খাবারের কমোড পাড়া। পাবলিক ক্যাটারিং এবং দোকানে পণ্যের পণ্যের পাড়ার নিয়ম

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

খাদ্য পণ্যের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত যে কোনও প্রতিষ্ঠানের কর্মচারীদের অবশ্যই পণ্যের আশেপাশের নিয়মগুলি কঠোরভাবে অনুসরণ করতে হবে। এটি পণ্যের শেলফ লাইফকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত করবে এবং এর গুণমান নষ্ট করবে না। সর্বোপরি, দোকানে ধূমপান করা সসেজ বা হেরিং এর উচ্চারিত গন্ধ সহ একটি কেক কিনলে খুব কম লোকই খুশি হবে।

খাদ্য স্থান নির্ধারণের নির্দেশিকা

পণ্যের নৈকট্যকে খাদ্য সঞ্চয়ের শর্ত নির্ধারণের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কারণ হিসেবে বিবেচনা করা হয়। পণ্য রাখার সময়, দক্ষতা, নিরাপত্তা এবং পণ্য সামঞ্জস্যের নীতিগুলি দ্বারা পরিচালিত হওয়া প্রয়োজন। পণ্যের আশেপাশের নিয়মগুলি অভিন্ন শোর্পশন বৈশিষ্ট্য এবং অনুরূপ স্টোরেজ ব্যবস্থা সহ পণ্যগুলির যত্নশীল নির্বাচনের প্রয়োজনীয়তা বোঝায়। সুতরাং, ঠান্ডা পণ্যগুলির পাশে হিমায়িত পণ্যগুলি রাখা সম্পূর্ণরূপে অগ্রহণযোগ্য। এটি এই সত্যের দিকে পরিচালিত করতে পারে যে প্রথমটি ডিফ্রোস্ট হবে এবং দ্বিতীয়টি, বিপরীতভাবে, হিমায়িত হবে। এছাড়া,কাছাকাছি ভিজা এবং শুকনো জিনিসপত্র সংরক্ষণ করা কঠোরভাবে নিষিদ্ধ। পূর্বেরটি অবশ্যই শুকিয়ে যাবে, তাদের উপস্থাপনা হারাবে, আর পরবর্তীটি আর্দ্র হয়ে যাবে এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল অবনতির শিকার হবে।

এছাড়াও, সমস্ত পণ্যকে শর্তসাপেক্ষে দুটি গ্রুপে ভাগ করা যেতে পারে: শরবেট (সুগন্ধ দেওয়া) এবং সরবেন্ট (গন্ধ শোষণকারী)। মাখন মাছ বা পেইন্টের গন্ধ শোষণ করতে সক্ষম, চিনি দ্রুত ডিজেল জ্বালানী, পেট্রল এবং কেরোসিনের "সুগন্ধ" শোষণ করে এবং কফি এবং চা প্রসাধনী এবং সুগন্ধি গন্ধ দ্বারা দ্রুত শোষিত হয়। পণ্যগুলি অস্বাভাবিক সুগন্ধ বের করতে শুরু করার প্রধান কারণ হ'ল স্টাফরা স্টোর বা গুদামে পণ্যের সান্নিধ্যকে সম্মান করে না৷

সবচেয়ে সাধারণ পণ্য বসানো ভুল

দুর্ভাগ্যবশত, ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের অনেক কর্মচারী নিয়ম না মেনে পাপ করে। কিন্তু পণ্যের পণ্যের নৈকট্য হল স্টোরেজ অবস্থা নির্ধারণের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর। সবচেয়ে সাধারণ ভুলগুলির মধ্যে একটি হল একই রেফ্রিজারেটরে সমাপ্ত এবং কাঁচা পণ্য স্থাপন করা। ব্যতিক্রমী ক্ষেত্রে, শুধুমাত্র একটি রেফ্রিজারেটর সহ ছোট প্রতিষ্ঠানের রান্নাঘরে, পৃথক র্যাক বা তাকগুলিতে দৈনিক সরবরাহের খাবারের স্বল্পমেয়াদী স্টোরেজ অনুমোদিত৷

এছাড়া, বেকারস ইস্ট, শাকসবজি, ফল, সব ধরনের পনির, সসেজ এবং আইসক্রিমের মতো পণ্যের অন্যান্য পণ্যগুলির সাথে যৌথ স্টোরেজের নিষেধাজ্ঞা প্রায়শই লঙ্ঘন করা হয়৷

এই ধরনের সমস্যার কারণ কী?

