মেয়োনিজ উত্পাদন: সরঞ্জাম এবং প্রযুক্তি

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2024-01-31 12:43

মেয়নেজের উত্পাদন এখনও সম্পূর্ণভাবে অধ্যয়ন করা হয়নি, যেহেতু ভবিষ্যতের পণ্যের ভিত্তি হিসাবে মিশ্রণটি প্রস্তুত করার জন্য অনেক প্রযুক্তি রয়েছে। সবকিছুই প্রাচীনকাল থেকে এসেছে, যখন খাবারকে মশলাদার এবং অস্বাভাবিক করতে এই "সুস্বাদু" তৈরি করার জন্য অসাধারণ উপায়গুলি ব্যবহার করা হয়েছিল৷

মেয়নেজ এবং সসের ইতিহাস

খাদ্য ইতিহাসবিদরা মেয়োনিজের উৎপত্তির জন্য চারটি সম্ভাব্য তত্ত্ব দেন। সবচেয়ে জনপ্রিয় গল্পটি 28 জুন, 1756 তারিখের, যখন রিচেলিউর ফরাসি ডিউক স্প্যানিশ দ্বীপ মেনোর্কা পোর্ট মেয়ন দখল করে। বিজয় উদযাপনের প্রস্তুতির জন্য, ডিউকের শেফকে সসে ক্রিম দিয়ে জলপাই তেল প্রতিস্থাপন করতে বাধ্য করা হয়েছিল। ফলাফলে অপ্রত্যাশিতভাবে সন্তুষ্ট, শেফ বিজয়ের স্থানের সম্মানে চূড়ান্ত সস "মেয়নেজ" ডাব করেছেন৷

কারমে, ফরাসি লেখক এবং কুইসিনিয়ার প্যারিসিয়েনের লেখক: ট্রার্তে দেস এন্ট্রিস ফ্রয়েডস বিশ্বাস করতেন যে শব্দটি ফরাসি ক্রিয়াপদ "ম্যানিয়ার" থেকে উদ্ভূত হয়েছে, যার অর্থ মিশ্রিত করা। আরেকজন খাদ্য বিশেষজ্ঞ, প্রসপার মন্টাগনিয়ার যুক্তি দিয়েছেন যে, এর উৎপত্তি পুরানো ফরাসি শব্দ "moyeu" থেকে।মানে ডিমের কুসুম।

তৃতীয়াংশ জোর দেয় যে ক্রিমি সস দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সের বেয়োন শহরের নিজস্ব বিকাশ ছিল। এইভাবে, যাকে প্রথমে "মেয়োনেজ" বলা হত পরে তা পরিবর্তিত হয়ে মেয়োনিজ হয়৷

তার উত্স নির্বিশেষে, মেয়োনিজ দ্রুত জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে, তাই এটি আশ্চর্যজনক নয় যে সমস্ত ইউরোপীয় রান্নায় এর উপস্থিতি। 1900 এর দশকের গোড়ার দিকে, রিচার্ড হেলম্যান নামে একজন জার্মান অভিবাসী নিউইয়র্কে সুস্বাদু খাবারটি আবিষ্কার করেছিলেন। বাড়িতে মেয়োনিজ দিয়ে তার স্ত্রীর তৈরি সালাদগুলি বিশেষভাবে জনপ্রিয় ছিল। যখন গ্রাহকরা জিজ্ঞাসা করা শুরু করে যে তারা নিজেই মেয়োনিজ কিনতে পারবে কিনা, তখন হেলম্যানস এটি বাল্ক তৈরি করার এবং ছোট কাঠের তেল-মাপার পাত্রে ওজন করে বিক্রি করার সিদ্ধান্ত নেয়।

অবশেষে হেলম্যানরা তাদের মেয়োনিজ কাচের বয়ামে সাজাতে শুরু করে। 1913 সালে তারা তাদের প্রথম মেয়োনিজ কারখানা তৈরি করে। ক্যালিফোর্নিয়ার কোম্পানি বেস্ট ফুডস ইনক. এছাড়াও মেয়োনিজের সংস্করণের সাফল্য উপভোগ করেছে। 1932 সালে, তিনি হেলম্যান ব্র্যান্ড অধিগ্রহণ করেন এবং সসের উভয় সংস্করণ তৈরি করতে থাকেন।

