরণস্বরূপ, যদি গরুর মাংস কাটার পরে বা জবাই করার 1.5 ঘন্টা পরে না হয়, 6 সেন্টিমিটার গভীরতায় নিতম্বের অংশের তাপমাত্রা 36-38 ডিগ্রি হয়, তবে এই অংশটি বাষ্পের অন্তর্গত। রুম এই ধরনের পণ্য সেদ্ধ সসেজ, ফ্র্যাঙ্কফুর্টার্স, সসেজ ইত্যাদি তৈরির জন্য সবচেয়ে ভালো ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও, গরুর মাংসকে কয়েকটি বিভাগে বিভক্ত করা হয়েছে, যা শব প্রক্রিয়াকরণ এবং পরবর্তী ব্যবহারকেও ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে।

তাপমাত্রা শাসনের জন্য, আরও বেশ কয়েকটি প্রকার রয়েছে। যদি, গরুর মৃতদেহ কাটার পরে, প্রাপ্ত মাংসটি 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করা হয় এবং পৃষ্ঠে একটি শুকনো ভূত্বক উপস্থিত হয়, তবে এটি শীতল জাতের গ্রুপের অন্তর্ভুক্ত।

গরুর মাংস কাটার পর টুকরো হতে পারে0 থেকে 4 ডিগ্রী সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শীতল হওয়ার বিষয়। এই ক্ষেত্রে, পেশীগুলি স্থিতিস্থাপক থাকে, পৃষ্ঠ থেকে আর্দ্রতা অদৃশ্য হয়ে যায় এবং শুকনো ভূত্বকও থাকে। এই পদ্ধতিটি অতিক্রম করার পরে, পণ্যগুলিকে ঠান্ডা হিসাবে বিবেচনা করা হয়। গরুর মৃতদেহ কাটার পর, মাংসের পৃষ্ঠে -3 থেকে -5 এবং পুরুত্বে 0 থেকে 2 ডিগ্রি তাপমাত্রা থাকতে পারে। এই ধরনের হিমায়িত বলা হয়, এবং সমগ্র মৃতদেহের সামগ্রিক তাপমাত্রা প্রায় -3 থেকে -2 ডিগ্রী স্তরে হওয়া উচিত। একটি বস্তু হিমায়িত বলে মনে করা হয় যদি তার পেশীর তাপমাত্রা -8 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি না হয়। গলিত পণ্যগুলি হল সেই সমস্ত পেশীগুলির তাপমাত্রা 1 ডিগ্রিতে পৌঁছে, যখন কৃত্রিম অবস্থা তৈরি করা হয়।

প্রসেসিংয়ের জন্য প্রস্তুত হচ্ছে

একটি গরুর মৃতদেহ কসাই করার প্রক্রিয়ার জন্য কিছু প্রস্তুতিমূলক পদক্ষেপের মধ্য দিয়ে প্রক্রিয়াকরণের জন্য মাংস পাঠানোর প্রয়োজন হয়।

1. আপনি কাটার জন্য মৃতদেহ বা অর্ধেক শব স্থানান্তর করার আগে, এটি একটি ভেটেরিনারি এবং স্যানিটারি ডাক্তার দ্বারা পরীক্ষা করা প্রয়োজন। এই পরিদর্শনের উদ্দেশ্য হল বাণিজ্যিক প্রকারের কাঁচামাল, সেইসাথে এর আরও ব্যবহারের সম্ভাবনা নির্ধারণ করা।
2. যদি মৃতদেহ আসে যা আগে ঠাণ্ডা বা গলানো ছিল, তবে সেগুলিকে কোনো দূষণ, ব্র্যান্ডেড, এবং রক্তের জমাট বাঁধা থেকে পরিষ্কার করা হয়, যদি থাকে। কিছু ক্ষেত্রে, এটি প্রয়োজনীয় হয়ে ওঠে যখন, শুকনো পরিষ্কারের পরে, আপনাকে মৃতদেহ ধুয়ে ফেলতে হবে। এটি করার জন্য, আপনাকে অবশ্যই জল ব্যবহার করতে হবে, যার তাপমাত্রা 30 থেকে 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস।
3. হিমায়িত মাংস হতে পারে নাকাটার জন্য ব্যবহৃত হয়, এবং সেইজন্য এটি প্রথমে গলাতে হবে। এটি যোগ করা যেতে পারে যে হিমায়িত পণ্যগুলি ব্যবহার করার জন্য নিয়ন্ত্রক নথিতে নির্ধারিত নিয়মগুলি মেনে চলতে হবে৷

