প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণ: ধারাবাহিকতা, প্রযুক্তি

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

মাংস পণ্যের সাথে কাজ করা যে কোনও উদ্যোগ একটি নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত চক্র অনুসারে মাংস প্রস্তুত করে। মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণে অনেকগুলি অপারেশন জড়িত - গলানো এবং শুকানো থেকে কাটা পর্যন্ত। আসুন প্রতিটি পর্যায়কে আরও বিশদে বিবেচনা করি৷

মাংস গলানো

এটি সবচেয়ে ধীর প্রক্রিয়া। এই কারণে, মাংসের রস, যা হিমায়িত মাংসে স্ফটিক আকারে থাকে, ধীরে ধীরে গলানোর সময় পেশী তন্তুগুলিতে শোষিত হয় এবং এটি মাংসকে প্রায় সম্পূর্ণরূপে তার বৈশিষ্ট্যগুলি পুনরুদ্ধার করতে দেয়। ধীরে ধীরে গলানো এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে মাংস অর্ধেক মৃতদেহের মধ্যে গলানো হলে ওজনের প্রায় 0.5% হারায়। মাংস এবং অফালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ গলানোর মাধ্যমে শুরু হয়, যখন এই প্রক্রিয়াটির জন্য বেশ কয়েকটি নিয়ম মেনে চলতে হয়:

• টুকরো টুকরো করার আগে মাংস অবশ্যই গলাতে হবে;
• ডিফ্রোস্টিং সেই চেম্বারে হয় যেখানে আর্দ্রতা ৪-৬ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৮৫-৯০% হয়;
• চেম্বারে গলতে ২-৩ দিন সময় লাগে।

মাংস দ্রুত গলানো যায়, তবে ইতিমধ্যেই ১৬-১৮ ডিগ্রি তাপমাত্রায়। পরেগলানো মাংস প্রায় এক দিনের জন্য চেম্বারে রাখা হয়, তবে ইতিমধ্যে +2 ডিগ্রি তাপমাত্রায়।

ডিফ্রোস্টিং বৈশিষ্ট্য

মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ ডিফ্রোস্টিংয়ের মাধ্যমে শুরু হয়, যা এর আসল বৈশিষ্ট্যগুলি পুনরুদ্ধার করা সম্ভব করে। পানিতে মাংস ডিফ্রস্ট করা অসম্ভব, মৃতদেহকে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা, কারণ এই ক্ষেত্রে কাঁচামাল মাংসের রস উল্লেখযোগ্যভাবে হারায়, মাংসের পুষ্টির মান হ্রাস পায়, আধা-সমাপ্ত পণ্যের মান আরও খারাপ হয়।

মাংস ধোয়া ডিফ্রস্টিংয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটির পৃষ্ঠ থেকে অণুজীব, স্পোর, জীবাণু এবং ব্যাকটেরিয়া অপসারণ করার জন্য এটি প্রয়োজনীয়, যা অনেকগুলি হতে পারে। উষ্ণ জল দিয়ে ধোয়ার সময়, মাংস থেকে পৃষ্ঠের দূষণ প্রায় 99% দূর করা যায়।

ধুয়ে শুকিয়ে নিন

প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিতে অগত্যা ধোয়া ও শুকানো অন্তর্ভুক্ত। পেশী ফাইবারগুলিতে, পণ্যটি কার্যত জীবাণুমুক্ত, যা এর পৃষ্ঠ সম্পর্কে বলা যায় না। যদি পৃষ্ঠটি সময়মতো চিকিত্সা না করা হয়, তবে মাংসের পৃষ্ঠ থেকে অণুজীবগুলি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ভিতরে প্রবেশ করবে এবং সেগুলি নষ্ট হয়ে যাবে। উষ্ণ জল দিয়ে ধোয়া ব্যাকটেরিয়া দূষণ কমাতে এবং মৃতদেহ থেকে যান্ত্রিক অমেধ্য অপসারণ করতে ব্যবহৃত হয়। এটি 95-99% দ্বারা অণুজীবের দ্বারা পৃষ্ঠের দূষণ কমাতে যথেষ্ট। ধোয়া দুবার করা হয় এবং একই পানি আবার ব্যবহার করা যায় না।

মাংস এবং মাংসজাত পণ্যের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তির মধ্যে রয়েছে মাংসকে হুকগুলিতে ঝুলিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলাপায়ের পাতার মোজাবিশেষ, পায়ের পাতার মোজাবিশেষ বা বিশেষ ঝরনা. নাইলন বা ভেষজ ব্রাশ ব্যবহার করে বাথটাবেও মাংস ধোয়া যায়। ধোয়া মৃতদেহ ঠাণ্ডা জল ব্যবহার করে ঠান্ডা করা হয়। এর পরে, মাংস শুকানো হয়।