মেয়োনিজের একটি রূপ, যার উৎপাদন সালাদ ড্রেসিং তৈরির উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়েছিল, 1933 সালে ন্যাশনাল ডেইরি প্রোডাক্টস কোম্পানি দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল এবং শিকাগোতে বিশ্ব মেলায় উপস্থাপিত হয়েছিল। পণ্যটি শেষ পর্যন্ত ক্রাফ্ট মিরাকল হুইপ সালাদ ড্রেসিং নামে পরিচিতি লাভ করে।

মেয়নেজ উৎপাদন প্রযুক্তি - প্রতিটি ফসলের বৈশিষ্ট্য

মেয়োনিজ তৈরি করতে, আপনাকে প্রস্তুত হতে মাত্র দুটি ধাপের প্রয়োজনপণ্য।

ইমালসিফাইং:

1. ইমালসিফিকেশন সঠিক মাত্রা বজায় রাখার জন্য, একটি অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণ সিস্টেম ব্যবহার করা হয়। একটি ইমালসন (প্রযুক্তিগতভাবে একটি কলয়েড হিসাবে পরিচিত) ঘটে যখন দুটি তরল মিশ্রিত হয়, এই ক্ষেত্রে ভিনেগার এবং তেল, তাদের মধ্যে একটি ছোট ফোঁটা তৈরি করে যা অন্য তরল জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে।
2. ভিনেগার এবং তেলের মিশ্রণ ক্রমাগত বিভিন্ন পাম্পের মাধ্যমে সরানো হয় যা উপাদানগুলিকে মিশ্রিত করে। এই ডিভাইসগুলিতে ঘূর্ণায়মান ইম্পেলার সহ একটি গহ্বর বা গহ্বরের সেট রয়েছে। সামঞ্জস্যযোগ্য পাম্পিং অ্যাকশনের কারণে গহ্বরগুলি পূরণ এবং খালি হয়। ইম্পেলাররা মিশ্র তরলকে এক গহ্বর থেকে অন্য গহ্বরে নিয়ে যায়।

এটি একটি একক ধারাবাহিকতা দেখায়, যা এই ধরনের পণ্যের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এরপরে আসে বিভিন্ন উপাদানের সংযোজন, যা ভিত্তি মিশ্রণকে বৈচিত্র্যময় করার একটি উপায়।

উপাদান যোগ করা:

1. প্রি-মাপা উপাদানগুলি পাম্পের পাশের গর্তের মাধ্যমে বা চাপের বুশিং থেকে পাইপলাইনে খাওয়ানো হয়৷
2. মেয়নেজ পাম্পিং সিস্টেমের মাধ্যমে বোতলজাত স্টেশনে চলে যায়। প্রাক-নির্বীজিত জারগুলি একটি পরিবাহক বেল্ট বরাবর সরানো হয় এবং তাদের মধ্যে পূর্ব-পরিমাপিত পরিমাণে মেয়োনিজ স্থাপন করা হয়। তারা ধাতু স্ক্রু clamps সঙ্গে সিল করা হয়. যাইহোক, ভ্যাকুয়াম সিল নয়।

এই মেয়োনিজ উত্পাদন প্রযুক্তি প্রায় 80% উদ্যোগ এবং কারখানা দ্বারা ব্যবহৃত হয়। স্ট্যান্ডার্ড স্কিমটি দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিবর্তিত হয়নিঅ্যাডিটিভ সহ বিভিন্ন ধরণের সস উপস্থিত হয়নি।

সস এবং মেয়োনিজ তৈরির কাঁচামাল

মেয়নেজ হল একটি তেল-মধ্য-পানির ইমালসন যাতে 80% পর্যন্ত তেল থাকতে পারে। মাখনের প্রাকৃতিক সান্দ্রতা এবং বাল্ক প্রভাব প্রতিস্থাপন করতে এবং মুখের ফিল উন্নত করতে এবং স্থিতিশীল ইমালসন গঠন নিশ্চিত করতে কম চর্বিযুক্ত পণ্যগুলিতে স্টার্চের মতো ঘন ব্যবহার করা হয়৷