প্রস্তুতিমূলক পর্যায় অতিক্রম করার পর, আপনি গরুর মাংস কাটা শুরু করতে পারেন। এই অপারেশনটির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি বেশ ভিন্ন, কোন অংশটি প্রক্রিয়া করা দরকার তার উপর নির্ভর করে। এখানে এটি বোঝাও খুব গুরুত্বপূর্ণ যে কাটিং একটি সাধারণ নাম যার মধ্যে বেশ কয়েকটি অপারেশন রয়েছে, যথা, মৃতদেহকে কয়েকটি অংশে কাটা, অংশগুলিকে ডিবোন করা, অর্থাৎ হাড় থেকে সজ্জা আলাদা করা, পাশাপাশি ছাঁটাই করা (টেন্ডনগুলি অপসারণ করা, তরুণাস্থি, ছায়াছবি এবং ইত্যাদি)।

হাড় কাটা

ডিবোনিং প্রক্রিয়ায় এগিয়ে যাওয়ার জন্য, গরুর মাংসের অর্ধেক মৃতদেহকে কয়েকটি অংশে কাটা প্রয়োজন। এই প্রক্রিয়াকরণ ধাপটি পরপর ছয়টি ধাপে সঞ্চালিত হয়। এটি যোগ করার মতো যে এই পর্যায়ে, একটি ওভারহেড পাথ বা পৃথক অংশ কমানোর জন্য একটি ঢাল সহ একটি বিশেষ কাটিং টেবিল গরুর মাংস কাটার সরঞ্জাম হিসাবে ব্যবহৃত হয়৷

• প্রথম পদক্ষেপটি হল স্ক্যাপুলা এবং বুকের সাথে সংযোগকারী পেশীগুলির মধ্যে অবস্থিত স্ক্যাপুলাটি কেটে ফেলা।
• দ্বিতীয় ধাপ হল ঘাড়ের অংশটি কেটে ফেলা, যা শেষ সার্ভিকাল এবং প্রথম পৃষ্ঠীয় কশেরুকার মধ্যে অবস্থিত, এর জন্য আপনি একটি বিলহুকও ব্যবহার করতে পারেন।
• তৃতীয় ধাপ হল কস্টাল কার্টিলেজের সাথে বুকের অংশ কেটে ফেলা, যেখানে পাঁজর ঠিক আছেএই তরুণাস্থিগুলির সাথে সংযোগ করুন, এবং যদি আমরা একটি পুরানো প্রাণীর কথা বলি, তবে গরুর মাংসের অংশ, অর্থাৎ, স্তন, আপনাকে কেবল একটি বিলহুক দিয়ে কেটে ফেলতে হবে।
• চতুর্থ পর্যায় - কটিদেশীয় অংশ থেকে ডোরসাল-কস্টাল অংশটি কেটে ফেলা, যেমন ঘাড় এবং মেরুদণ্ডের ক্ষেত্রে, শেষ পাঁজরের পরে এবং প্রথম কটিদেশীয় কশেরুকার সামনে ছেদ করা হয়।
• তারপর, নিতম্বের অংশ থেকে কটিদেশীয় অংশটি কেটে ফেলতে হবে।
• কাটার শেষ ধাপ হল স্যাক্রাম থেকে নিতম্বের অংশটি বিলহুক দিয়ে কেটে ফেলা।

