ঠান্ডা কর্মশালা: বর্ণনা, বৈশিষ্ট্য। হিমাগারের কাজের সংগঠন

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

রেস্তোরাঁ, ক্যাফে, ওয়ার্কশপের উত্পাদন কাঠামো সহ ক্যান্টিনে, গরম এবং ঠান্ডা খাবার তৈরির জন্য বিশেষ কক্ষ বরাদ্দ করা হয়। স্বল্প-ক্ষমতার উদ্যোগে, সাধারণ উত্পাদনের জায়গায় এই উদ্দেশ্যে আলাদা জায়গা তৈরি করা হয়। প্রবন্ধে, আমরা বিবেচনা করব কোল্ড শপ কী।

সাধারণ তথ্য

পরিবেশিত ঠান্ডা খাবারের পরিসীমা এন্টারপ্রাইজের ধরন এবং শ্রেণি অনুসারে গঠিত হয়। মেনুতে রয়েছে:

1. স্ন্যাকস।
2. ঠান্ডা খাবার (জেলি, সিদ্ধ, স্টাফ, ভাজা ইত্যাদি)।
3. গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্য (মাছ, মাংস)।
4. ল্যাকটিক পণ্য।
5. মিষ্টি খাবার এবং পানীয় (কম্পোট, কিসেল, মাউস, জেলি ইত্যাদি)।
6. স্যুপ।

একটি প্রথম-শ্রেণীর রেস্তোরাঁর মেনুতে প্রতিদিন কমপক্ষে দশটি খাবার এবং একটি উচ্চ-শ্রেণীর রেস্তোরাঁর কমপক্ষে 15টি খাবার অন্তর্ভুক্ত করা উচিত। ট্রেডিং ফ্লোর, রন্ধনসম্পর্কীয় দোকানে, সেইসাথে বুফে এবং অন্যান্য এন্টারপ্রাইজগুলিতে পাঠানো হয় এমন ভাণ্ডার অনুসারে উত্পাদন প্রোগ্রাম তৈরি করা হয়৷

ঠান্ডা দোকানের বিবরণ

একটি নিয়ম হিসাবে, এটি সবচেয়ে উজ্জ্বল ঘরে অবস্থিত। এর জানালা সাধারণত উত্তর-পশ্চিম বা উত্তর দিকে পরিচালিত হয়। গরম এবং ঠান্ডা দোকান একটি সুবিধাজনক সংযোগ থাকা উচিত. তাপ চিকিত্সার জন্য পণ্যগুলি স্থানান্তর করা এবং রান্নার জন্য সেগুলি ফেরত নেওয়া প্রয়োজন। এছাড়াও, কোল্ড শপের ওয়াশিং এবং বিতরণ লাইনের সাথে যোগাযোগ থাকতে হবে। ঘরটি প্রয়োজনীয় পরিমাণে সরঞ্জাম সরবরাহ করে, যা খাদ্য এবং রান্না করা পণ্যগুলির নিরাপত্তা নিশ্চিত করে। কাটিয়া সরঞ্জাম প্রধানত উত্পাদন ব্যবহৃত হয় যে কারণে, নিরাপত্তা নিশ্চিত করা আবশ্যক। কোল্ড শপে একজন দায়িত্বশীল বিশেষজ্ঞ আছেন যিনি সমস্ত প্রক্রিয়া পরিচালনা ও নিয়ন্ত্রণ করেন।

নির্দিষ্ট

কোল্ড শপের কাজের সংস্থান এর বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নিয়ে করা হয়। বিশেষ করে, প্রস্তুতি এবং অংশ করার পরে পণ্যগুলি বারবার তাপ চিকিত্সার শিকার হয় না। এক্ষেত্রে স্বাস্থ্যবিধির কঠোর প্রয়োগ নিশ্চিত করা প্রয়োজন। কোল্ড শপের বাবুর্চিকে অবশ্যই ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি পালন করতে হবে। এমন পরিমাণে খাবার তৈরি করতে হবে যাতে অল্প সময়ে বিক্রি করা যায়। তাপ-চিকিত্সা এবং অ-তাপ-চিকিত্সা পণ্যগুলি কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয় তা বিবেচনায় রেখে, মাংস এবং মাছ, সিদ্ধ এবং কাঁচা শাকসবজির উত্পাদন কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ করা প্রয়োজন। ক্ষুদ্র ক্ষমতার উদ্যোগে, সর্বজনীন জায়গা তৈরি করা হয়। উত্পাদন প্রোগ্রাম অনুযায়ী খাবারের একটি ধারাবাহিক প্রস্তুতি আছে। একটি বৃহৎ উদ্যোগে একটি কোল্ড শপের কাজের সংগঠন সৃষ্টির সাথে জড়িতবিশেষ স্থান।