হলুদ এবং জাফরান বাদে মশলা এবং অন্যান্য প্রাকৃতিক মশলা যোগ করা যেতে পারে। তারা মেয়োনিজকে হলুদ রঙ দিয়েছিল, যা ভোক্তারা পছন্দ করেননি, তাই তাদের সাথে মেয়োনিজ উৎপাদনের লাইনটি দীর্ঘস্থায়ী হয়নি।

ভিনেগারও ব্যবহার করা হয়, যা পাতিত অ্যালকোহল, লেবু বা চুনের রস (জল দিয়ে মিশ্রিত) থেকে পাতিত হয়। সয়াবিন তেল হল সবচেয়ে সাধারণ ধরনের উপাদান যা মেয়োনিজ উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

বৃহৎ স্কেল উত্পাদন সাধারণত একটি বিশেষভাবে ডিজাইন করা উদ্ভিদ ব্যবহার করে সঞ্চালিত হয়। এই প্রক্রিয়াটি প্রায়শই আধা-স্বয়ংক্রিয় এবং ভ্যাকুয়ামের অধীনে থাকে। গবেষণা এবং উন্নয়নের জন্য, পাইলট ছোট আকারের উত্পাদন ব্যবহার করা হয়, যা "রেডি-টু-ইট" বাজারের বৈশিষ্ট্য: স্যান্ডউইচ প্রস্তুতকারক, খাদ্য পরিষেবা সংস্থা এবং অন্যান্য ছোট সংস্থাগুলি। তাদের জন্য, উপাদান নিয়ে পরীক্ষা করার সময় মেয়োনিজ এমনভাবে তৈরি করতে হবে যা তাদের বিক্রি বাড়াবে।

কিছু সাধারণ রেসিপি হবে:

1. প্রথম পর্যায়েউৎপাদন, ডিম, যা তরল বা গুঁড়া আকারে ব্যবহার করা যেতে পারে, জলে বিচ্ছুরিত হয়। এটি ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করে।
2. তারপর অবিচ্ছিন্ন পর্বের অবশিষ্ট উপাদানগুলি যোগ করুন এবং ছড়িয়ে পড়া এবং হাইড্রেটেড না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করুন।
3. তেলটি এত দ্রুত যোগ করা হয় যে ক্রমাগত মিশ্রণের পর্যায় অবিলম্বে এটিকে বাড়িয়ে দেয়। এটি ইমালসন গঠনের সময় পণ্যটির সান্দ্রতা একটি তীব্র বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে।

সমস্যা:

> মিশ্রণের সরঞ্জামগুলিকে অবশ্যই তুলনামূলকভাবে কম তরল ভলিউম সহ সঠিকভাবে ছড়িয়ে দিতে এবং আর্দ্র করতে সক্ষম হতে হবে। যদি ডিম এবং অন্যান্য ইমালসিফায়ারগুলি সঠিকভাবে বিচ্ছুরিত না হয় এবং হাইড্রেটেড না হয়, তাহলে তেল যোগ করার সময় ইমালসনটি ভেঙে যেতে পারে।

স্ট্যাবিলাইজার এবং থিকনারের হাইড্রেশন হল সবচেয়ে জটিল মিক্সিং অপারেশনগুলির মধ্যে একটি। সম্পূর্ণ হাইড্রেট করার জন্য আপনাকে উপাদানগুলিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য নাড়তে হতে পারে৷

রেসিপিতে তেলের উচ্চ অনুপাতের কারণে, অবিচ্ছিন্ন পর্যায়ে সঠিকভাবে যোগ করা না হলে ইমালসন ভেঙে যেতে পারে। যখন প্রক্রিয়াটি ম্যানুয়ালি করা হয় তখন এটি নিয়ন্ত্রণ করা খুব কঠিন৷

