ভোলোগদা মাখন: একজন রাশিয়ান পনির প্রস্তুতকারক সম্পর্কে জানা

2025 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2025-01-24 13:12:51

ভোলোগদা তেলকে আমাদের রাজ্যের অন্যতম সম্পদ বলা যেতে পারে। তিনি কেবল রাশিয়ায় নয়, বিদেশেও একশ বছরেরও বেশি সময় ধরে সুপরিচিত। মাখনের উত্পাদন, যা তার পরিমার্জিত স্বাদে বিশ্বজুড়ে অনেক মানুষকে জয় করেছিল, 1870 সালে শুরু হয়েছিল, যখন পনির প্রস্তুতকারক নিকোলাই ভেরেশচাগিন প্যারিসে দুগ্ধ শিল্পের একটি প্রদর্শনী পরিদর্শন করেছিলেন। সেখানে তিনি বাদামের মতো গন্ধযুক্ত একটি দুগ্ধজাত পণ্যের মুখোমুখি হন। এর কারণ ছিল নরম্যান্ডিতে ভেষজ উদ্ভিদ। ভেরেশচাগিন অনুরূপ ভোলোগদা তেল তৈরির ধারণা দ্বারা বিমোহিত হয়েছিলেন, কারণ এই অঞ্চলের ভেষজ তৃণভূমি ফরাসি চারণভূমির চেয়ে খারাপ ছিল না, চূড়ান্ত পণ্যটিকে একটি বাদামের স্বাদ দেয়।

সত্য, প্রথম প্রচেষ্টা ব্যর্থ হয়েছে। এর কারণ ছিল সিদ্ধ পানির পরিবর্তে কাঁচা ব্যবহার। এটি সংশোধন করে এবং প্রযুক্তিতে ক্রিম পাস্তুরাইজেশন প্রবর্তন করে, ভেরেশচাগিন আজকে "ভোলোগদা মাখন" নামে পরিচিত। এর প্রধান আকর্ষণ হল ভাজা বাদামের স্বাক্ষর স্বাদ এবং গন্ধ।

"উষ্ণ ক্রিম" থেকে মাখন উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির জন্মের পরে বিখ্যাত হয়ে ওঠে, মাখন প্রস্তুতকারক প্রক্রিয়াটি উন্নত করতে থাকেতার মৃত্যু পর্যন্ত প্রক্রিয়াকরণ। তার বিনয়ের কারণে, তিনি ফলস্বরূপ পণ্যটিকে প্যারিসিয়ান বলেছেন। ভোলোগদা তেলের ইতিহাসে দ্বিতীয় নামটি হল সেন্ট পিটার্সবার্গ। এটি ইতিমধ্যেই সোভিয়েত শাসনের অধীনে তার আধুনিক নাম পেয়েছে৷

আজ, রাশিয়ার দুগ্ধজাত গাছগুলি, এই মাখন উৎপাদন করে, অবশ্যই ইউএসএসআর-এর দিনে বিকশিত GOST-এর বাস্তবায়ন নিশ্চিত করতে হবে। বিশেষ করে, প্রধান প্রয়োজন ক্রিমের গুণমান। এটি শুধুমাত্র সর্বোচ্চ গ্রেডের দুধের পৃথকীকরণ দ্বারা প্রাপ্ত কাঁচামাল ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়। ক্রিমের ফ্যাট কন্টেন্ট - 27-24%। আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ শর্ত হল সময় ফ্যাক্টর, সবকিছু একদিনের মধ্যে হওয়া উচিত। উপরন্তু, ক্রিমে কোন বিদেশী গন্ধ থাকা উচিত নয়, অম্লতা 15T এর বেশি হতে পারে না।

মাখন উৎপাদনের জন্য কাঁচামালের পুরো ব্যাচ চালানোর আগে, পাস্তুরাইজেশনের মাধ্যমে একটি নমুনা তৈরি করা হয়। ফলাফলের উপর নির্ভর করে, কোন পণ্যটি উত্পাদিত হবে তা নির্ধারণ করা হয়। একটি দুর্বল স্বাদ এবং গন্ধ সঙ্গে, মিষ্টি ক্রিম মাখন উত্পাদিত হবে, যদি এই সূচক উজ্জ্বল হয় - Vologda। পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা - 97-98 ডিগ্রি। এটি সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সংরক্ষণ নিশ্চিত করে যা চূড়ান্ত পণ্যটিকে তার স্বাক্ষর স্বাদ এবং সুবাস দেয়। মাখন তৈরির জন্য বাধ্যতামূলক ক্রিয়াকলাপগুলি হল তীক্ষ্ণ শীতলকরণ, পরিপক্কতা, মন্থন এবং সিদ্ধ জল দিয়ে সমাপ্ত পণ্য ধোয়া৷

প্রযুক্তি দ্বারা নির্ধারিত মানের চেয়ে বেশি পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা অগ্রহণযোগ্য, দ্বিগুণ (পুনরাবৃত্তি) পাস্তুরাইজেশন, ক্রিমকে গরম অবস্থায় রাখাবিশ মিনিট. এই সব তেলের সুগন্ধি বৈশিষ্ট্য হ্রাস বাড়ে। মান অনুসারে, সমাপ্ত পণ্যটিতে 82.5% চর্বিযুক্ত সামগ্রী থাকা উচিত, এতে আর্দ্রতার পরিমাণ 16% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। গ্রীষ্মে এটি তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হয়। পণ্যটির শেলফ লাইফ এক মাসের বেশি নয়, যার শেষে ভোলোগদা তেল একটি ভিন্ন স্থিতিতে চলে যায় এবং একটি সাধারণ উচ্চ-গ্রেড তেলে পরিণত হয়।