মিষ্টান্ন পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চিত্র: বিশদ বিবরণ

2024 লেখক: Howard Calhoun | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 10:20

মিষ্টান্ন পণ্য, তারা কোন কাঁচামাল থেকে তৈরি হয় তার উপর নির্ভর করে, চিনিযুক্ত এবং ময়দাযুক্ত। প্রতিটি ক্ষেত্রে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার স্কিম আলাদা। মারমালেড, ক্যারামেল, চকোলেট, মার্শম্যালো, টফি, ড্রেজেসের মতো খাবারগুলিকে চিনিযুক্ত হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং ময়দাযুক্ত সমস্ত খাবারকে ময়দা হিসাবে বিবেচনা করা হয়: ওয়াফেলস, কুকিজ, জিঞ্জারব্রেড এবং আরও অনেক কিছু।

উৎপাদনের ধাপ

বিভিন্ন ধরনের মিষ্টান্ন পণ্য বিশেষ প্রযুক্তিগত স্কিম অনুযায়ী উত্পাদিত হয়। কিন্তু প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সমস্ত ক্রিয়াকলাপ তিনটি পর্যায়ে হ্রাস করা যেতে পারে:

• প্রস্তুতিমূলক;
• প্রধান;
• ফাইনাল।

প্রস্তুতি পর্যায়ে, কাঁচামাল এবং প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির সাথে উত্পাদন প্রক্রিয়ার স্থিতিশীল সরবরাহ দ্বারা একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করা হয়। এই পর্যায়ে, কাঁচামাল পাওয়া যায় এবং স্টোরেজের জন্য প্রস্তুত করা হয়, তারপর উৎপাদনের জন্য প্রস্তুত করা হয়। উত্পাদনের প্রধান পর্যায়ে, সমস্ত কাজ সঞ্চালিত হয়, যার সময় মিষ্টান্নের ভর প্রাপ্ত হয়, পণ্যগুলি ছাঁচ করা হয়, তাদের পৃষ্ঠগুলি প্রক্রিয়া করা হয়। মূল পর্যায়ে, unwrapped সমাপ্তপণ্য চূড়ান্ত পর্যায়ে, প্রাপ্ত পণ্যগুলি প্যাকেজ করা হয়৷

একটি পেস্ট্রি শপ কীভাবে কাজ করে

মিষ্টান্নের দোকানের কাজ একই স্কিম অনুযায়ী নির্মিত হয়, যখন এটি একটি স্বাধীন ইউনিট হিসাবে কাজ করতে পারে, অথবা এটি একটি বড় খাদ্য উৎপাদনের অংশ হতে পারে। এখানে বিভিন্ন রন্ধন সামগ্রীর উৎপাদন হয়। প্রতিটি কর্মশালা উপবিভাগ নিয়ে গঠিত, যার প্রত্যেকটি নিজস্ব ফাংশন সম্পাদন করে: মালকড়ি মিক্সারে মিশ্রিত করা হয়, যা ময়দা কাটা বিভাগে প্রবেশ করে, তারপর বেকিং এবং সমাপ্তি। প্রতিটি মিষ্টান্নের দোকান এমনভাবে তৈরি করা হয়েছে যাতে প্রাঙ্গণটি সেই ক্রমানুসারে চলে যেখানে উত্পাদনের সমস্ত ক্রিয়াকলাপ সম্পাদিত হয়৷

বেকিং তৈরি করা

মিষ্টান্ন শিল্পের কাজ ভোক্তাদের কাছ থেকে প্রাপ্ত আবেদনের উপর ভিত্তি করে। তাদের সাথে সামঞ্জস্য রেখে, প্রয়োজনীয় পরিমাণ কাঁচামাল গণনা করা হয়, যা সঠিকভাবে বিশেষ রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেটে সংরক্ষণ করা হয়। প্রথম পর্যায়ে, কর্মশালায় শ্রম প্রক্রিয়াটি পণ্য তৈরি, ডিম প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং ময়দা সিফটিং দিয়ে শুরু হয়। এটি বিশেষ ওয়াশিং বাথ এবং উত্পাদন টেবিলে করা হয়। সিফটার ময়দা থেকে যান্ত্রিক অমেধ্য অপসারণ করে, এটি আলগা করে, যাতে মিষ্টান্ন পণ্যগুলি উচ্চ মানের হয়।