একটি স্থিতিশীল ইমালসন সামঞ্জস্য নিশ্চিত করার জন্য ক্রমাগত মেয়োনিজ উত্পাদনের ধাপে তেলের পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল সর্বাধিক করার জন্য তেলের ফেজ ফোঁটাগুলিকে ন্যূনতম আকারে হ্রাস করা উচিত। এটি বিশেষ সরঞ্জাম ছাড়া পাওয়া যাবে না।

পণ্যের শেলফ লাইফকে সর্বাধিক করতে বায়ুচলাচল অবশ্যই ন্যূনতম বা বাদ দিতে হবে।

মেয়োনিজ তৈরির সরঞ্জাম

কাঙ্ক্ষিত ফলাফল অর্জন করতে, আপনাকে মেয়োনিজ তৈরির জন্য সেরা সরঞ্জাম নির্বাচন করতে হবে। ডিভাইসগুলি নিম্নলিখিত নীতি অনুসারে কাজ করে:

1. একটি বিশেষভাবে ডিজাইন করা ইন-লাইন মিক্সার ব্যবহার করে সিস্টেমের মাধ্যমে জাহাজ থেকে জল পুনঃসঞ্চালন করা হয়। একটি ডিম (পাউডার বা তরল) পাত্রে যোগ করা হয় এবং দ্রুত ভেজা এবং একটি উচ্চ তরল বেগের স্রোতে ছড়িয়ে পড়ে।
2. তারপর জলীয় পর্যায়ে অবশিষ্ট উপাদানগুলি পাত্রে যোগ করা হয়। উপাদানগুলি সম্পূর্ণরূপে ছড়িয়ে পড়া এবং হাইড্রেটেড না হওয়া পর্যন্ত পুনঃসঞ্চালন চলতে থাকে।
3. তেল সরবরাহের ভালভ খোলে এবং ফড়িং থেকে তেল একটি নিয়ন্ত্রিত হারে জলের পর্যায়ে প্রবাহিত হয়। জল এবং তেল পর্যায়গুলির উপাদানগুলি সরাসরি মিক্সারের কার্যকারী মাথায় প্রবেশ করে, যেখানে তারা তীব্র মিশ্রণের শিকার হয়। এই প্রক্রিয়াটি জলীয় পর্যায়ে তেলকে সূক্ষ্মভাবে বিতরণ করে, অবিলম্বে একটি ইমালসন তৈরি করে। তেলের শেষ অংশের সাথে ভিনেগার বা লেবুর রস যোগ করা হয়।
4. সান্দ্রতা বৃদ্ধির সাথে সাথে পণ্যের পুনঃসঞ্চালন ধারাবাহিক সঙ্গতি প্রদান করে। অল্প সময়ের পরে, প্রক্রিয়াটি শেষ হয় এবং সমাপ্ত পণ্যটি আনলোড করা হয়।

এই পদ্ধতিটি তাৎক্ষণিক ব্যবহারের উদ্দেশ্যে ছোট ব্যাচের জন্য আদর্শ। বায়ুচলাচল হ্রাস করা হয় এবং সিস্টেমটি কার্যত অপারেটর ত্রুটি দূর করে। কাঁচামালের ফলন সর্বাধিক হয় কারণঘনত্ব সম্পূর্ণরূপে হাইড্রেটেড এবং অন্যান্য উপাদানগুলি সঠিকভাবে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। মেয়োনিজের ব্যাপক উৎপাদন কিছুটা ভিন্ন। প্রক্রিয়াটি প্রতি ঘন্টায় 1000 কেজির বেশি পণ্য তৈরির জন্য উপযুক্ত:

1. মেজারিং পাম্প একই সাথে প্রয়োজনীয় অনুপাতে ট্যাঙ্কে বিভিন্ন উপাদান যোগ করে।
2. মিশ্রণটি অন্তর্নির্মিত মিক্সারের মাধ্যমে পাম্প করা হয়, এবং মেয়োনিজ শুধুমাত্র একটি বগির মাধ্যমে গ্রহণ করা হয়, এবং সবগুলি একবারে প্রস্তুত, এবং তারপরে বাফার ট্যাঙ্কে পাম্প করে প্যাকেজিংয়ের জন্য প্রস্তুত করা হয়৷

