বেকিং ইম্প্রুভার - এটা কি প্রকার, নাম এবং রচনা

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

বেকারি পণ্যের রচনা অধ্যয়ন করে, আপনি বেকিং ইম্প্রুভারের মতো একটি উপাদানে হোঁচট খেতে পারেন। এটা কি এবং কেন এটা যোগ করা হয়? এর ব্যবহার ক্রেতাদের মধ্যে অনেক বিতর্ক সৃষ্টি করে। আপনার কেন একটি রুটি উন্নতকারীর প্রয়োজন, এটি কী, শরীরের উপর এর প্রভাব কী এবং সম্ভাব্য বিকল্পগুলির মধ্যে কোনটি বেছে নেওয়া ভাল, এই নিবন্ধে নির্দেশিত হয়েছে৷

সাধারণ তথ্য

বেকারি উৎপাদনের জন্য ইম্প্রোভার হল বিশেষ উপাদান যা বেকারি পণ্যের গুণমান উন্নত করে এবং ময়দা বা তৈরি ময়দায় যোগ করা হয়। তাদের উৎপত্তিতে, তারা জৈবিক এবং রাসায়নিক উভয়ই হতে পারে। অনেক অপেশাদার বেকার বিশ্বাস করেন যে রুটি উন্নতকারী এবং খাদ্য সংযোজনগুলি বিনিময়যোগ্য উপাদান। প্রকৃতপক্ষে, এটি এমন নয়, এবং তাদের প্রত্যেকেই একটি সম্পূর্ণ স্বাধীন দল৷

ব্যবসা কেন উন্নতির দিকে ঝুঁকছে

খুবই প্রায়ই লোকেরা বেকড পণ্যগুলিতে উপাদানগুলিকে উন্নত করার বিষয়ে অভিযোগ করে। একটি নিয়ম হিসাবে, তারা কেবল বুঝতে পারে না কেন নির্মাতারা এই সংযোজনগুলি ছাড়া করতেন এবং কেন এটি এখন এড়ানো অসম্ভব। ময়দার গুণমান সূচকের পরিবর্তনের মধ্যে ধরা পড়ে। এখন বাজারে কম বেকিং বৈশিষ্ট্য সহ ময়দার একটি বিশাল ভাগ রয়েছে। এটি বহিরাগত মাইক্রোফ্লোরা দিয়েও অত্যধিক সম্পৃক্ত। সুতরাং, ক্রেতাকে সর্বোচ্চ মানের রুটি পাওয়ার জন্য, নির্মাতাদের বেকিং ইম্প্রুভার যুক্ত করতে হবে। এটি লক্ষণীয় যে বেকিং জায়ান্টদের মধ্যে এই সংযোজনটির ব্যবহারের শতাংশ ছোট উদ্যোগের তুলনায় অনেক কম। ঘটনাগুলির এই ফলাফলের কারণ হল যে বেসরকারী শিল্পগুলিতে তাদের কাজে স্টার্টার কালচার, টক এবং অন্যান্য আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহার করার জন্য পর্যাপ্ত ক্ষমতা এবং প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম নেই। কিন্তু ছোট বেকারিগুলি অল্প পরিমাণে ময়দা ক্রয় করে, এবং তাই এর গুণমান প্রায়শই উচ্চ স্তরে পৌঁছায়, যা উন্নত উপাদানগুলির ব্যবহার বাদ দেয়৷

ভিউ

রুটি উন্নতকারী পাঁচ ধরনের আছে। এটা কি?