যান্ত্রিক সরঞ্জাম

কোল্ড শপটি ইউনিভার্সাল ড্রাইভের সাথে বিনিময়যোগ্য মেকানিজম দিয়ে সজ্জিত করা উচিত। তারা এর জন্য:

• সিদ্ধ এবং কাঁচা সবজির কাটা;
• বিভিন্ন ফলের রস নিংড়ানো;
• হুইপিং ক্রিম, মাউস, সাম্বুকো, টক ক্রিম;
• ভিনাইগ্রেট এবং অন্যান্য সালাদ মেশানো।

বড় পরিমাণে খাবার তৈরি করার সময় এই ধরনের সার্বজনীন মেশিনগুলি ওয়ার্কশপের ঠান্ডায় ইনস্টল করা হয়। ছোট উদ্যোগে, একটি নিয়ম হিসাবে, এই ধরনের অপারেশন ম্যানুয়ালি সঞ্চালিত হয়। স্যান্ডউইচ, গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্যগুলির একটি বড় ভাণ্ডার সহ, ছোট আকারের যান্ত্রিকীকরণ সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। এই ধরনের ডিভাইসে, বিশেষ করে, পনির, সসেজ, হ্যাম, একটি রুটি স্লাইসার, একটি ম্যানুয়াল মাখন বিভাজক কাটা এবং স্ট্যাক করার জন্য একটি মেশিন অন্তর্ভুক্ত৷

নিম্ন তাপমাত্রার ইউনিট

ডিস্ট্রিবিউশন লাইনে পরিবেশিত খাবারের তাপমাত্রা 10-14 ডিগ্রির বেশি হওয়া উচিত নয়। এই বিষয়ে, কর্মশালা অবশ্যই পর্যাপ্ত পরিমাণে রেফ্রিজারেশন সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত করা উচিত। বিশেষ ক্যাবিনেটগুলি রেডিমেড ডিশ এবং যে পণ্যগুলি থেকে তৈরি করা হয় তা সংরক্ষণ করতে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, কম-তাপমাত্রার ক্যাবিনেটের সাথে কোল্ড শপে কাজটি উত্পাদন টেবিলে করা হয়। তারা উপস্থিত: একটি ধারক এবং সালাদ জন্য একটি স্লাইড। নিম্ন-তাপমাত্রার কাউন্টারগুলি আইসক্রিম বিতরণ এবং সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। ঠান্ডা পানীয়, বার এবং রেস্তোরাঁয় ককটেল তৈরিতে পরবর্তী ব্যবহারের জন্য বরফ পেতে, বিশেষ বরফ প্রস্তুতকারক ব্যবহার করা হয়। সরঞ্জাম নির্বাচনউৎপাদন ক্ষমতা, সমাপ্ত পণ্যের সংখ্যা এবং সংরক্ষণ করা পণ্যের উপর নির্ভর করে।

অন্যান্য সরঞ্জাম

টেবিলের সংখ্যা একই সময়ে কাজ করা লোকের সংখ্যার উপর নির্ভর করে। একই সময়ে, কোল্ড শপের লেআউটটি আঁকতে হবে যাতে প্রতিটি কর্মচারীর কমপক্ষে দেড় মিটার জায়গা থাকে। সবুজ শাক, শাকসবজি, ফল ধোয়া মোবাইল বা স্থির স্নানে বাহিত হয়। এই উদ্দেশ্যে, একটি সমন্বিত ওয়াশিং বগি দিয়ে সজ্জিত একটি মডুলার টেবিলও পরিবেশন করতে পারে। বিক্রয়ের জন্য পাঠানোর আগে, সমাপ্ত পণ্যগুলি মোবাইল র্যাকে স্থাপন করা হয়। রেস্তোরাঁয়, কোল্ড শপ একটি ডিসপেন্সিং কাউন্টার দিয়ে সজ্জিত।

টুলস

এগুলি ছাড়া হিমাগারের বৈশিষ্ট্যগুলি অসম্পূর্ণ হত। খাবার প্রস্তুত করার সময়, বিভিন্ন ধরনের ডিভাইস, ইনভেন্টরি, টুল ব্যবহার করা হয়:

• ডিম কাটার।
• ছুরি (গ্যাস্ট্রোনমিক: হ্যাম, মাখন, পনির, সসেজ কাটার জন্য; ছুরি-কাঁটা; অঙ্কিত; শেফের ট্রোইকা)।
• তেল স্ক্র্যাপার।
• টমেটো কাটার।
• ম্যানুয়াল জুসার।
• মাউস, জেলি, অ্যাস্পিক খাবারের জন্য ফর্ম।
• কাটিং বোর্ড।
• ভাঁজ করার জিনিসপত্র।

উৎপাদন সাইট তৈরি

একটি রেস্তোরাঁর কোল্ড শপ বা অন্যান্য এন্টারপ্রাইজের বিস্তৃত স্ন্যাকস এবং খাবারের সাথে, তাদের প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত লাইন বরাদ্দ করা হয়। তাদের উপর আলাদা জায়গা তৈরি করা হয়েছে যেখানে:

• ভিনাইগ্রেটস এবং অন্যান্য সালাদ উৎপাদন।
• গ্যাস্ট্রোনমিক কাটামাছ এবং মাংস পণ্য।
• খাবার অংশ করা এবং সাজানো।
• জেলিযুক্ত পণ্য, স্যুপ, মিষ্টি পানীয়, স্যান্ডউইচের উৎপাদন।

ভিনাইগ্রেটস এবং অন্যান্য সালাদ রান্না করার জন্য কর্মক্ষেত্রে, একটি স্নান বা একটি টেবিল ব্যবহার করা হয় যাতে সবুজ শাক এবং তাজা শাকসবজি ধোয়ার জন্য একটি অন্তর্নির্মিত পাত্র রয়েছে৷ শেফের তিনটি ছুরি ব্যবহার করে বিভিন্ন কাটিং বোর্ডে কাঁচা ও রান্না করা পণ্য কাটা হয়।

কোল্ড শপের বৈশিষ্ট্য: রান্নার বৈশিষ্ট্য

সমস্ত স্থান বিভাগে ভাগ করা উচিত। কর্মক্ষেত্র দুটি উত্পাদন টেবিল দিয়ে সজ্জিত করা হয়. তাদের মধ্যে একটি সবজি কাটে, উপাদান মিশ্রিত করে এবং ভিনাইগ্রেটস এবং অন্যান্য সালাদ তৈরি করে। এই টেবিলটি বিভাগীয় বা প্রচলিত মড্যুলেট করা যেতে পারে। অন্য দিকে, ট্রেডিং ফ্লোরে পরবর্তী বিক্রয়ের জন্য স্যালাদের অংশ এবং সজ্জা করা হয়। এই উদ্দেশ্যে, কম-তাপমাত্রার ক্যাবিনেটের সাথে একটি মড্যুলেটেড বিভাগীয় টেবিল কেনার পরামর্শ দেওয়া হয়। এটিতে স্কেলগুলি ইনস্টল করা হয়েছে, একটি প্রস্তুত থালা সহ খাবারগুলি, অংশ করার জন্য মাত্রিক সরঞ্জাম (সালাদের কাটলারি, বেলচা, চামচ) ডানদিকে স্থাপন করা হয়েছে। টেবিলের বামদিকে স্ন্যাকস, সালাদ বাটি এবং অন্যান্য পাত্রের জন্য প্লেট রয়েছে। এখানে পণ্য নকশা সঞ্চালিত হয়. তার আগে, সাজসজ্জা হিসাবে ব্যবহৃত পণ্য প্রস্তুত করা হয়। এতে সেদ্ধ ডিম, টমেটো, লেবু, কার্বনেট, সবুজ শাক ইত্যাদির টুকরো করা আছে। এই জন্য, বিশেষ ডিভাইস এবং সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। প্রস্তুত খাবার ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়বিভাগ।

গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্য এবং স্ন্যাকস

তাদের প্রস্তুতির জায়গায় মাছ এবং মাংসের দ্রব্য থেকে খাবারের কাটা, অংশ এবং সাজসজ্জা করা হয়। ছোট যান্ত্রিক সরঞ্জামের জন্য টেবিল এখানে ইনস্টল করা হয়. গ্যাস্ট্রোনমিক ছুরিগুলি পণ্যের ম্যানুয়াল কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়। অংশ ওজন নিয়ন্ত্রণ টেবিল স্কেল ব্যবহার করে বাহিত হয়.