এটা লক্ষণীয় যে প্রাথমিকভাবে পণ্যটি মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ বা কোয়ার্টার আকারে আসে। যে কোনও ক্ষেত্রে, মৃতদেহের মাংস উপরে বর্ণিত পদ্ধতিতে কাটা উচিত। এটাও যোগ করা যেতে পারে যে প্রসেসিং এ প্রবেশ করা ফরকোয়ার্টার্স এবং হিন্ডকোয়ার্টারগুলিও আলাদাভাবে ব্র্যানে বিভক্ত হয়ে ডিবোনিং পর্যায়ে যায়। অগ্রভাগকে ঘাড় থেকে বুক পর্যন্ত সমস্ত কিছু বিবেচনা করা হয়, যার মধ্যে ডোরসাল-পাঁজর এবং স্ক্যাপুলার অঞ্চল রয়েছে। বাকিটা পশ্চাৎপদ।

হাড় ডিবোনিং প্রক্রিয়া

আগেই উল্লিখিত হিসাবে, একটি গরুর শব কাটার প্রক্রিয়া, যার ফটোটি উপস্থাপন করা হবে, এটি কয়েকটি বড় পর্যায়ে বিভক্ত, এবং মৃতদেহটিকে সহজভাবে কাটার সাথে শেষ হয় না। ডিবোনিং এর পর অবশ্যই করা হবে।

ব্লেডগুলি প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়াটি কিছুটা আলাদা, এবং তাই এটি আরও বিশদে বিবেচনা করা এবং বাম দিক থেকে শুরু করা মূল্যবান। বাম কাঁধের ব্লেডটি বাইরের দিক দিয়ে টেবিলে রাখা হয় যাতে বাহুটি ব্যক্তির দিকে ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। তারপরআপনার থেকে দূরে ছুরির নড়াচড়ার সাথে হাড় থেকে মাংসের অংশটি আলাদা করা শুরু করা প্রয়োজন। নড়াচড়াটি কনুই থেকে কাঁধের জয়েন্ট পর্যন্ত এলাকাটি আবৃত করা উচিত এবং হিউমারাস থেকে মাংস অপসারণ করা উচিত। ছুরি সমতল যেতে হবে. এর পরে, একইভাবে, বাম হিউমারাস এবং স্ক্যাপুলা থেকে সমস্ত মাংস কেটে ফেলুন। এর পরে, আপনাকে ব্যাসার্ধ দ্বারা পণ্যটি ধরে রাখতে হবে এবং ছুরিটিকে নিজের থেকে দূরে সরিয়ে হিউমারাসের ডান দিক থেকে আলাদা করুন। এর পরে, আপনি ব্যাসার্ধের ডান দিক এবং উলনার বাম দিক থেকে পেশী টিস্যু কাটতে পারেন। এখানে ইতিমধ্যেই ছুরিকে নিজের দিকে নিয়ে যাওয়া দরকার, নিজের থেকে নয়।

যখন এই প্রান্ত থেকে মাংস কাটা হয়, তখন কনুই জয়েন্টের টেন্ডনগুলি কাটাতে এবং কাঁধ থেকে কনুই এবং রেডিয়াল অংশগুলিকে আলাদা করতে ছুরিটি বাম থেকে ডানে যেতে হয়। দুটি বিচ্ছিন্ন খণ্ড সম্পূর্ণরূপে ছিনতাই করা হয়। শুধুমাত্র অন্তঃসত্ত্বা স্থান স্পর্শ করা প্রয়োজন হয় না। মাংস কাটার পরবর্তী ধাপ এভাবে করা হয়। কাঁধের ব্লেডটি 180 ডিগ্রি ঘোরে যাতে হাড়টি এখন ব্যক্তির দিকে পরিণত হয়। এর পরে, আপনি হাড়ের মাথা ফাটা শুরু করতে পারেন। ফলাফল অর্জন করার জন্য, পেশী টিস্যুতে একটি ছোট ছিদ্র করা প্রয়োজন যাতে আপনি এটি আপনার হাত দিয়ে নিতে পারেন। বাম হাতের আঙ্গুল দিয়ে, মাংস নিজের দিকে প্রসারিত হয় এবং একটি ছুরি দিয়ে আপনাকে হাড়ের পৃষ্ঠ বরাবর আপনার দিকে নিয়ে যেতে হবে। এই ধরনের একযোগে প্রচেষ্টার সাথে, কাঁধের ব্লেডের ভিতর থেকে মাংস ছিঁড়ে ফেলা সম্ভব হবে। পরবর্তী, আপনি কাঁধের জয়েন্টের tendons অপসারণ করতে হবে। ফিল্ম থেকে স্ক্যাপুলার বাইরের এবং ভিতরের উভয় অংশ পরিষ্কার করতে ভুলবেন না। এটাও লক্ষ করা যায় যে এই হাড়ের মাথায় পেশী টিস্যুর সামান্য উপস্থিতি অনুমোদিত।