শুকানো

মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণে মৃতদেহ শুকানো জড়িত। এটির জন্য, 60 ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রায় ফিল্টারের মধ্য দিয়ে প্রবাহিত বায়ু ব্যবহার করা হয়। যদি এন্টারপ্রাইজটি ছোট হয়, তবে মাংসটি বিশেষ ধোয়ার স্নানের নীচে গ্রেটের উপর রাখা যেতে পারে বা হুকগুলিতে ঝুলিয়ে দেওয়া যেতে পারে, তারপরে এটি বাতাসে বা তুলো ন্যাপকিন দিয়ে ঘষে শুকানো হয়। প্রক্রিয়াটির কাজটি শুধুমাত্র মাংসের পৃষ্ঠকে শুকানো নয়, জীবাণুর প্রজনন রোধ করাও।

ভাগে ভাগ করুন

প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের পর্যায়গুলি নিম্নরূপ:

• গলানো মাংস;
• ধোয়া;
• শুকানো;
• ভাগে বিভক্ত;
• বোনিং;
• ব্যহ্যাবরণ এবং স্ট্রিপিং;
• আধা-সমাপ্ত পণ্যের উত্পাদন।

শবকে অংশে কাটা পেশী এবং সংযোজক টিস্যুর বৈশিষ্ট্য অনুসারে এবং ভবিষ্যতে মাংস কীভাবে ব্যবহার করা হবে তা বিবেচনায় নেওয়া হয় - ভাজা, ফুটানো, স্টুইং ইত্যাদির জন্য। মনে রাখবেন যে একই মৃতদেহের অংশগুলি পুষ্টির মান, রাসায়নিক গঠন, ক্যালোরি সামগ্রী এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলিতে আলাদা। অতএব, মৃতদেহ বাণিজ্যিক জাতগুলিতে বিভক্ত - অর্থাৎ, বাণিজ্য বা ক্যাটারিং চেইনের জন্য।

গরুর মাংস কাটা

গরুর মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণে মৃতদেহ কাটা জড়িত। এটি নিম্নরূপ করা হয়: অর্ধেক মৃতদেহ পিছনে এবং সামনের অংশে কাটা হয় এবং বিভাজনটি শেষ পাঁজর বরাবর করা হয়। সামনের অর্ধেক মৃতদেহটি একটি কাঁধের ফলক, ঘাড়, পৃষ্ঠীয় এবং বক্ষের অংশের আকারে কাটা অংশে বিভক্ত এবং পিছনের অর্ধেকটি কাটা, পিছনের পা এবং ফিলেটে বিভক্ত। রন্ধনসম্পর্কীয় কাটায়, গরুর মাংসের মৃতদেহের অংশগুলি তিনটি গ্রেডের অন্তর্গত:

1. প্রথম গ্রেড হল কটি টেন্ডারলাইন, পৃষ্ঠীয় এবং কটিদেশীয় অংশ, পশ্চাৎভাগ। এগুলি প্রায়শই ভাজার জন্য ব্যবহৃত হয়, কারণ এই জাতীয় মাংসে 3-4% সংযোজক টিস্যু থাকে।
2. দ্বিতীয় গ্রেড হল কাঁধ, ব্রিসকেট এবং হেম। এই মাংস স্টুইং এবং সিদ্ধ করার জন্য ব্যবহৃত হয়।
3. তৃতীয় গ্রেড হল কাটলেট মাংস, নাকল। ইতিমধ্যেই 23% পর্যন্ত সংযোগকারী টিস্যু রয়েছে, তাই এই মাংসটি কাটলেট এবং ঝোল তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

একটি বিশেষ কাটিং গ্রেড এবং কসাইয়ের কুঠার বা ব্যান্ড করাতের মতো সরঞ্জাম ব্যবহার করে কাটা। কাটিং চেয়ার গোলাকার বা বর্গাকার হতে পারে। এগুলো শক্ত কাঠ দিয়ে তৈরি।

বিভিন্ন মাংস পণ্যের কাটা

কাঁচা মাংসের বিভিন্ন প্রকার রয়েছে। মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ এবং সমাপ্ত পণ্যের গুণমান উভয় পুষ্টির মান এবং পেশী, চর্বি এবং হাড়ের অনুপাতের মধ্যে আলাদা হবে। তদনুসারে, মৃতদেহ বিভিন্ন varietal কাটে কাটা হয়। রাশিয়ায়, খুচরা বিক্রয়ের জন্য দেওয়া মৃতদেহ কাটার জন্য একটি ইউনিফাইড স্কিম রয়েছে। একটি পৃথক সার্কিট রন্ধনসম্পর্কীয় কাটা জন্য ব্যবহার করা হয় যখনধূমপান করা মাংস এবং সসেজ উত্পাদিত হয়। গরুর মাংস, মান অনুযায়ী, 3টি গ্রেডে, ভেল - 3টি গ্রেডে, শুকরের মাংস - দুটি গ্রেডে বিভক্ত।