অ্যাস্পিক খাবার

যদি সেগুলি পণ্যের পরিসরে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তবে তাদের উত্পাদনের জন্য একটি বিশেষ স্থান সংগঠিত করা উচিত। সিদ্ধ এবং মাংসের পণ্যগুলি সজ্জিত উত্পাদন টেবিলে বাহিত হয়:

• অংশ ওজন নিয়ন্ত্রণ স্কেল;
• শেফের তিনটি ছুরি;
• চপিং বোর্ড;
• ওজনযুক্ত পণ্য রাখার জন্য ট্রে।

রেডি খাবার পরিবেশনের আগে খাবার তৈরি করা হয়। এটি করার জন্য, ছুরিগুলি কোঁকড়া কাটা এবং কার্বনাইজিং, বিভিন্ন আকারের রিসেস ইত্যাদির জন্য ব্যবহৃত হয়। মাছ এবং মাংসের অংশ প্রস্তুত ট্রে, ফর্ম, থালা - বাসন মধ্যে স্থাপন করা হয়, তারপর খাদ্য দিয়ে সজ্জিত, একটি বিশেষ চামচ ব্যবহার করে ঢেলে। এর পরে, সমাপ্ত পণ্যগুলি কম-তাপমাত্রার ক্যাবিনেটে স্থাপন করা হয়। যদি অ্যাস্পিক একটি ট্রেতে প্রস্তুত করা হয়, তবে ছুটির সময় এটি অংশে কাটা হয়। তারা পরবর্তীতে বিশেষ প্লেট এবং অন্যান্য খাবারের পাত্রে স্থানান্তরিত হয়। এর জন্য বিশেষ ব্লেড ব্যবহার করা হয়।

স্যান্ডউইচ

এগুলিকে সবচেয়ে জনপ্রিয় ঠান্ডা খাবারগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয়, বিশেষ করে ছাত্র, স্কুলের ক্যান্টিন, বিনোদনের জায়গা, বুফে এবং আরও অনেক কিছুতে। রান্নাস্যান্ডউইচ রুটি থেকে তৈরি করা হয়। এই ক্ষেত্রে, তেল এবং বিভিন্ন gastronomic পণ্য, রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য ব্যবহার করা হয়। একটি নিয়ম হিসাবে, খোলা স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করা হয়। বিভিন্ন ধরণের পরিবহনের যাত্রীদের পরিবেশনকারী উদ্যোগগুলি বন্ধ (ভ্রমণ) স্ন্যাকস তৈরি করে। ক্যানাপগুলি ভোজ এবং অভ্যর্থনার জন্য প্রস্তুত করা হয়৷

স্যান্ডউইচ তৈরির মূল প্রক্রিয়া হল রুটি এবং বিভিন্ন খাবারকে টুকরো টুকরো করা। তারা ভেষজ, সবজি, জলপাই, লেবু এবং তাই দিয়ে সজ্জিত করা হয়। বিক্রয়ের জন্য অল্প সংখ্যক স্যান্ডউইচ সহ, পণ্য এবং রুটি কাটা ম্যানুয়ালি করা হয়। এই ক্ষেত্রে, পনির, গ্যাস্ট্রোনমিক, রুটি ছুরি, সেইসাথে বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার করা হয়। প্রচুর পরিমাণে স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করার সময়, কাজের টেবিলে যান্ত্রিক সরঞ্জাম ইনস্টল করা হয়।

ভাগে তেলের ডোজ দ্রুত করার জন্য, একটি ম্যানুয়াল তেল বিভাজক ব্যবহার করা হয়। বিশেষ ছাঁচনির্মাণ স্ক্র্যাপারও ব্যবহার করা হয়। তাদের সাহায্যে, তেলটিকে একটি বিশেষ আকার দেওয়া হয় (একটি পাপড়ি, একটি গোলাপ, ইত্যাদি আকারে)। টেবিলে পণ্য কাটা এবং কাটার জন্য, কাটা সরঞ্জাম ছাড়াও, বোর্ড থাকতে হবে। তারা প্রক্রিয়া করা হচ্ছে উপাদান অনুযায়ী লেবেল করা হয়. স্যান্ডউইচের জন্য ব্যবহৃত পণ্যগুলি বিক্রয়ের 30-40 মিনিটের আগে প্রস্তুত করা হয় না। এগুলি কম-তাপমাত্রার ক্যাবিনেটে সংরক্ষণ করা হয়। স্ন্যাক স্যান্ডউইচ (ক্যানাপেস) তৈরি করা বেশ শ্রমসাধ্য বলে মনে করা হয়। এগুলি প্রধানত অভ্যর্থনা, ভোজসভায়, বুফে টেবিলে রাখা হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়ার গতি বাড়ানোর জন্য বিভিন্ন ধরনের নচ ব্যবহার করা হয়।

