রুটির ত্রুটি: ফটো, কারণ, বেকিং সমস্যা এবং কীভাবে সেগুলি ঠিক করা যায়

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

রুটি তৈরি একটি জটিল প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া। আশ্চর্যের বিষয় নয়, সমাপ্ত বেকারি পণ্যের বিভিন্ন ত্রুটি থাকতে পারে। এগুলি কাঁচামালের নিম্নমানের কারণে, বেকারের ভুলের কারণে হতে পারে যারা ময়দা গুঁড়ো করে এবং বেক করে। এটি লক্ষণীয় যে উপাদানগুলির মানের সাথে সম্পর্কিত ত্রুটিগুলি ঠিক করা অত্যন্ত কঠিন, যখন প্রযুক্তিগত ত্রুটিগুলি সংশোধন করা যেতে পারে। নিবন্ধটি রুটির ত্রুটি এবং কীভাবে সেগুলি দূর করতে হয় সে সম্পর্কে কথা বলে৷

ত্রুটির কারণ

অভিজ্ঞ বেকাররা জানেন যে সমস্ত ত্রুটি সাধারণত চারটি জিনিসের কারণে হয়। তাদের আরও বিশদে বিবেচনা করুন:

1. নিম্ন মানের ময়দা বা অন্যান্য উপাদান।
2. প্রণয়নে ভুল হয়েছে।
3. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন করা ভুল (উদাহরণস্বরূপ, ভুল ঘুঁটা, বেকিং বা অন্যান্য ধাপ)।
4. মাইক্রোবায়োলজিকাল কারণ।

ভুলফর্ম

রুটির সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটিগুলির মধ্যে একটি হল ভুল আকৃতি। রুটি কুঁচকানো, অপ্রতিসম, অস্পষ্ট হতে পারে। এটি বিভিন্ন কারণে ঘটে। অসমমিত এবং তির্যক পণ্যগুলি অসাবধান ছাঁচনির্মাণ দ্বারা প্রাপ্ত হয়, যখন বেকার ময়দাটিকে একটি অনিয়মিত আকার দেয়। গাঁজানো ময়দার রুটি সাধারণত ছড়িয়ে থাকে, প্যানকেক আকৃতির, উপরের ভূত্বক অবতল হয়। এটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা যেতে পারে যে দীর্ঘায়িত গাঁজন বা দীর্ঘায়িত প্রুফিংয়ের ফলে, ময়দা প্রচুর পরিমাণে গ্যাস হারায় এবং তাই কেবল চুলায় উঠতে পারে না।

রুটির এমন ত্রুটির আরেকটি কারণ হল লোডিং এবং আনলোড করার সময় এটিকে প্রচুর পরিমাণে স্তুপ করা এবং অসতর্কভাবে পরিচালনা করা। গরম রুটি খুব দ্রুত ভেঙে যায়। অনিয়মিত আকারের কারণও ময়দা হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, অঙ্কুরিত শস্য থেকে তৈরি ময়দা, যাকে মাল্ট ময়দাও বলা হয়, প্রায় সমতল রুটি দেয়। পাউরুটির চ্যাপ্টা এবং ফ্যাকাশে পাশ কি হতে পারে? চুলার চুলায় চুলার রুটির ঘন রোপণ। ফলস্বরূপ, পৃথক রুটি একসাথে লেগে থাকে। প্রায়শই নীচের ভূত্বকের উপর গাঁটের প্রোট্রুশন থাকে। এগুলিকে "স্পিল" বলা হয়, অপর্যাপ্ত প্রুফিংয়ের কারণে এগুলি উপস্থিত হয়৷

অপ্রতুল ভলিউম

যদি রুটি অপর্যাপ্ত ভলিউম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং এর ভূত্বকটি প্রচুর পরিমাণে ফাটল দিয়ে আবৃত থাকে, তবে আপনার গাঁজন সময়ের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। ঘটনা যে ময়দা স্বাভাবিকের চেয়ে দীর্ঘ ferments, কারণ সম্ভবত খামির নিম্ন মানের হয়. এই সমস্যা সমাধানের জন্য বিভিন্ন বিকল্প রয়েছে:

• আপনি ডোজ বাড়াতে পারেনএই উপাদান;
• চাপানো খামির সক্রিয় করা উচিত;
• প্রয়োজনে এই উপাদানটি প্রতিস্থাপন করা উচিত।