1. অক্সিডেটিভ। এই প্রজাতির প্রধান প্রতিনিধিরা হল অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম পারক্সাইড এবং অন্যান্য।
2. পুনরুদ্ধার। এই ক্ষেত্রে, আমরা সোডিয়াম থায়োসালফেট এবং এলসিস্টাইন সম্পর্কে কথা বলছি।
3. এনজাইমেটিক।
4. জটিল। তাদের রচনায় বেশ কয়েকটি উপাদান অন্তর্ভুক্ত করুন৷
5. দেখুন। এখানে এটি আবেদন করার উদ্দেশ্যে করা হয়ইমালসিফায়ার।

এছাড়াও, নির্মাতারা ফোমের গুণমান উন্নত করতে স্টেবিলাইজার এবং অন্যান্য সংযোজন যোগ করতে পারেন।

অক্সিডেটিভ বর্ধক

এই প্রজাতির প্রধান প্রতিনিধিরা হলেন:

• অপারবোরেটস;
• ব্রোমেট;
• অক্সিজেন;
• অ্যাজোডিকার্বোনামাইড;
• পটাসিয়াম আয়োডেটস।

এদের ব্যবহারের প্রাথমিক কারণ হল প্রোটিন এবং প্রোটিনেস কর্মক্ষমতা উন্নত করার জন্য অক্সিডেটিভ বর্ধকদের ক্ষমতা। এই উপাদানগুলি ব্যবহার করে, প্রস্তুতকারক নিজেকে আরও ভাল ময়দা সরবরাহ করে, যা ময়দাকে বাতাসযুক্ত এবং পুরো করে তোলে। চুলার রুটির জন্য, তারা প্রকৃত ত্রাণকর্তা, কারণ তারা এর অস্পষ্টতা সীমাবদ্ধ করে। এই ধরনের উন্নতিকারীদের আরেকটি ক্ষমতা হল বেকড পণ্যের টুকরো সাদা করার ক্ষমতা।

রিস্টোরেটিভ বর্ধক

ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলি পুনরুদ্ধারকারী উপাদানগুলির সাথেও উন্নত করা যেতে পারে। তাদের ব্যবহারের কারণ অত্যধিক শক্তিশালী গ্লুটেন বলে মনে করা হয়। গ্লুটেন ছোট হলে এটি কার্যকর হবে। ফলস্বরূপ, বেকাররা আরও বেশি পরিমাণে রুটি পান। এটি আরও স্থিতিস্থাপক এবং আলগা হয়ে যায়। এবং কি গুরুত্বপূর্ণ, সমাপ্ত পণ্য পৃষ্ঠ ফাটল এবং gusts বিষয় নয়। পুনরুদ্ধারকারী-টাইপ বেকারি ইম্প্রুভার্সের সংমিশ্রণে সাধারণত অন্তর্ভুক্ত থাকে:

• গ্লুটাথিয়ন;
• গমের আঠা;
• সোডিয়াম থায়োসালফেট;
• সিস্টাইন।

এই ধরণের সবচেয়ে সাধারণ উন্নতির উপাদান হল শুকনো গমের আঠা। এটি অপর্যাপ্ত গ্লুটেন সামগ্রী সহ ময়দা থেকে বেকারি পণ্য তৈরিকে অনুকূলভাবে প্রভাবিত করে। এটি ছাড়া, নিম্নলিখিত সমাপ্ত পণ্য উত্পাদন সম্পূর্ণ হয় না:

• পাফ বান;
• হিমায়িত ধরনের আধা-সমাপ্ত পণ্য;
• ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য রুটি;
• তুষের রুটি।

পরিবর্তিত স্টার্চ তৈরি পণ্যের পরিমাণ বৃদ্ধিতে একটি অলৌকিক প্রভাব ফেলে। সংমিশ্রণে এর উপস্থিতি বেকারি পণ্যগুলির ছিদ্র, স্থিতিস্থাপকতা এবং বৃহত্তর ব্লিচিংয়ে অবদান রাখে। এই বেকিং ইম্প্রুভার ব্যবহার করার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সুবিধা (এটি কী, আপনি ইতিমধ্যেই জানেন) নির্মাতারা সমাপ্ত পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য এর উপকারী প্রভাবকে দায়ী করে৷