স্যুপ

গ্রীষ্মের মৌসুমে এগুলোর চাহিদা বেশি। ঠান্ডা স্যুপের মধ্যে রয়েছে ওক্রোশকা, বোটভিনিয়া, বিটরুট ইত্যাদি। এগুলি সবজি এবং অন্যান্য পণ্য থেকে বিটরুটের ঝোল, রুটি কেভাস এবং ফল থেকেও প্রস্তুত করা হয়। থালা - বাসন 12-14 ডিগ্রী ঠাণ্ডা ছেড়ে দেওয়া হয়। যখন বাস্তবায়িত হয়, খাদ্য বরফ এটি বজায় রাখার জন্য ব্যবহার করা হয়, যা একটি বরফ মেশিন দ্বারা উত্পাদিত হয়৷

মাংস এবং অন্যান্য পণ্য, ঠান্ডা স্যুপ তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় শাকসবজি একটি গরম দোকানে তাপ চিকিত্সার শিকার হয়৷ এর পরে, এগুলি ঠান্ডা করে স্ট্রিপ বা ছোট কিউবগুলিতে কাটা হয়। এটি ম্যানুয়ালি বা বিশেষ যান্ত্রিক কাটিং সরঞ্জাম ব্যবহার করে করা হয়। পেঁয়াজ একটি ছুরি দিয়ে কাটা হয় এবং রস প্রদর্শিত না হওয়া পর্যন্ত একটি ছোট পরিমাণ লবণ দিয়ে একটি কাঠের মুড়ি দিয়ে ঘষে। রান্না করার আগে, তাজা শসা খোসা ছাড়িয়ে হাত বা মেশিনে কেটে নেওয়া হয়।

মিষ্টি স্যুপ ফলের ঝোলের উপর তৈরি করা হয়। এই জাতীয় খাবারের ভিত্তি শুকনো বা তাজা বেরি এবং ফল। তাপ চিকিত্সার আগে, তারা বাছাই করা হয় এবং জাল লাইনার বা একটি কোলান্ডার ব্যবহার করে ধুয়ে ফেলা হয়। বেরি একটি সম্পূর্ণ হিসাবে ব্যবহার করা হয়, নাশপাতি, আপেল একটি উদ্ভিজ্জ কাটার উপর কাটা হয়। এর আগে, একটি বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার করে, বীজের বাসাগুলি সরানো হয়। পাস্তা, ভাত ইত্যাদি দিয়ে থালা-বাসন ছেড়ে দেওয়া হয়। মিষ্টি স্যুপের জন্য ফলের গার্নিশ এবং ক্বাথ একটি গরম ওয়ার্কশপে প্রস্তুত করা হয়।

মিষ্টি খাবার

এর মধ্যে রয়েছে জেলি, জেলি, সাম্বুকি, মাউস ইত্যাদি। এই জাতীয় খাবার তৈরির জন্য কর্মক্ষেত্রে একটি স্নান ইনস্টল করা হয়,একটি নিম্ন-তাপমাত্রা ক্যাবিনেট, দাঁড়িপাল্লা (ডেস্কটপ) দিয়ে সজ্জিত উত্পাদন টেবিল। এছাড়াও, বিভিন্ন ধরণের জায়, ছাঁচ, টেবিলওয়্যার, সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। বিভিন্ন ক্রিয়াকলাপ সম্পাদন করতে, বিনিময়যোগ্য প্রক্রিয়া সহ একটি সর্বজনীন ড্রাইভ ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, এটি চাবুক, ক্রিম, ফল ঘষার সময় ব্যবহৃত হয়।

রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় পণ্যগুলি বাছাই করা হয় এবং একটি কোলেন্ডারে চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলা হয়। বেরি এবং ফল ক্রিম, দুধ, চিনি দিয়ে তাদের প্রাকৃতিক আকারে বিক্রি করা যেতে পারে। তাজা চেপে রস ব্যবহার করে জেলেটেড ডিশ প্রস্তুত করা হয়। এটি পেতে, বিশেষ ডিভাইস এবং ডিভাইস ব্যবহার করা হয়। সিরাপ একটি গরম দোকানে brewed হয়. সমাপ্ত পণ্য ট্রে, molds মধ্যে ঢেলে দেওয়া হয়। mousses জন্য সিরাপ একটি পরিবর্তনযোগ্য ড্রাইভে সর্বজনীন প্রক্রিয়ার সাহায্যে চাবুক করা হয়। প্রস্তুত খাবার ডেজার্ট বাটি বা বাটিতে বিক্রি করা হয়।

অন্যান্য পণ্য

নিজস্ব উত্পাদনের পানীয় এবং কম্পোট (গোলাপ হিপস, ক্র্যানবেরি, লেবু ইত্যাদি থেকে) একটি গরম ওয়ার্কশপে উত্পাদিত হয় এবং তারপরে ঠান্ডা করা হয়। এর পরে, তারা অংশে বিভক্ত (চশমা ঢেলে)। তাজা আপেল থেকে পানীয় প্রস্তুত করার জন্য, একটি বিশেষ ডিভাইস ব্যবহার করা হয়। এই ডিভাইসটি এক গতিতে বীজের বাসা সরিয়ে ফেলে এবং ফলটিকে 6-8টি লবঙ্গে ভাগ করে। বড় ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলিতে নরম আইসক্রিম তৈরি করা একটি ফ্রিজার ব্যবহার করে সঞ্চালিত হয়। স্বল্প-মেয়াদী স্টোরেজ এবং পণ্য বিক্রয় একটি নিম্ন-তাপমাত্রা বিভাগ বা একটি কাউন্টারের মাধ্যমে বাহিত হয়। আইসক্রিম ছুটির দিনএটি ফিলার সহ ধাতব বাটিতে বা প্রাকৃতিক আকারে উত্পাদিত হয়। অংশ বিশেষ চামচ দিয়ে বাহিত হয়।

কাজের বৈশিষ্ট্য

কোল্ড শপের প্রাথমিক প্রয়োজনীয়তাগুলি SNiP-এ সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে৷ উৎপাদন মোড এন্টারপ্রাইজের সুনির্দিষ্ট উপর নির্ভর করে সেট করা হয়. যদি শিফটের সময়কাল 11 ঘন্টার বেশি হয়, তাহলে একটি দ্বি-ব্রিগেড, ধাপ বা সম্মিলিত সময়সূচী অনুমোদিত হয়। উত্পাদন প্রাঙ্গণের সাধারণ ব্যবস্থাপনা একজন দায়িত্বশীল কর্মচারী বা ফোরম্যান দ্বারা সঞ্চালিত হয়। ৪র্থ বা ৫ম শ্রেণীর হিমাগারের বাবুর্চি তার দায়িত্ব পালন করে। ফোরম্যান মেনু অনুযায়ী উৎপাদন কর্মসূচী বাস্তবায়নের জন্য কার্যক্রমের পরিকল্পনা করে।

শ্রম-নিবিড় খাবারের প্রস্তুতি সন্ধ্যায় বাহিত হয়। এই, উদাহরণস্বরূপ, aspic, jellys, compotes, kissels, এবং তাই অন্তর্ভুক্ত। প্রস্তুতির সময়, শিফটের শুরুতে, জায়, পাত্রগুলি নির্বাচন করা হয়, পণ্যগুলি উত্পাদন বরাদ্দ অনুযায়ী বিতরণ করা হয়। কাজের একটি যুক্তিসঙ্গত সংগঠনের সাথে, এটি 20 মিনিটের বেশি সময় নেয় না। বিশেষজ্ঞরা তাদের যোগ্যতা অনুযায়ী অ্যাসাইনমেন্ট পান। ফোরম্যান কোল্ড শপ, রান্নার প্রযুক্তিতে কীভাবে নিরাপত্তা সতর্কতা পালন করা হয় তা পর্যবেক্ষণ করেন। তিনি উত্পাদন প্রক্রিয়ার ধারাবাহিকতা, গ্রাহক পরিষেবায় বাধা রোধ করার জন্যও দায়ী। প্রচুর পরিমাণে উত্পাদন সহ উদ্যোগগুলিতে, অপারেশনগুলিতে শ্রমের বিভাজন চালু করা হয়। এটি বিশেষজ্ঞদের যোগ্যতা বিবেচনা করে।