ডিবোনিং এবং মাংস ছাঁটাই

মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে হাড়ের কাজ অন্তর্ভুক্ত। এই প্রক্রিয়ার মধ্যে অর্ধেক মৃতদেহ থেকে হাড় অপসারণ জড়িত। ডিবোনিং ছুরি ব্যবহার করে একটি বিশেষ টেবিলে ডিবোনিং করা হয়। এই অপারেশনের পরে, ছাঁটাই করা হয়, অর্থাৎ, মাংস অবশেষে বিভিন্ন ধরণের মাংস পেতে ফিল্ম, হাড়, তরুণাস্থি, শিরা পরিষ্কার করা হয়। এই অপারেশনগুলিতে, ডেবোনার এবং ট্রিমারের দক্ষতা একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যেহেতু বাজারযোগ্য মাংসের ফলন পেশাদার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে৷

মুরগির প্রক্রিয়াকরণ

মুরগির মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের ক্রম কিছুটা ভিন্ন, যেহেতু প্রক্রিয়াকরণের প্রাথমিক পর্যায়ের প্রধান কাজ হল শবের মধ্যে রক্তের পরিমাণ কমানো। মৃতদেহের উপস্থাপনা এবং তাদের আরও সঞ্চয়ের বৈশিষ্ট্যগুলি রক্তপাতের মাত্রার উপর নির্ভর করে। যদি মৃতদেহগুলি খারাপভাবে রক্তপাত হয় তবে টিস্যুগুলি আংশিক বা সম্পূর্ণ লাল হয়ে যাবে, বিশেষ করে ঘাড় এবং ডানাগুলিতে। এবং যদি মৃতদেহের রক্তনালীতে রক্ত থেকে যায়, তাহলে এটি জীবাণুর বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে।

মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিতে প্লামেজ অপসারণও জড়িত, যার গুণমান মৃতদেহের গুণমান নির্ধারণ করে। বিরতি, scratches মুরগির গ্রেড হ্রাস প্রভাবিত। প্লামেজ অপসারণের আগে, পোল্ট্রি উৎপাদনের সময় তাপ চিকিত্সার শিকার হয়। যখন একটি পাখি scaldingএকটি তাপ চিকিত্সা স্নান মধ্যে নিমজ্জিত যেখানে জল সক্রিয়ভাবে সঞ্চালিত হয়. এটি পালক এবং ত্বকের মধ্যে বন্ধন আলগা করে, যাতে পালকগুলি সহজেই সরানো যায়। স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণের জন্য স্নানের জলের তাপমাত্রা পছন্দসই স্তরে বজায় রাখা হয়৷

কুলিং পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, তাপ চিকিত্সা নরম বা শক্ত হতে পারে। ব্রয়লার মুরগির মৃতদেহ ঠান্ডা করার জন্য নরম মোড ব্যবহার করা হয়, এবং হার্ড মোডগুলি উচ্ছেদকৃত মৃতদেহ ঠান্ডা করার জন্য ব্যবহার করা হয়। তাপ চিকিত্সা প্রযুক্তিগুলি পর্যবেক্ষণ করা হয় কিনা তার উপর নির্ভর করে, স্ক্যাল্ডিংয়ের গুণমানও পরিবর্তিত হবে। যদি তাপ চিকিত্সার তাপমাত্রা স্বাভাবিকের নিচে থাকে, তাহলে প্লামেজ অপসারণ করা আরও কঠিন হবে।

প্লুমেজ অপসারণ বিভিন্ন ধরণের মেশিন এবং মেশিনের সাহায্যে করা হয়, যার কারণে প্রায় 95% পালকের আবরণ স্বয়ংক্রিয়ভাবে সরানো হয়। মেশিনগুলির অপারেশন চলাকালীন, জল ক্রমাগত সরবরাহ করা হয়, যার তাপমাত্রা 45-50 ডিগ্রি। সরানো পালকগুলি একটি বিশেষ ছুটে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়, যা ওয়ার্কশপের মেঝেতে লাগানো হয়। প্লামেজ অপসারণের পরে, মৃতদেহগুলিকে পুনরায় প্লাকিং এলাকায় খাওয়ানো হয়, যা ম্যানুয়ালি করা হয়। একটি বিশেষ ছুরি দিয়ে, অবশিষ্ট পালকগুলি প্রথমে ডানা, ঘাড়, পিঠ এবং মৃতদেহের অন্যান্য অংশ থেকে সরানো হয়। চুলের মত পালক গ্যাস স্কোরিং চেম্বার দ্বারা মুছে ফেলা হয়।