মেয়নেজ উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় যন্ত্রাংশ স্বীকৃত মানের মান অনুযায়ী ইনস্টল করা উচিত, যাতে পণ্যগুলি পরীক্ষা করে পরীক্ষা করা যায়।

সমাপ্ত পণ্যের মান নিয়ন্ত্রণ

প্রসেসিং প্ল্যান্টে প্রবেশ করার সময় সমস্ত কাঁচামাল সতেজতার জন্য পরীক্ষা করা হয়। সংরক্ষিত সামগ্রীও পর্যায়ক্রমে পরীক্ষা করা হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় মেয়োনিজের নমুনা নেওয়া হয় এবং স্বাদ পরীক্ষা করা হয়।

মেয়োনিজের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন ধরণের সস

হালকা এবং কম চর্বি সহ অনেক ধরণের মেয়োনিজ রয়েছে। এই স্বাস্থ্যকর মশলা যেকোনো খাদ্যতালিকাগত প্রয়োজন মেটাতে একটি সুষম খাদ্যের অংশ হতে পারে। সয়া এবং ক্যানোলার মতো খাঁটি তেল থেকে মেয়োনিজ তৈরি করা হয়। এগুলি আলফা-লিনোলিক অ্যাসিডের একটি প্রাকৃতিক উত্স, একটি অপরিহার্য ওমেগা -3 ফ্যাটি অ্যাসিড। অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড ছাড়াও, এই তেলগুলি আমাদের প্রতিদিনের ভিটামিন ই গ্রহণের প্রধান উৎস।

বাণিজ্যিক মেয়োনিজও সবচেয়ে নিরাপদ খাবারের একটি। সালাদ ড্রেসিংগুলিতে পাস্তুরিত ডিম থাকে যেগুলি ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলার জন্য এবং পণ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে তাপ-চিকিত্সা করা হয়েছে, তাই আপনি তাদের সম্পর্কে নিশ্চিত হতে পারেন। মেয়োনিজের ভিত্তিতে, তাতার, মশলাদার, সরিষার সস তৈরি করা হয়। যেহেতু মেয়োনিজ উৎপাদনের সাথে মৌলিক নীতির প্রয়োগ জড়িত, সেগুলি সম্পূরক হতে পারে। আপনি স্বাদে বৈচিত্র্য আনতে পারেন, সঙ্গতি বা অনুপাত নয়, সিজনিংয়ের সাহায্যে।

রাশিয়ান কারখানা - তারা কীভাবে আলাদা?

রাশিয়ায় মেয়োনিজের উৎপাদন প্রযুক্তি এবং যন্ত্রপাতির কারণে বিদেশী উৎপাদন থেকে কিছুটা আলাদা। অনেক প্রযুক্তিবিদ মৌলিক রেসিপি ব্যবহার করেন, শুধুমাত্র চর্বি এবং অ্যাসিড রচনাগুলির "শেড" তৈরি করেন৷

ডিমের কুসুম চর্বি প্রতিস্থাপন করতে, পরিবর্তিত খাদ্য স্টার্চ যোগ করা হয়। কম চর্বিযুক্ত মেয়োনিজের ক্রিমযুক্ত টেক্সচার এবং আসল মেয়োনিজের ঘনত্ব বজায় রাখার জন্য, ভুট্টা বা আগর পণ্য (সমুদ্র শৈবাল নিষ্কাশন) থেকে স্টার্চ ব্যবহার করা হয়। মস্কোতে, উচ্চ-স্তরের প্রযুক্তিবিদরা মেয়োনিজ উৎপাদনে নিযুক্ত আছেন। যাইহোক, রেসিপি মানসম্মত, বছরের পর বছর পরিবর্তন হয় না। ট্রেডমার্ক "Togrus" ঐতিহ্য এবং পুরানো মানের মান পরিবর্তন করে না।