মেরুদন্ডের উপকূলীয় অঞ্চল

একটি গরুর মাংস কাটার ফটোতে, আপনি যদি ঘনিষ্ঠভাবে তাকান, আপনি দেখতে পাবেন যে এই অঞ্চলে পৃষ্ঠীয় এবং কোস্টাল কশেরুকা সংলগ্ন সমস্ত কিছু অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। সঠিক কাটার সাথে, প্রতিটি অর্ধেক থেকে 13 টি হাড় থাকা উচিত। কশেরুকাগুলি তরুণাস্থি এবং লিগামেন্ট দ্বারা আন্তঃসংযুক্ত। পাঁজরগুলি লম্বা আর্কুয়েট হাড়ের আকারে উপস্থাপিত হয়। ডোরসাল ডিবোনিংয়ের জন্য দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে৷

প্রথমে, আপনাকে পাঁজরের বাইরে থেকে সমস্ত উপলব্ধ মাংস কেটে ফেলতে হবে, সেইসাথে পৃষ্ঠীয় কশেরুকার স্পিনাস প্রক্রিয়াগুলিও কেটে ফেলতে হবে। এর পরে, পেশী টিস্যু কাটা হয় এবং পৃষ্ঠীয় কশেরুকা পরিষ্কার করা হয়। এই অংশগুলি থেকে কাটা গরুর মাংসের মৃতদেহ কাটা একটি পরিবাহক টেবিলেও করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি শুধুমাত্র ভিন্ন হবে। ইভেন্টে যে প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিটি একজন কর্মী দ্বারা পরিচালিত হয়, তারপরে ডান এবং বাম অংশগুলি টেবিলে পরিবেশন করা হয়। প্রতিটি অর্ধেক প্রক্রিয়াকরণ করার সময়, মাংস প্রথম ধাপে সরানো হয়, অর্থাৎ দুটি বড় টুকরা আকারে। ডান অর্ধেকটি রাখা হয়েছে যাতে বাইরের অংশটি টেবিলে থাকে এবং পাঁজরের শেষগুলি ডিবোনারের দিকে তাকায়। গরুর মাংসের শব করাত বা ছুরিটি ডান থেকে বামে সরিয়ে, ডায়াফ্রামের অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করা প্রয়োজন। পরবর্তী ধাপ হল মাংস কাটা। 1ম থেকে 13 তম পাঁজরের দিকে, পৃষ্ঠীয় কশেরুকা থেকে মাংস কাটা হয়৷

এর পরে, পৃষ্ঠীয়-কোস্টাল অংশটি ঘুরিয়ে দেওয়া প্রয়োজন যাতে স্পিনাস প্রক্রিয়াগুলি ব্যক্তির দিকে তাকায়। এই অবস্থানে, ছুরিটি আপনার থেকে দূরে সরিয়ে কোরটি কেটে ফেলুন। স্পিনাস প্রক্রিয়াগুলির পরিচ্ছন্নতা নিজেদের মধ্যে বাহিত হয়বিপরীত দিকে, অর্থাৎ 13 তম থেকে 1 ম পাঁজর পর্যন্ত। নড়াচড়ার প্রক্রিয়া মেরুদণ্ড থেকে শুরু হয় এবং প্রক্রিয়ার দিকে যায়।