পৃষ্ঠের ত্রুটি

যাইহোক, অপর্যাপ্ত প্রুফিং পণ্যের পৃষ্ঠে বড় ফাটল সৃষ্টি করতে পারে। এই রুটি ক্রাস্টের ত্রুটিটিও ঘটতে পারে যখন কোনও বাষ্প নেই এবং প্রথম বেকিংয়ের সময় ওভেনে তাপমাত্রা খুব বেশি সেট করা হয়। যদি রুটির পৃষ্ঠটি ছোট ফাটলগুলির নেটওয়ার্ক দিয়ে আচ্ছাদিত থাকে তবে এর অর্থ হল ময়দা একটি বাগ দ্বারা ক্ষতিগ্রস্ত শস্য থেকে তৈরি করা হয়েছিল, বা খারাপ মানের খামির। রুটির মধ্যে এই ধরনের ত্রুটি প্রুফিং চেম্বারে অপর্যাপ্ত আর্দ্রতা এবং বাষ্পের অভাবের কারণে হতে পারে। সমাপ্ত পণ্য বেকারদের উপর ছোট ফাটল দেখা দেওয়ার কারণটি প্রুফিংয়ের সময় একটি খসড়া বলে। সমস্যার সমাধান সহজ: বিশেষ চেম্বারে এই পর্যায়টি সম্পাদন করা যথেষ্ট।

বেকারি পণ্যের ত্রুটির কথা বললে, কেউ উপরের ভূত্বকের উল্লেখ করতে ব্যর্থ হতে পারে না, যা পড়ে গেছে এবং অবতল। এই ত্রুটির কারণ হল ময়দা প্রুফিংয়ের অত্যধিক সময়কাল। গমের রুটির বাহ্যিক ত্রুটিগুলির মধ্যে এটির টুকরো থেকে পণ্যের উপরের ভূত্বকের বিচ্ছিন্নতা। অভিজ্ঞ বেকাররা জানেন যে এই সমস্যাটি কম গাঁজানো ময়দা এবং অপর্যাপ্ত আর্দ্রতার কারণে। আরেকটি কারণ হ'ল রোপণের সময় বা বেকিংয়ের প্রাথমিক পর্যায়ে ছাঁচ বা চুলার উপর ওয়ার্কপিসগুলির প্রভাব। খুব পুরু একটি ক্রাস্ট ঘটে যখন চুলা অসমভাবে গরম হয় বা রুটি বেশিক্ষণ বেক হয়।

রুটির ক্রাস্টে কালো দাগ এবং ফোলাবেকিং প্রক্রিয়ার আগে ওয়ার্কপিসে পানির ফোঁটা পড়ে যাওয়ার কারণে প্রদর্শিত হয়। ম্যাট এবং ধূসর ভূত্বক - বেকিং চেম্বারে বাষ্পের অভাবের ফলাফল। সব উপায়ে ময়শ্চারাইজ করুন।

পোড়া বা ফ্যাকাশে ভূত্বক

বেকিংয়ের সময় রুটির প্রধান ত্রুটিগুলির মধ্যে একটি হল অতিরিক্ত রঙিন (পোড়া) ক্রাস্ট তৈরি করা। প্রায়শই এটি এই কারণে যে পণ্যটির জন্য ময়দা ব্যবহার করা হয়েছিল, হিম বা অঙ্কুরিত শস্য থেকে মাটি। উপরন্তু, এই ত্রুটির কারণ হতে পারে পণ্যের দীর্ঘ সময় বেকিং বা চুলায় উচ্চ তাপমাত্রা।

যদি ভূত্বকটি পুড়ে যায় এবং মাঝখানে কাঁচা থাকে, আপনার চুলার তাপমাত্রার দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। সম্ভবত এটি খুব বেশি। তাপমাত্রা কমানোর চেষ্টা করুন বা ওভেন প্রতিস্থাপন করুন।

সমাপ্ত রুটির উপর খুব ফ্যাকাশে ক্রাস্টগুলি ময়দার কারণে হয়, যা কম গ্যাস এবং চিনি তৈরি করার ক্ষমতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। আরেকটি কারণ হল কম আর্দ্রতা বা অত্যধিক গাঁজন সময় সঙ্গে মালকড়ি। ওভেনে রুটি বেক করার কম তাপমাত্রার ফলে ফ্যাকাশে ক্রাস্ট হওয়া অস্বাভাবিক কিছু নয়।