কখনও কখনও, রেসিপি অনুযায়ী, স্বাদ বাড়াতে লবণ যোগ করা হয়। এই পরিমাণ মেয়োনিজের প্রতি টেবিল চামচ লবণের পরিমাণ প্রায় 1/16 চা চামচ। শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, ডিসোডিয়াম ক্যালসিয়াম লবণের মতো প্রিজারভেটিভ যোগ করা হয়। কিন্তু নোগিনস্কে মেয়োনিজের উৎপাদন তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি গঠিত হয়েছিল, কিন্তু উদ্ভিদইতিমধ্যেই "যোগ্য উদাহরণ" এর সম্মানসূচক শিরোনামের জন্য অনেক পুরস্কার রয়েছে।

মেয়নেজ হল্যান্ডাইজ সস রেসিপি

পণ্য মিশ্রিত করতে আপনার একটি ব্লেন্ডারের প্রয়োজন হবে।

1. ডিমের কুসুমের দ্বিগুণ পরিমাণ যোগ করুন (ব্লেন্ডারের ব্লেডের প্রলেপ দিতে)।
2. 2 চা চামচ যোগ করুন। লবণ।
3. মাঝারি আঁচে একটি ছোট সসপ্যানে মাখন গলিয়ে নিন। একবার এটি আলাদা হতে শুরু করলে এবং এখনও বুদবুদ হয়ে গেলে, মোটর চালানোর সাথে কিছু ব্লেন্ডারে ঢেলে দিন।
4. আরো কিছু তেল যোগ করুন, ব্লেন্ডার মোটর চলার সাথে সাথে ইমালসন শব্দে পরিবর্তন আনবে।
5. দুধের কঠিন পদার্থ যোগ না করে ধীরে ধীরে মাখন ঢালতে থাকুন।
6. মশলা লেবুর রস, স্বাদমতো লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে।

কিছু মেয়োনিজ কোম্পানি কিছু সসের গোড়ায় এই রেসিপিটি চালু করেছে। আপনি অনুপাতের অনুপাতে মশলা এবং উপাদানগুলির সংমিশ্রণের সাহায্যে তাদের বৈচিত্র্য আনতে পারেন।

রেসিপি "টারটার"

মেয়োনিজের উপর ভিত্তি করে "টারটার" এর রেসিপি রয়েছে। এটি সহজভাবে করা হয়, দেওয়া হয়েছে যে বেস ইতিমধ্যে প্রস্তুত:

1. মেয়নেজ - 300 গ্রাম
2. টক ক্রিম - 200 গ্রাম
3. আচারযুক্ত শসা - 1 টুকরা।

একটি অভিন্ন সামঞ্জস্য না হওয়া পর্যন্ত পণ্যগুলিকে মিশ্রিত করুন। স্বাদে রসুন এবং ভেষজ যোগ করুন। পরিবেশনের আগে লেবুর রস ছিটিয়ে দিন।

সুবিধা

মেয়োনিজের ব্যবসা একটি বেশ লাভজনক ব্যবসা। আফ্রিকানরা এই ধরনের সমৃদ্ধির ভিত্তি তৈরি করেছিল: তারা শিলালিপি এবং ব্র্যান্ড ছাড়াই সরল বয়ামে সস তৈরি করে, ব্যবহার করেসস্তা রেসিপি এবং সাশ্রয়ী মূল্যের কাঁচামাল. এই জাতীয় কারণগুলির জন্য ধন্যবাদ, অনেক ব্যবসায়ী পণ্যগুলি সুরক্ষিত করতে এবং তাদের নিজস্ব বিক্রয় ব্যবসা তৈরি করতে পারে। যদি আমরা উত্পাদন সেট আপ করার কথা বলি, তাহলে আমাদের ছোট ব্যাচ দিয়ে শুরু করা উচিত, কারণ 1000 কেজি ক্রমাগত বিক্রয়ের জন্য আমাদের বিক্রয় পয়েন্টগুলি খুঁজে বের করতে হবে। ডিম-মুক্ত মেয়োনিজ জনপ্রিয়তা পাচ্ছে - নিরামিষাশী এবং যারা এই পণ্যটি সহ্য করতে পারে না তারা প্রধান গ্রাহক হবেন৷