গটিং মুরগি

মাংসের গুণমান মৃতদেহ উচ্ছেদের গুণমানের দ্বারা প্রভাবিত হয়। কাঁচামালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের সময়, এই প্রক্রিয়াটির প্রতি ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দেওয়া হয়। সমস্ত পদ্ধতি বিশেষ সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত একটি পশুচিকিৎসা বিশেষজ্ঞের একটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার কর্মক্ষেত্রে সঞ্চালিত হয়।প্রায়শই, অনেকগুলি স্বয়ংক্রিয় সিস্টেম ব্যবহার করে ম্যানুয়ালি উচ্ছেদ করা হয়। সমস্ত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলি অবশ্যই সঠিকভাবে সম্পাদন করতে হবে যাতে অন্ত্র, গলব্লাডারের ক্ষতি না হয় - অন্যথায়, এটি জীবাণুর সাথে মাংসকে দূষিত করবে এবং এর গুণমানে অবনতি ঘটাবে৷

হিমায়িত মুরগির বৈশিষ্ট্য

দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ বা পরিবহনের জন্য, মুরগির মাংস হিমায়িত করা হয়। এর জন্য, ইতিমধ্যে ঠান্ডা এবং ঠাণ্ডা মৃতদেহ নেওয়া হয়। ফ্রিজিং দ্রুত সঞ্চালিত করা আবশ্যক, যা পেশী টিস্যুতে বরফের স্ফটিকগুলির সমান বিতরণকে প্রভাবিত করবে। ধীরে ধীরে হিমায়িত হওয়ার ফলে অল্প পরিমাণে বরফের স্ফটিক তৈরি হবে, যা ফ্যাব্রিকের গঠনকে ব্যাহত করবে এবং পণ্যটির রস এবং কোমলতা হ্রাসকে প্রভাবিত করবে। বড় উদ্যোগে, হিমায়িত করা হয় চেম্বার এবং যন্ত্রপাতিগুলিতে যেখানে বায়ু তাপ বাহক হিসাবে কাজ করে। মুরগির শরীরের উপর নির্ভর করে, হিমায়িত সময় 72 ঘন্টা পর্যন্ত হতে পারে। ভোক্তা মুরগির মাংস পায় ঠাণ্ডা বা হিমায়িত। যদি মৃতদেহ সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয় এবং পরিবহন করা হয় তবে এটি মুরগির স্বাদের অবনতিকে প্রভাবিত করবে না।

আধা-সমাপ্ত পণ্য কীভাবে তৈরি হয়

প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের পর, মাংসকে বিভিন্ন অংশে ভাগ করা হয় যা উৎপাদনে যায়। মাংসের পরিষ্কার কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্য উৎপাদনের জন্যও ব্যবহার করা হয়। এই পণ্যগুলির বেশিরভাগই মাংসের কিমা থেকে তৈরি করা হয়। এটি, ঘুরে, প্রস্তুত করা হয় এবং শিল্প মাংস grinders মধ্যে মাটি. তারপর মাংসের প্রাথমিক এবং তাপ চিকিত্সা সঞ্চালিত হয়। তার মিশন আনা হয়রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতির একটি অবস্থায় পণ্য, যখন অণুজীব ধ্বংস করে এবং যে কোনও স্টোরেজ পরিস্থিতিতে পণ্যগুলির প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। মাংস এবং মাংসের পণ্যের তাপ চিকিত্সার কারণে, পণ্যটিতে অনেক পরিবর্তন হয় - ভৌত এবং রাসায়নিক।

অফিল

মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের পরে, অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলি অবশিষ্ট থাকে, যা রান্নার ক্ষেত্রে মূল্যবান। জিহ্বা ও যকৃতের পুষ্টিগুণ আমিষের মান থেকে নিকৃষ্ট নয় এবং ফুসফুস, কান, শ্বাসনালীর পুষ্টিগুণ কম। উপ-পণ্যগুলি বেশ কয়েকটি রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এইভাবে, প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের পরে, মাংসকে কয়েকটি পণ্যে ভাগ করা হয় যা বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং এর সমস্ত পর্যায়ের সাপেক্ষে, মাংসের পণ্যগুলি কেটে সঠিক অবস্থায় তাকগুলিতে সরবরাহ করা হয়।