ব্রেড ক্রাম্বের ত্রুটি - বিদেশী অন্তর্ভুক্তি এবং অ-মিশ্রন

বিদেশী অন্তর্ভুক্তির মতো একটি ত্রুটি হল চালনির ক্ষতির ফল, যাতে সাধারণত ময়দা, মাল্ট বা অন্যান্য উপাদানগুলি চালিত হয়। মিশ্রিত বেকাররা খারাপভাবে মিশ্রিত ময়দার পিণ্ডগুলিকে বলে। kneading মোড লঙ্ঘনের কারণে Nepromes গঠিত হয়। crumb এর ত্রুটিগুলি নিম্ন crusts এ শক্ত হওয়ার জন্য দায়ী করা যেতে পারে। প্রায়শই, রাইয়ের রুটিতে এই জাতীয় ত্রুটি দেখা দেয়। এই যে কারণে ঘটেচুলা যথেষ্ট গরম নয়। সমাপ্ত গরম পণ্যের অসাবধান হ্যান্ডলিংয়ের সাথেও শক্ত হয়ে যেতে পারে। আরেকটি কারণ হ'ল ঠান্ডা ধাতব পৃষ্ঠে রাইয়ের রুটি ঠান্ডা করা, এর অত্যধিক আর্দ্রতা এবং কম রান্না করা। বেকড পণ্যের মাঝখানে টেম্পারিং গরম পানিতে ময়দা মাখার কারণে হয়।

রুটি ছিদ্রযুক্ত হয়ে গেছে, কিন্তু ছিদ্রগুলি অসমভাবে বিতরণ করা হয়? জিনিসটি হ'ল ত্রুটিযুক্ত শস্য থেকে তৈরি ময়দা ব্যবহার করা হয়েছিল, ময়দার রেসিপি লঙ্ঘন করা হয়েছিল। আরেকটি কারণ হল ওয়ার্ম-আপের অভাব।

টুকরো টুকরো বড় শূন্যতা তৈরি হয়েছে? সম্ভবত, কারণটি ময়দার উপর অপর্যাপ্ত যান্ত্রিক ক্রিয়া। এই সমস্যাটি শুধুমাত্র ময়দা রোলিং এবং গোল করার পর্যায়ে কাজের মূল্যায়ন করে সমাধান করা যেতে পারে।

আঠালো, গাঢ় বা চূর্ণবিচূর্ণ হল প্রধান ক্রাম্ব ত্রুটি

রুটির ঘাটতিগুলির কথা বলতে গেলে, এটি কাঁচা বেকড ক্রাম্ব, মোটা টুকরো টুকরো বা অন্ধকারের মতো সমস্যাগুলি লক্ষ করার মতো। প্রথম ক্ষেত্রে, কারণ হল ময়দা, যা হিম বা অঙ্কুরিত শস্য থেকে তৈরি করা হয়েছিল। এছাড়াও, নিম্নলিখিত কারণগুলির কারণে স্টিকি ক্রাম্ব গঠিত হয়:

• অতিরিক্ত ময়দার আর্দ্রতা;
• বেকিং সময় অপর্যাপ্ত;
• অত্যধিক শক্তিশালী এবং ময়দার উপর দীর্ঘস্থায়ী যান্ত্রিক প্রভাব পড়ে।

তাজা বেকড রুটি, যার টুকরো রুক্ষ এবং টুকরো টুকরো, অপর্যাপ্ত আর্দ্রতা সহ ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল। সমাপ্ত পণ্যের গাঢ় রঙের টুকরোটি ময়দা ব্যবহারের কারণে পাওয়া যায়, যা অঙ্কুরিত শস্য থেকে তৈরি করা হয়েছিল।

আটা তৈরি করার সময় খুব বেশি জলের তাপমাত্রা ব্যবহার করার কারণে সাধারণত গাঢ় আভাযুক্ত টুকরো টুকরো রিং এবং দাগ দেখা যায়। এই কারণেই খামিরের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায় এবং একই সাথে গাঁজনের তীব্রতাও হ্রাস পায়। ফলস্বরূপ, স্টার্চ জেলটিনাইজ হয়।

কড়কাকড় দাঁত

যদি পাউরুটি চিবানোর সময় দাঁতে ক্রাঞ্চ দেখা দেয়, তাহলে আপনাকে ময়দার মানের দিকে মনোযোগ দিতে হবে। সম্ভবত, এই উপাদানটি নিম্নমানের ছিল, এতে বালি, মাটির অংশ বা খনিজ অমেধ্য রয়েছে। এই ধরনের ময়দা উৎপাদনের অনুমতি দেওয়া কঠোরভাবে নিষিদ্ধ।

বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ

কী কারণে বেকারি পণ্যগুলিতে বহিরাগত স্বাদ এবং সুগন্ধ থাকতে পারে যা তাদের জন্য অস্বাভাবিক? অভিজ্ঞ বেকাররা উত্তর জানেন:

1. ময়দায় অমেধ্য উপস্থিতি। উদাহরণস্বরূপ, সরিষা, কৃমি কাঠ, আগাছা যার উজ্জ্বল গন্ধ এবং স্বাদ রয়েছে।
2. নিম্ন মানের খামির ব্যবহার করা।
3. রুটি তৈরিতে নষ্ট ডিম বা দুগ্ধজাত পণ্য ব্যবহার করা।
4. রসিড ময়দা ব্যবহার করা।
5. আটা সংরক্ষণের শর্ত লঙ্ঘন, যা পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

কখনও কখনও রুটির গন্ধ থাকে। সাধারণত এই ধরনের সমস্যা নন-ব্রিউড জাতের ক্ষেত্রে দেখা যায়, রুটির ত্রুটির কারণ হল ময়দা তৈরিতে হিম বা অঙ্কুরিত শস্যের ব্যবহার। লবণের ডোজ লঙ্ঘন এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে সমাপ্ত পণ্যটির হয় আন্ডারসল্ট বা অতিরিক্ত লবণযুক্ত স্বাদ রয়েছে। খুব টক হয়ে যায়ময়দা থেকে তৈরি রুটি যা গাঁজানো বা গাঁজানো হয়নি। আরেকটি কারণ হল অ্যাসিটিক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডের অনুপাত লঙ্ঘন৷

রসিড ফ্যাট ব্যবহারের ফলে তিক্ত স্বাদ হয়। অবশ্যই এটি প্রতিস্থাপন করা প্রয়োজন। একই সময়ে, এই উপাদানটির জন্য স্টোরেজ শর্ত সামঞ্জস্য করা গুরুত্বপূর্ণ৷

খামির এবং লবণের ত্রুটি

বেকাররা খামিরের ভুল ডোজকে রুটির ত্রুটির প্রধান কারণ হিসেবে উল্লেখ করেন। এটি সঠিকভাবে কারণ এই উপাদানটি যথেষ্ট নয় যে টুকরোটি শুকনো এবং ঘন হয়ে যায়, রুটি দ্রুত বাসি হয়ে যায়।

রুটিতে কি আঠালো টুকরো আছে, এটা কি ছড়িয়ে আছে এবং ভূত্বক কি অন্ধকার? রুটির ত্রুটির কারণ লবণের অভাব। এর অতিরিক্ত, ঘুরে, এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে রুটিটি পুরু-প্রাচীরযুক্ত, বড় ছিদ্র সহ। উপরন্তু, ময়দা পাকা প্রক্রিয়া উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর হয়ে যায়।

ময়দার আর্দ্রতা

রুটির ত্রুটি এবং তাদের কারণগুলি বিবেচনা করে, আর্দ্রতার মতো ময়দার বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে আলাদাভাবে কথা বলা মূল্যবান। উচ্চ আর্দ্রতার কারণে রুটি ছড়িয়ে পড়ে এবং টুকরো টুকরো হয়ে যায়। উপরন্তু, পণ্যের শক্তি মান হ্রাস করা হয়। পরিবর্তে, কম আর্দ্রতা ক্রাম্বের ঘনত্ব এবং শুষ্কতার কারণ। এই রুটি খুব দ্রুত বাসি হয়ে যায়।

রুটি টুকরো টুকরো হয়ে যায়

রুটির মধ্যে এই ধরনের ত্রুটি (নীচের ছবি) প্রায়শই গৃহিণীরা রুটি মেশিনে পণ্য বেকিং এবং অভিজ্ঞ বেকার উভয়েরই সম্মুখীন হয়। এই ধরনের ত্রুটির কারণগুলির মধ্যে, বিশেষজ্ঞরা নিম্নলিখিতগুলি চিহ্নিত করে:

• কম আর্দ্রতা ময়দা;
• বেক করার সময় তাপমাত্রা খুব বেশি কমে যায়;
• খুব তীব্র ঘুঁটা;
• খসড়া;
• ময়দার গাঁজন করার সময় অপর্যাপ্ত।

কারণ ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত ময়দার বেকিং বৈশিষ্ট্য হ্রাস হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, খারাপ পণ্যের গুণমান, গ্লুটেনের অভাব, খুব কম জল ধারণ ক্ষমতা। আপনার হয় ময়দা প্রতিস্থাপন করা উচিত, বা স্বাদ উন্নত করার উপায় ব্যবহার করা উচিত। বেকড পণ্যের চূর্ণ-বিচূর্ণতাও বাড়তে পারে কারণ ময়দায় অতিরিক্ত পরিমাণে পানি থাকে।