খাদ্যের ভুল পণ্যের আশেপাশের দিকে পরিচালিত করে এমন প্রধান কারণগুলি এন্টারপ্রাইজের সাংগঠনিক দিকগুলিতে অনুসন্ধান করা উচিত। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সমস্যাগুলির মধ্যে একটি সরবরাহ ব্যাহত হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। প্রতিটি ক্যাফেই "ফার্স্ট ইন, ফার্স্ট আউট" নীতি মেনে চলে না, যা গুদামে পৌঁছানোর ক্রমে উপাদানের ব্যবহার বোঝায়।

দ্বিতীয় সাধারণ সমস্যা হল চাহিদা বোঝার সম্পূর্ণ বা আংশিক অভাব। বেশিরভাগ ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের শেফরা প্রায়শই মেনুতে উপস্থাপিত অনেক খাবার সকালে প্রস্তুত করা শুরু করে। এবং তারপরে তারা কেনার জন্য অপেক্ষা করে। একই সময়ে, তাদের মধ্যে কয়েকজন শুধুমাত্র পাবলিক ক্যাটারিং-এ পণ্যের পণ্যের আশেপাশেই নয়, এই ধরনের একটি প্রকল্পের সুবিধা এবং অর্থনৈতিক লাভজনকতা সম্পর্কেও ভাবেন৷

এই ধরনের সমস্যা কিভাবে প্রতিরোধ করা যায়?

মূল ফোকাস সঠিক পণ্য আশেপাশে হওয়া উচিত। এটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ কারণ কয়েকটি উদ্যোগ স্টোরেজ সুবিধার জন্য বড় এলাকা বরাদ্দ করতে পারে। সব ধরনের ক্রয়কৃত উপাদান অবশ্যই তাদের আসল পাত্রে সংরক্ষণ করতে হবে। এটি ক্যান, ব্যারেল বা বাক্স হতে পারে। পরিবহনের সময় প্যাকেজিং ক্ষতিগ্রস্ত হলে, এটি একটি নতুন দিয়ে প্রতিস্থাপন করা আবশ্যক। স্টোরেজ নিয়ম মেনে চলতে ব্যর্থতা খাদ্য পণ্যের অকাল নষ্ট হয়ে যায়।

পাবলিক ক্যাটারিং-এ কমোডিটি আশেপাশের বোঝায় যে সমস্ত স্টক শ্রেণীবদ্ধ করা আবশ্যক। পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, সেগুলিকে একই ধরনের উপাদানের কাছে সংরক্ষণ করা উচিত।

ফ্রিজ এবং স্টোরেজ সুবিধার জন্য প্রয়োজনীয়তা

পণ্যের আশেপাশে লঙ্ঘন না করার জন্য, প্রতিষ্ঠানে কমপক্ষে তিনটি বিচ্ছিন্ন প্যান্ট্রি থাকতে হবে:

• শাকসবজি এবং ফল সংরক্ষণের জন্য;
• শুকনো পণ্যের জন্য;
• পচনশীল উপাদানের জন্য রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজ রুম।

সমস্ত প্যান্ট্রি পুরোপুরি পরিষ্কার রাখতে হবে। শৃঙ্খলা বজায় রাখার জন্য, তাদের নিয়মিত পরিষ্কার করা উচিত। প্রাঙ্গনে কোন বিদেশী গন্ধ থাকা উচিত নয়। তারা একটি ভাল বায়ুচলাচল সিস্টেম সজ্জিত করা আবশ্যক। প্যান্ট্রিতে যে তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখতে হবে তা সরাসরি সেখানে সংরক্ষিত উপাদানের উপর নির্ভর করে।

পচনশীল পণ্যগুলি প্রত্যাশিত শেলফ লাইফের উপর নির্ভর করে রেফ্রিজারেটর বা ফ্রিজারে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়। একই সময়ে, একজনকে ভুলে যাওয়া উচিত নয় যে ঠাণ্ডা বা হিমায়িত কোনোটাই জীবাণুকে সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস করতে পারে না। কীভাবে পণ্যের নৈকট্য লঙ্ঘন করা হয় তার সবচেয়ে বড় উদাহরণগুলির মধ্যে একটি হল মাংস এবং কিমা করা মাংসের একই শেলফে সংরক্ষণ করা, যা কাঁচা উপাদান থেকে প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরাকে সমাপ্ত পণ্যে স্থানান্তরিত করে৷

কীভাবে ফল ও সবজি সংরক্ষণ করবেন?

একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি শুকনো এবং ভাল বায়ুচলাচলযুক্ত ঘরে স্থাপন করা হয়, যেখানে তাপমাত্রা 0 জিআর-এর কাছে পৌঁছে। অত্যধিক উচ্চ আর্দ্রতার মাত্রা এই পণ্যগুলির অকাল নষ্ট হতে পারে। ফলস্বরূপ, ছাঁচ তাদের উপর প্রদর্শিত হতে পারে এবংক্ষয়ের লক্ষণ। শাকসবজি এবং ফলের দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ প্রক্রিয়ার মধ্যে, নিয়মিতভাবে তাদের নষ্ট ফল পরীক্ষা করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

সঞ্চয়স্থানের জন্য, এটি একটি পরিষ্কার মেঝে বা বিশেষ র্যাকে স্থাপন করা বাক্স বা ভারী ঝুড়ি ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়। আচারযুক্ত সবজি ব্যারেল বা কাচের বয়ামে স্থানান্তরিত হয়। আলু পরিষ্কার ব্যাগে ঢালা অনুমতি দেওয়া হয়। প্যান্ট্রিতে কোনো আকস্মিক তাপমাত্রার ওঠানামা না হয় তা নিশ্চিত করা গুরুত্বপূর্ণ।

কীভাবে টিনজাত খাবার সংরক্ষণ করবেন?