খুচরা বিক্রেতাদের জন্য মৃতদেহ কাটা

খুচরা বাজারে পণ্যগুলি সফলভাবে বিক্রি করার জন্য, আপনাকে প্রথমে মৃতদেহটিকে অর্ধেক শবের মধ্যে ভাগ করতে হবে এবং তারপরে সেগুলিকে দুই চতুর্থাংশে ভাগ করতে হবে৷ স্ক্যাপুলার, কটিদেশীয়, ডোরসাল এবং হিপ বিভাগগুলি থেকে কাটাগুলিকে সবচেয়ে মূল্যবান হিসাবে বিবেচনা করা হয়, উপরন্তু, তারা মোট ভরের প্রায় 50% দখল করে। এই বিভাগগুলি তাদের বাস্তবায়নের জন্যই বোঝানো হয়েছে।

গরুর মাংসের রন্ধনসম্পর্কীয় কাটার সময়, কিছু পৃথক অংশের নিজস্ব নাম রয়েছে। অন্য কথায়, কশেরুকা বরাবর অবস্থিত মাংসকে বলা হয় এন্ট্রেকোট, সামনের পৃষ্ঠীয় অংশ পুরু এবং পিছনের অংশটিকে পাতলা প্রান্ত বলা হয়। এটিও মনোযোগ দেওয়া উচিত যে খুচরা বিক্রয়ের জন্য একটি মৃতদেহ কাটার সময়, প্রাপ্ত মাংসের পরিমাণের উপর নির্ভর করে এটি বিভিন্ন জাতের মধ্যে বিভক্ত হয়। গ্রেড অনুসারে গরুর মাংস কাটা 3 প্রকারে বিভক্ত:

• প্রথম গ্রেড কাটা বোঝায়, যার ওজন অর্ধেক মৃতদেহের মোট ওজনের 88% পর্যন্ত পৌঁছায়;
• সেকেন্ড গ্রেড মাত্র ৭%;
• তৃতীয় গ্রেড ৫%।

এটি বিবেচনা করা মূল্যবান যে গ্রেড 3 কাটগুলি সর্বনিম্ন মূল্যবান, কারণ প্রায়শই সেগুলি প্রায় সম্পূর্ণ হাড়, সংযোগকারী টিস্যু দ্বারা গঠিত৷

প্রসেসিংয়ের জন্য কাটা হচ্ছে

আগে বর্ণিত হিসাবে, গরুর মাংসের মৃতদেহ 7 ভাগে কাটা হয় যদি এটি উৎপাদনের প্রয়োজন হয়ভবিষ্যতের সসেজ, টিনজাত খাবার। স্ক্যাপুলার অংশটি সেই জায়গায় আলাদা করা হয়েছিল যেখানে স্ক্যাপুলার এবং বুকের অংশগুলির সাথে সংযোগকারী পেশী রয়েছে, ঘাড় কাটাটি সেই জায়গায় করা হয়েছিল যেখানে শেষ সার্ভিকাল কশেরুকা শেষ হয় এবং প্রথম পৃষ্ঠীয় কশেরুকা শুরু হয় ইত্যাদি। যাইহোক, যদি গরুর মাংস কাটা হয়, যা প্রথম বা দ্বিতীয় শ্রেণীর অন্তর্গত, তবে প্রথমে টেন্ডারলাইনকে মৃতদেহ থেকে আলাদা করা হয়, যা আধা-সমাপ্ত পণ্য পেতে প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাঠানো হয়।