ময়দা মাখা একটি ময়দা মিক্সারে বাহিত হয়, যা দ্রুত এবং দক্ষতার সাথে খামির, খামিরবিহীন বা ছোট রুটির মালকড়ি গুঁজে দেয়। একটি প্ল্যানেটারি মিক্সারের সাহায্যে প্রোটিন-বায়ু, তরল খামির বা নরম শর্টব্রেড ময়দা তৈরি করা হয়, ক্রিম, সফেল, জেলি চাবুক করা হয়। যদি একটিপাফ প্যাস্ট্রি প্রয়োজন, একটি ময়দার শীট ব্যবহার করা হয়৷

কাটিং, শেপিং এবং বেকিং

আরও, শ্রম প্রক্রিয়ার মধ্যে মিষ্টান্ন কাটা এবং আকার দেওয়া জড়িত। এটি একটি পৃথক ইউনিটে করা হয়, যেখানে বিভিন্ন ময়দা কাটার জায়গা রয়েছে। পাফ পেস্ট্রি এবং শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি কেটে ফ্রিজে রাখা হয়, কারণ এই ধরনের ময়দার প্রস্তুতির সময় হিমায়নের প্রয়োজন হয়। শর্টক্রাস্ট, বিস্কুট, পাফ পেস্ট্রি থেকে তৈরি পণ্যগুলি অবিলম্বে পেস্ট্রি শীটে পাঠানো হয় এবং বেক করা হয়৷

আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি প্রস্তুতির জন্য তাপ চিকিত্সার শিকার হয় এবং এই পর্যায়টি সম্ভবত সমগ্র প্রযুক্তিগত পরিকল্পনার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। প্রতিটি ধরণের মিষ্টান্ন একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা এবং তাপ চিকিত্সার সময়কালে তৈরি করা হয়, যা অবশ্যই পর্যবেক্ষণ করা উচিত। বেকিং 2-4 চেম্বারের বিশেষ বেকিং ক্যাবিনেটে বাহিত হয়। বেকিং শেষে, মিষ্টান্ন তৈরির পণ্যগুলিকে কুলিং কম্পার্টমেন্টে পাঠানো হয়, যেখানে সেগুলিকে ঠান্ডা করা হয়৷

কেক এবং পেস্ট্রির সজ্জা

প্রসেস ফ্লো ডায়াগ্রামে মিষ্টান্ন পণ্যের নকশাও অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এটি একটি পৃথক উত্পাদন এলাকায় করা হয়, যেখানে কেকগুলি কাটা, গর্ভবতী, লুব্রিকেটেড এবং সজ্জিত করা হয়। প্রযুক্তিগত পরিকল্পনার জন্য এই অঞ্চলটিকে বিশেষ সরঞ্জাম এবং রেফ্রিজারেটেড টেবিল, মিক্সার যা সিরাপ এবং মিষ্টি রান্না করে, ক্রিম প্রস্তুত করে সজ্জিত করা প্রয়োজন। ফলস্বরূপ পণ্যগুলি সংরক্ষণের জন্য পাঠানো হয়: ক্রিম এবং ফলের ফিলিংস সহ পণ্যগুলি রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেটে সংরক্ষণ করা হয়, যেখানেতাপমাত্রা ৬-৮ ডিগ্রি।

চকলেট উৎপাদন

চকোলেটের মিষ্টান্ন উত্পাদন গ্রেটেড কোকো এবং কোকো মাখন থেকে তৈরি করা হয়। গুঁড়ো চিনি, দুধ বা ক্রিম, ইমালসিফায়ার, বাদাম এবং বিভিন্ন স্বাদের সংযোজন হিসেবে ব্যবহার করা হয়। চকোলেট তৈরির ধাপগুলো হল:

• কোকো পণ্য উৎপাদনের জন্য কোকো বিন প্রক্রিয়াকরণ;
• চকলেট ভর এবং ফিলিংস প্রস্তুত করা;
• চকলেট ঢালাই করা হয়;
• চকলেট প্যাক করা আছে।

চকোলেট উৎপাদনে বাণিজ্যিক কোকো মটরশুটি পরিষ্কার করা হয় এবং বিশেষ সরঞ্জামে আকার অনুসারে সাজানো হয়। নির্বাচিত পণ্যগুলি তাপ চিকিত্সার জন্য পাঠানো হয় - এটি আর্দ্রতা অপসারণ এবং মটরশুটির স্বাদ বৈশিষ্ট্য উন্নত করার জন্য প্রয়োজনীয়। পরিষ্কার এবং ঠান্ডা মটরশুটি একটি বিশেষ মেশিনে চূর্ণ করা হয়, যখন শেল এবং জীবাণু পৃথক করা হয়। ফলস্বরূপ কোকো ভগ্নাংশ বিভিন্ন ধরনের চকলেট উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। উল্লেখ্য যে সর্বোচ্চ গ্রেডের ডেজার্ট চকোলেট বড় মটরশুটি (6-8 মিমি) থেকে তৈরি হয়।

ক্যারামেল উৎপাদন

মিষ্টান্ন উৎপাদন করা হয় ক্যারামেল ভর থেকে বা ভরাট ছাড়াই। ক্যারামেল পণ্যগুলি দানাদার চিনি এবং গুড় থেকে রঞ্জক, বিভিন্ন ফিলিংস, চর্বি এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য যোগ করে তৈরি করা হয়। প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে, প্রক্রিয়াটি বিভিন্ন ধাপ নিয়ে গঠিত:

1. ক্যারামেল সিরাপ প্রস্তুত করা হচ্ছে। এর আর্দ্রতা 16% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
2. এটা দেখা যাচ্ছে ক্যারামেল ভর।
3. টপিং প্রস্তুত করা হচ্ছে।
4. ক্যারামেল ঢালাই এবং ঠান্ডা হয়।
5. প্রাপ্ত পণ্যের মোড়ক, প্যাকেজিং এবং প্যাকেজিং চলছে।

সিরাপ হয় একটানা বা ব্যাচ প্রক্রিয়ায় প্রস্তুত করা হয়। যে কোনও বিকল্পে, ক্যারামেল ভরের আর্দ্রতা সর্বাধিক 3% না পৌঁছানো পর্যন্ত এটি সিদ্ধ করা হয়। এই সূচকের সাহায্যে ভর একটি নিরাকার অবস্থায় থাকবে৷

মার্শম্যালো উৎপাদন

মার্শম্যালো উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার স্কিমটি প্রায় অন্যান্য মিষ্টান্ন পণ্য তৈরির মতোই। প্রথমে, কাঁচামাল প্রস্তুত করা হয়, রেসিপির মিশ্রণ প্রস্তুত করা হয়, চিনি এবং গুড়ের উপর ভিত্তি করে একটি সিরাপ পাওয়া যায়, সিরাপটি ছিটকে দেওয়া হয়, ঢালাই করা হয়, মিশ্রণটি শুকানো হয়, গ্লাস করা হয় এবং তারপর স্ট্যাক করা হয়।

মার্শম্যালো উৎপাদনের প্রধান প্রক্রিয়া হল মিষ্টান্নের ফেনা তৈরি করা। এটি পেকটিন এবং জেলিং এজেন্টের ভিত্তিতে তৈরি করা হয়। চিনির সিরাপ এবং ডিমের সাদা অংশের সাথে ফলের পিউরির মিশ্রণ মন্থন করে মার্শমেলো তৈরি করা হয়। ভরকে মসৃণ করতে, মিশ্রণে কঠিন পদার্থের অনুপাত 59% হওয়া উচিত। সিরাপটি নিজেই একটি ডাইজেস্টারে প্রস্তুত করা হয়, যেখানে এটি 85% পর্যন্ত কঠিন পদার্থে সিদ্ধ করা হয়।