এনজাইম প্রস্তুতি

এদের ব্যবহারের প্রাথমিক কারণ হল গাঁজন চলাকালীন জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার ত্বরণ। এই সম্পত্তির জন্য ধন্যবাদ, প্রযোজকদের স্বল্পতম সময়ে বড় পরিমাণে রুটি তৈরি করার একটি অনন্য সুযোগ রয়েছে। রাশিয়া এবং বিদেশে উভয় ক্ষেত্রেই সবচেয়ে সাধারণ হল অ্যামাইলোলাইটিক এবং প্রোটিওলাইটিক উপাদানের উপর ভিত্তি করে প্রস্তুতি।

ময়দার সাথে একটি এনজাইম প্রস্তুতি যোগ করার মাধ্যমে, বেকার আরও বেশি পরিমাণে বেকারি পণ্য পাবেন। এটা মনে রাখা উচিত যে এই ধরনের উন্নতি একটি সর্বোত্তম পরিমাণে করা উচিত। এটি অনুপাতের উপযুক্ত পালন যা বেকারির পক্ষে আরও বেশি গ্রহণ করা সম্ভব করে তোলেকাঠামোবদ্ধ, ছিদ্রযুক্ত এবং কোমল টুকরা. সমাপ্ত পণ্যের স্বাদ, গন্ধ এবং বাহ্যিক সূচকগুলিও "নতুন রঙের সাথে খেলা" শুরু করে। রাশিয়ায়, অ্যামিলোসাবটিলিন এবং অ্যামিলোরিজিনের মতো অ্যামিলোলাইটিক ওষুধগুলি খোলা বিক্রয়ের জন্য রয়েছে। এটা উল্লেখ করা উচিত যে এই ধরনের এনজাইমগুলি প্রায়ই রাই মল্টে যোগ করা হয়। এটি মল্টের নির্যাসেও পাওয়া যায়।

অ্যামাইলোটিক্স ছাড়াও, লাইপোলিটিক্স ব্যবহার করা হয় রাশিয়ায়৷

জটিল বা সম্মিলিত উন্নতিক

এই সংযোজনগুলির ব্যবহারের সারমর্মটি প্রস্তুতকারকের ইচ্ছার মধ্যে নিহিত:

• বেকারি পণ্য তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকে আরও দক্ষ করে তুলুন;
• উত্পাদিত রুটির গুণমান স্থিতিশীল করে;
• ব্যবহৃত খামিরের জৈব রাসায়নিক ক্ষমতা বাড়ায়;
• চূড়ান্ত পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ান।

এই ধরনের ইম্প্রুভারের নাম হয়েছে কারণ এতে সাধারণত দুই থেকে চারটি উপাদান থাকে। এগুলি পাউডার এবং পেস্ট বা সিরাপ আকারে উভয়ই উত্পাদিত হয়। বেকার যদি এই সত্যের মুখোমুখি হন যে তিনি যে ময়দা ব্যবহার করেন তা গ্লুটেনের কম স্থিতিস্থাপকতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তবে জটিল বেকিং উন্নতকারীদের জন্য তার নিম্নলিখিত বিকল্পগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া উচিত:

• "কক্ষপথ",
• "ব্র্যাভো",
• "ওগাট"

এই ধরণের শীর্ষ পরিপূরকগুলি হল "পানিফারিন" এবং "মাজিমিক্স"। এটা কি - "পানিফারিন"? উন্নতিকারীবেকারি প্রাকৃতিক উত্স। এটা সব ধরনের ময়দা জন্য মহান. প্রায়শই এটি কম স্তরের গ্লুটেন সহ ময়দায় যোগ করা হয়। "পানিফারিন" এর মতো বেকিং ইম্প্রুভারের সংমিশ্রণে রয়েছে: গ্লুটেন (গমের আঠা) এবং দ্রুত ফোলা আটা, এনজাইম। যদি ময়দায় খুব কম প্রোটিন থাকে, তবে "পানিফারিন" যোগ করা অবশ্যই পরিস্থিতি সংশোধন করবে।