এটা লক্ষণীয় যে শর্তসাপেক্ষে 7টি অংশে বিভাজন এবং পরবর্তী ডিবোনিং শুধুমাত্র এই ক্ষেত্রেই আলাদা যে প্রতিটি বিভাগের প্রক্রিয়াকরণ তার জটিলতা এবং শ্রমের তীব্রতায় ভিন্ন। যে কোনো এলাকার মাংসের মান অন্য যেকোনো এলাকার মতোই হবে। মানের বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী বিচ্ছেদ শুধুমাত্র গরুর মাংস কাটার শেষ পর্যায়ে ঘটে, অর্থাৎ ছাঁটাই করার প্রক্রিয়ায়। এই পর্যায়ে, প্রতিটি পৃথক টুকরোতে কত শতাংশ অ্যাডিপোজ এবং সংযোজক টিস্যু উপস্থিত রয়েছে তার উপর নির্ভর করে মাংসকে বিভিন্ন প্রকারে ভাগ করা হয়।

বর্তমানে, বিভিন্ন কাটিং প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়। প্রাথমিকভাবে, শুধুমাত্র ট্রেডিং কাট স্কিম ব্যবহার করা হত। যাইহোক, ভবিষ্যতে, মৃতদেহ কাটার জন্য শিল্প সুবিধার জন্য সম্মিলিত পরিকল্পনা তৈরি করা হয়েছিল। একই মান অনুযায়ী, যেসব অংশে রন্ধনসম্পর্কিত মূল্য বৃদ্ধি পায় সেগুলি অবশ্যই আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি করতে পাঠাতে হবে এবং বাকি সব কিছু সসেজ এবং ক্যানিং শিল্পে পাঠানো হবে।

মাংসজাত দ্রব্য ছাঁটাই

এই পদ্ধতিটিও একটি নির্দিষ্ট পরিকল্পনা অনুযায়ী চলছে।

• প্রথম,ডিবোনিং সম্পূর্ণভাবে সম্পন্ন হওয়ার পরেই ছাঁটাই করা হয়। এই অপারেশনের সারমর্ম হল যে সমস্ত মোটা টিস্যু মাংস থেকে সরানো হয়, যা সংযোগকারী টিস্যু। চর্বি স্তর, বড় রক্তনালী এবং তাই অপসারণ করা হয়. এই প্রক্রিয়াটি গরুর মাংস বা অন্য কোনো মাংস কাটার শেষ ধাপ।
• দ্বিতীয়ত, পদ্ধতিটি নিজেই একটি বিশেষ ধারালো ছুরি ব্যবহার করে ম্যানুয়ালি করা হয়।

এই পদ্ধতি চলাকালীন, আপনাকে অবশ্যই কিছু গুরুত্বপূর্ণ নিয়ম অনুসরণ করতে হবে:

1. মাংস পৃথক পেশী বা তাদের গ্রুপে কাটা হয়।
2. পেশীগুলি অনুদৈর্ঘ্য দিকে কাটা হয়। টুকরা 1 কেজির বেশি হওয়া উচিত নয়।
3. যদি মাংস কাঁচা ধূমপান করা সসেজ তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয়, তবে টুকরোটির ভর 400 গ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়।
4. প্রসেস করা মাংসের টুকরোটি সংযোগকারী টিস্যু দিয়ে নিচে রাখা হয়। একটি ট্রিমিং ছুরি ব্যবহার করে, ছুরিটিকে নিজের থেকে দূরে সরিয়ে দিয়ে মাংসকে সংযোগকারী টিস্যু থেকে আলাদা করা হয়৷
5. কাজের মানের অবনতি এড়াতে কাজের টেবিলে প্রচুর পরিমাণে ডিবোনড এবং ছাঁটা মাংস সংগ্রহ না করা বেশ গুরুত্বপূর্ণ৷