মার্শম্যালো ভর একটি বিটারে চাবুক করা হয়, যেখানে ফলের পিউরির একটি প্রেসক্রিপশন অংশ, অর্ধেক ডিমের সাদা অংশ লোড করা হয়। মন্থন প্রক্রিয়াটি 8-10 মিনিট সময় নেয়, তারপরে প্রোটিনের দ্বিতীয় অংশ যোগ করা হয়, জেলিং এজেন্ট যাতে মার্শম্যালো ভর সমানভাবে মন্থন করা হয়। প্রস্তুতির পরে, ভরটি মার্শম্যালো জিগিং মেশিনে খাওয়ানো হয়, যেখানে জিগিংয়ের মাধ্যমে, মার্শম্যালোকে ঢালাই করা হয়গোলার্ধের আকার।

আকৃতি দেওয়ার পরে, মার্শম্যালোগুলি নিরাময় এবং শুকানোর জন্য পাঠানো হয়, সমাপ্ত কেসগুলিকে গ্লাস করা হয়। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সংগঠন অনুমান করে যে সমাপ্ত পণ্যটি ক্যানভাস থেকে ম্যানুয়ালি মুছে ফেলা হয়, প্যাক করা এবং প্যাকেজ করা হয়৷

আইরিস তৈরি করা

আইরিস হল দুধ, চিনি, গুড়, চর্বি, স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ দিয়ে তৈরি একটি মিল্ক ক্যান্ডি। উচ্চ তাপমাত্রার অধীনে (130 ডিগ্রি পর্যন্ত), চিনি এবং দুধের প্রোটিনগুলি মিশ্রিত হয়, যার কারণে তারা একটি গাঢ় রঙ এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ অর্জন করে। আইরিসের সামঞ্জস্য এবং গঠন ক্যারামেলের মতো হতে পারে, অর্থাৎ শক্ত এবং শক্ত সিদ্ধ বা প্রতিলিপি করা (যেমন আইরিসের একটি সূক্ষ্ম স্ফটিক কাঠামো থাকে)।

টফি তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার স্কিমটিতে বেশ কয়েকটি ক্রিয়াকলাপ জড়িত: কাঁচামাল প্রস্তুত করা, প্রেসক্রিপশনের মিশ্রণ প্রস্তুত করা, টফির ভরকে ফুটানো, ঠান্ডা করা, তারপর টফিটি ঢালাই করা হয়। টফি ভরের স্তরগুলি রোলিং মেশিনের নীচে চলে যায়, তারপরে সেগুলি বর্গাকার বা আয়তক্ষেত্রাকার পণ্যগুলিতে কাটা হয়৷

মার্শম্যালো এবং মুরব্বা উৎপাদন

জনপ্রিয় মিষ্টান্ন পণ্য হল মার্শম্যালো এবং মার্মালেড। তাদের বিকাশ একটি নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত স্কিম সাপেক্ষে বিশেষ সরঞ্জামগুলিতেও পরিচালিত হয়। মারমালেড এবং প্যাস্টিল পণ্যগুলি ফল এবং বেরির ভিত্তিতে তৈরি করা হয়, যার সাথে ফোমিং এজেন্ট এবং জেলিং এজেন্ট যুক্ত করা হয়। বেশিরভাগ মিষ্টান্ন কারখানা আপেল, ছাঁচযুক্ত, স্তরযুক্ত মুরব্বা, ফল এবং বেরি পণ্য এবং আকারে উত্পাদন করেজেলি।

মুরব্বা এবং মার্শম্যালো উৎপাদনের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সিস্টেমটি ডিমের সাদা অংশের সাথে চিনি এবং ফলের ভর মন্থনের উপর ভিত্তি করে। মন্থন করা আপেল-চিনির মিশ্রণে কী ভর যোগ করা হবে তার উপর নির্ভর করে, মার্শম্যালো আঠালো এবং কাস্টার্ড হতে পারে।