বেকিং ইম্প্রুভার হিসেবে "মাঝিমিক্স" তৈরি পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়াতে ব্যবহার করা হয়। এর প্রধান সক্রিয় উপাদান হল অ্যামাইলেস, ফ্যাটি অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম কার্বনেট এবং গমের আটা। এই সংযোজনটি প্রায়শই রুটি, ক্রসেন্ট এবং মাফিনের রচনায় পাওয়া যায়।

উপরের সংযোজন ছাড়াও, Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit-এর মতো আমদানিকৃত উন্নতকারী রাশিয়ায় কেনার জন্য উপলব্ধ৷

দেখুন

এই ক্ষেত্রে আমরা সার্ফ্যাক্ট্যান্ট বা অন্য কথায়, খাদ্য ইমালসিফায়ার সম্পর্কে কথা বলছি। সুতরাং, এটি স্পষ্ট হয়ে যায় যে এই সংযোজনের ভিত্তি একটি রাসায়নিক যৌগ। এখানে আমরা "Lux", "Effect" এবং "Lecitox" এর মতো উন্নতির কথা বলছি।

নিম্নলিখিত ক্ষেত্রে এগুলি প্রয়োগ করুন:

1. যদি প্রয়োজন হয়, পরীক্ষার কাঠামো শক্তিশালী করুন।
2. গাঁজন উন্নত করতে।
3. ময়দার টুকরো ভালোভাবে ঢালাইয়ের উদ্দেশ্যে।

ময়দার সাথে প্রয়োজনীয় পরিমাণে সার্ফ্যাক্টেন্ট যোগ করার মাধ্যমে, বেকার একটি অভিন্ন এবং পাতলা ক্রাস্ট এবং ছিদ্রযুক্ত আরও বেশি পরিমাণে পণ্য পায়টুকরা।

অ্যাজোডিকার্বোনামাইড কী?

সম্প্রতি, বেকারি পণ্যে অ্যাজোডিকারবোনামাইডের মতো একটি উন্নতকারী যোগ করার বিষয়ে মিডিয়ায় একটি উত্তপ্ত আলোচনা হয়েছে। লোকেরা এটি দেখে হতবাক হয়েছিল যে এটি রুটির সংমিশ্রণে এবং যোগব্যায়াম ম্যাট বা জুতার তলায় উভয়ই পাওয়া যায়। একটি মতামত আছে যে এটি নেতিবাচকভাবে মানবদেহের অবস্থাকে প্রভাবিত করে। এই বিষয়ে, ইইউতে এটি নিষিদ্ধ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে, যখন আমেরিকাতে এর ব্যবহার একেবারে বিনামূল্যে। তাই, প্রায় সব ফাস্ট ফুড বান তৈরি করা হয় অ্যাজিডিকার্বোনামাইড ব্যবহার করে।

অনেক গবেষণা অনুসারে, এই উন্নতকারী (এটি বেকিং ব্যবসায় প্রায় সর্বত্র ব্যবহৃত হয়) নেতিবাচকভাবে শ্বাসযন্ত্রের কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করে। এখন, এই কারণে, রাশিয়ায় এর বিশুদ্ধ আকারে এর ব্যবহার নিষিদ্ধ। কিন্তু একটি জটিল উন্নতির একটি অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে, এটি প্রায়ই পাওয়া যায়। সুতরাং, SanPiN অনুসারে, এই উপাদানটি সম্পূর্ণরূপে নিষিদ্ধ নয়, তবে শুধুমাত্র বড় পরিমাণে সীমাবদ্ধ। সুতরাং, রুটি বাছাই করার সময়, এটির রচনাটি দেখা উচিত এবং যদি এই উপাদানটি উপস্থিত থাকে তবে এই জাতীয় পণ্য প্রত্যাখ্যান করার পরামর্শ দেওয়া হয়। সম্ভবত একটি রুটি একটি প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের স্বাস্থ্যের উপর কোন প্রভাব ফেলবে না, তবে আপনার জীবনের ঝুঁকি না নেওয়াই ভাল। তাছাড়া, আধুনিক দোকানে বেকারি পণ্যের ভাণ্ডার কেবল বিশাল৷