এটিও মনোযোগ দেওয়া উচিত যে মাংসের সেরা গুণমান অর্জনের জন্য, মাংসকে সাবধানে ছাঁটাই করা প্রয়োজন। এটি করার জন্য, উত্পাদনে এমন শ্রমিক থাকা প্রয়োজন যারা মৃতদেহের পৃথক অংশ প্রক্রিয়াকরণের জন্য দায়ী। এই ক্ষেত্রে, মাংস সর্বোচ্চ মানের হবে। আধা-সমাপ্ত মাংসের পণ্য উৎপাদনে, মাংসের গুণমান একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। চর্বি, ছায়াছবি, বাস এবং অন্যান্য জিনিসের উপস্থিতি হবেমান খারাপ করে।

গরুর মাংস কাটার নিয়ম

যেহেতু মাংস কাটা বিভিন্ন পদ্ধতি অনুসারে হতে পারে, এর উপর নির্ভর করে, ছাঁটাই করার পরে পণ্যগুলিকে বিভিন্ন প্রকারে ভাগ করা হয়:

• তিনটি গ্রেডে বিভক্ত করা যেতে পারে: উচ্চতর, প্রথম এবং দ্বিতীয়;
• দুটি গ্রেডে: গরুর মাংস একক-গ্রেড এবং প্রাকৃতিক আধা-সমাপ্ত পণ্য ছাঁটাই করা যেতে পারে;
• দুটি জাতের জন্য, যদি একটি প্রাকৃতিক আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং ছাঁটা সসেজ মাংস থাকে;
• হয়ত প্রিমিয়াম ছাঁটা গরুর মাংস এবং ছাঁটা সসেজ;
• শেষ প্রকারটি সাধারণ ছাঁটা একক-গ্রেড গরুর মাংস।

এছাড়া, বড় আকারের আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিও উত্পাদন করা সম্ভব, যেগুলি তিনটি বিভাগে বিভক্ত: প্রথম, দ্বিতীয় এবং তৃতীয়৷ গরুর মাংসের মৃতদেহগুলিকে স্টেকগুলিতে বা অন্যান্য উদ্দেশ্যে কাটার সময়, এটি মোটামুটি ভাল খাওয়ানো পশুসম্পদ থেকে প্রাপ্ত মাংস ছাঁটাই করার চূড়ান্ত পর্যায়ে রয়েছে যেখানে চর্বি জমা রয়েছে, চর্বিযুক্ত মাংসও আলাদাভাবে আলাদা করা হয়। এই ধরনের টুকরোগুলিতে চর্বি এবং সংযোগকারী টিস্যুগুলির মোট ভরের 35% পর্যন্ত থাকে। প্রাকৃতিক আধা-সমাপ্ত পণ্যের পাশাপাশি সর্বোচ্চ গ্রেডের ছাঁটা গরুর মাংস পেতে, মৃতদেহের নিতম্ব, কাঁধ, পৃষ্ঠীয় এবং কটিদেশীয় অংশগুলি প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন। উপরন্তু, ছাঁটা মাংসের গড় শতাংশ দৃঢ়ভাবে নির্ভর করে শুধুমাত্র পশুর চর্বি, কাটিং কৌশলের উপর নয়, কর্মশালায় কর্মরত কর্মীদের যোগ্যতার উপরও নির্ভর করে।

কেউ কেবল যোগ করতে পারে যে ডিবোন করার পরে এবং ছাঁটাই করার আগে, পেশী টিস্যুতে সামান্য কাটা অনুমোদিত। এটাও লক্ষনীয় যে বুকের অংশ, যার জন্য ব্যবহার করা হয়একটি স্যুপ সেট তৈরি করা, কাটার বাইরের দিকে শুধুমাত্র একপাশে প্রক্রিয়া করা উচিত।

এই সব থেকে আমরা উপসংহারে আসতে পারি যে গরুর মাংসের মৃতদেহকে অংশে ভাগ করা প্রথমত, একটি পদ্ধতি যা তিনটি ছোট অংশে বিভক্ত: কাটা, ডিবোনিং, ট্রিমিং এবং দ্বিতীয়ত, এর জন্য যোগ্যতাসম্পন্ন বিশেষজ্ঞের প্রয়োজন।