ফ্যাক্টরি সংরক্ষণের জন্য কোন বিশেষ প্রয়োজনীয়তা নেই। এটা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যে তাদের গরম করার ডিভাইসের কাছাকাছি স্থাপন করা উচিত নয়। সরাসরি সূর্যালোক থেকে দূরে একটি শীতল অন্ধকার ঘরে এগুলি সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। ভুলে যাবেন না যে খুব কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা জুস, জ্যাম এবং সিরাপগুলি দ্রুত মিছরি হয়ে যায়। টিনের পাত্রে টিনজাত খাবার সহ বাক্সগুলি কম তাপমাত্রায় রাখা উচিত। অন্যথায়, বয়ামের বিষয়বস্তু একটি অপ্রীতিকর ধাতব স্বাদ অর্জন করবে।

কীভাবে আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্য সংরক্ষণ করবেন?

এই বিভাগের অন্তর্গত পণ্যগুলিকে মিটমাট করার জন্য, বিশেষ রেফ্রিজারেশন সরঞ্জামগুলি অর্জন করা প্রয়োজন৷ তদুপরি, তৈরি খাবারের কাছে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি সংরক্ষণ করা কঠোরভাবে নিষিদ্ধ। বিশেষ করে পচনশীল পণ্যের শ্রেণীতে মাংস এবং মাছের আধা-সমাপ্ত পণ্য, কিমা করা মাংস সহ অন্তর্ভুক্ত। যদি স্টোরেজ শর্ত লঙ্ঘন করা হয়, তবে তাদের মধ্যে জীবাণুগুলি দ্রুত বিকাশ করতে শুরু করে।

প্রস্তুতযে পণ্যগুলিকে অবশ্যই ব্রোথ বা সসে বিক্রি করতে হবে সেগুলিকে অবশ্যই অতিরিক্ত পনের মিনিট ফোড়াতে হবে। অবিক্রীত খাবারগুলি 12 ঘন্টার বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। প্রতিটি পরবর্তী পরিবেশন করার আগে, থালাটি সাবধানে পরীক্ষা করা উচিত। এছাড়াও, শেফ এই খাবারটি চেষ্টা করতে বাধ্য।

কীভাবে বাল্ক শুকনো উপাদান সংরক্ষণ করবেন?

সর্বপ্রথম, আপনাকে এই বিভাগে কী অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে তা নির্ধারণ করতে হবে৷ বাল্ক শুকনো পণ্যের মধ্যে রয়েছে চিনি, সিরিয়াল, ময়দা এবং পাস্তা। তাদের স্টোরেজের জন্য, একটি ভাল-বাতাসবাহী ঘর বরাদ্দ করার পরামর্শ দেওয়া হয়, আর্দ্রতার স্তর 75% এর বেশি নয়। এই সূচকের সামান্যতম অতিরিক্ত পণ্যের ক্ষতিতে পরিপূর্ণ।

প্যাক, ব্যাগ, গ্লাস বা প্লাস্টিকের বয়াম রিসিল করা যায় এমন ঢাকনা শুকনো বাল্ক উপাদান সংরক্ষণের জন্য আদর্শ। তারা racks বা বিশেষ pallets উপর স্থাপন করা যেতে পারে। এই পণ্যগুলি সঞ্চয় করার জন্য একটি জায়গা নির্বাচন করার সময়, আপনাকে এই বিষয়টি বিবেচনা করতে হবে যে তারা কেবল আর্দ্রতাই নয়, গন্ধও শোষণ করতে সক্ষম। অতএব, তাদের কফি, চা, মাছ এবং মাংসের আশেপাশে স্থাপন করা নিষিদ্ধ। শুষ্ক বাল্ক উপাদানগুলির জন্য একটি বিচ্ছিন্ন প্যান্ট্রির অনুপস্থিতিতে, সেগুলি একটি হারমেটিকভাবে সিল করা পাত্রে সংরক্ষণ করা যেতে পারে৷

কিভাবে মাখন এবং পনির সংরক্ষণ করবেন?

প্রায় সব ধরনের পনির এবং মাখন 15 দিনের বেশি রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা উচিত নয়। মাখনের বিপরীতে, চিজগুলি হিমায়িত করা নিষিদ্ধ, কারণ ডিফ্রোস্ট করার পরে তারা তাদের উপস্থাপনা হারায়। উভয় পণ্য খুব শোষক.বহিরাগত গন্ধ, তাই তারা মাছ, মাংস এবং ভেষজ পাশে স্থাপন করা যাবে না. নিরাপত্তা বেষ্টনীর জন্য, ক্লিং ফিল্মে মাখন এবং পনির মুড়ে বা পাত্রে লুকিয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়।